Middeleeuwse aardbeienpudding uit Engeland met granaatappelpitjes
Je komt niet vaak een middeleeuws recept voor zomerfruit tegen. Aardbeien, bramen, frambozen, bosbessen: wij eten dit fruit toch ook nog steeds het liefste zoals het van de struik komt. En daar heb je natuurlijk geen recept voor nodig. Volgens de middeleeuwse gezondheidsleer kleefden er wel risico’s aan het eten van ‘rauw’ fruit: in de humeurenleer werd fruit bepaald door de eigenschappen koud en droog, wat precies tegengesteld is aan de ideale eigenschappen van het gezonde menselijke lichaam, namelijk warmen vochtig. De schadelijke kwaliteiten van vers fruit konden worden gecompenseerd door het fruit te koken, want dan wordt er zowel warmte als vocht toegevoegd. Er zijn talloze middeleeuwse recepten voor appelmoes overgeleverd. De aardbeienpudding op deze pagina kon dus met een gerust geweten worden gegeten, want de aardbeien worden gekookt.
De moderne aardbei komt uit Noord- en Zuid-Amerika. Verschillende variëteiten werden in de loop van de zeventiende eeuw in Europa geïntroduceerd. Voor een middeleeuws aardbeienrecept moeten eigenlijk bosaardbeitjes worden gebruikt. Er is moeilijk aan te komen, omdat ze weinig worden gekweekt, en vervolgens erg duur zijn. Vreemd genoeg kom je ze ook vrijwel niet in tuincentra tegen. Bosaardbeien zijn veel kleiner dan de winkelaardbeien, zijn geuriger, en hebben zo’n volle smaak dat de tranen je in de ogen schieten van genot. Alleszins de moeite waard om te proberen eraan te komen! Maar, mocht dat nu niet lukken, dan gebruik je toch maar moderne aardbeien, want ook daarmee krijg je een lekker resultaat. Dat wil zeggen: proef ze wel eerst, want net als met tomaten zijn er ook uitermate smakeloze aardbeien te koop.
Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit een Engels manuscript uit het begin van de vijftiende eeuw, London BM, Harleian ms.279, uitgegeven in 1888 door Thomas Austin (zie bibliografie). Het recept is nr 123 van Harleian ms 279, in de editie op p.29 te vinden. Behalve de recepten bevat dit manuscript ook de menu’s van een aantal officiële banketten. Enkele van die banketten worden ook in contemporaine kronieken beschreven, Austin beschrijft er een paar van in zijn inleiding. Andere recepten uit dit manuscript op deze site: appelflappen, nep-egel en omelet met peterselie en merg.
In mijn weergave van de middelengelse tekst heb ik de tekens thorn (þ) en yogh (3), twee letters die in middeleeuwse Engelse manuscripten voorkomen, niet gebruikt. Ik heb ze vervangen door resp. th en y (hoewel de yough of yogh aan het einde van een woord ook wel kan worden weergegeven door gh). Voor de betekenis van de tekst maakt deze vervanging niets uit.
Moderne bewerking van het recept
Nagerecht voor 6 personen (want machtig); voorbereiding 30 minuten; bereiding 7 minuten + afkoelen minuten.
120 gr gemalen amandelen
2½ tot 3 dl water
250 gr aardbeien (liefst bosaardbeien, anders gewone)
1 dl rode wijn
3 eetl rijstebloem, of wat aangemaakte maïzena
75 gr suiker
peper, gember, kaneel en laos naar smaak
1 eetl niervet of boter
½ eetl rode wijnazijn
50 gr krenten
2 tl granaatappelpitjes
eventueel wat rode voedselkleurstof
Voorbereiding
Maak amandelmelk door de gemalen amandelen een half uur in een kwart liter heet water te weken en daarna uit te laten lekken. Het opgevangen vocht is amandelmelk. Knijp de amandelen ook nog even flink uit in een doek. Je krijgt ongeveer 2 deciliter amandelmelk.
Maak de aardbeien schoon: Ontdoe de aardbeien van hun kroontjes en week ze een kwartier in rode wijn. Gooi de wijn daarna weg, of probeer eens aardbeienwijn te drinken (wel eerst zeven door keukenpapier). Best lekker!
Bereiding
Pureer de aardbeien.
Maak de pudding. Doe de aardbeipuree in een steelpannetje, met de amandelmelk, rijstebloem, suiker en specerijen. Breng aan de kook, laat enkele minuten doorkoken, en haal het pannetje dan van het vuur. Roer de boter erdoor, daarna de azijn en krenten. De pudding is al heel roze. Roer er eventueel wat druppels rode levensmiddelenkleurstof door als het je niet roze genoeg is. Als de pudding slap blijft kun je nog wat aangemaakte maïzena in de pan doen en even doorwarmen.
Giet het in een grote schotel of individuele kommetjes.
Serveren
Bestrooi de pudding vlak voor het opdienen met granaatappelpitjes. Als je gedroogde pitjes gebruikt, week ze dan even in heet water. (of week ze eerst, en gebruik het rode weekwater om de amandelmelk te maken). Serveer de pudding op kamertemperatuur of licht gekoeld.
Variaties
Je kunt deze pudding ook opdienen als vlaaivulling: bak een grote bodem of een aantal éénpersoonsbakjes van zoet korstdeeg, en giet daar de aardbeienpudding in. Laat vervolgens afkoelen en opstijven.
Erg leuk is om de pudding te storten uit een aardbei-vorm. Als je de vorm eerst bekleed met plasticfolie, komt de pudding er zeker goed uit.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Alkanet
Een plantaardige kleurstof afkomstig van de wortels van aan bernagie verwante planten. Alkanet werd al door de Arabieren gebruikt om stoffen en voedsel te kleuren. Wordt nog steeds gebruikt in een aantal levensmiddelen.
Laos
De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de rizoom (horizontaal lopende wortelstok die nieuwe uitlopers kan vormen) gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
Middeleeuws recept voor aardbeienpudding met granaatappelpitjes
© Auteur