Aalbessen
Deze horen, net als witte bessen, zwarte bessen en kruisbessen tot de Ribes-familie. Deze bessen zijn inheems in Europa en Azië, maar in de keuken doen ze toch laat hun intrede. Volgens Alan Davidson worden rode bessen (Ribes rubrum) voor het eerst genoemd in een Duits manuscript uit het begin van de vijftiende eeuw, en sinds de zestiende eeuw vooral in Nederland en Denemarken gecultiveerd. Zwarte bessen (Ribes nigrum) worden pas een eeuw later gekweekt. De Franse Crême de cassis wordt van zwarte bessen gemaakt, en als het goed is ook de frisdranksmaak cassis. Witte bessen (spontane varianten van rode bessen) zijn het minst bekend in de keuken. Kruisbessen werden al eerder gekweekt, sinds de dertiende eeuw. Je komt dan ook diverse middeleeuwse recepten met kruisbessen tegen, maar niet met aalbessen. Aalbessen schijnen wel medicinaal te zijn gebruikt, vooral tegen huidaandoeningen (Volgens deze bron meldt Avicenna, de Perzische wetenschapper uit de elfde eeuw, ze als remedie). Een andere naam voor de aalbes is Sint-Jansbes (Duits: Johannisbeer). 24 juni is de dag van Johannes de Doper, in onze regionen zijn de bessen rond die datum plukrijp. Recept: Aalbessensaus voor kip.
Aardappel
Deze aardknol, Solanum tuberosum in het Latijn, komt uit Zuid-Amerika. Toen in 1537 Spaanse veroveraars een verlaten dorp in het latere Colombia binnenvielen, vonden ze daar behalve maïs en bonen ook vreemde knollen die ze voor een soort truffels aanzagen. Halverwege de zestiende eeuw werd de aardappel in Europa geïntroduceerd, maar dat was geen onverdeeld succes. De knollen waren bitter, en de bladeren giftig. Aardappelen zijn dan ook zeker niet spontaan volksvoedsel geworden, maar de bevolking min of meer door de strot geduwd. Tegen het eind van de achttiende eeuw waren de knollen inderdaad basisvoedsel voor velen. In de negentiende eeuw leidde dit tot grote hongersnood in Ierland, toen de aardappeloogst door een schimmel in combinatie met het vochtige klimaat geheel mislukte. Het Ierse dieet bestond voor velen hoofdzakelijk of zelfs bijna uitsluitend uit aardappelen. Eén op de vijf Ieren stierf als gevolg van deze hongersnood, en velen zochten hun heil elders en emigreerden naar de Verenigde Staten.
Ook in Nederland was de aardappel in de negentiende eeuw vrijwel het enige voedselmiddel van de ‘gewone man’. Het beroemde schilderij ‘De Aardappeleters’ van Van Gogh geeft een indruk van de karigheid en eentonigheid van dat dieet. Ook in ons land waren er in de negentiende eeuw mislukte aardappeloogsten en braken er voedselrellen uit, zelfs nog in 1917 en 1918.
Aardappelen kom je niet alleen op je bord of in de puntzak van de snackbar tegen, maar bijvoorbeeld ook als opvulling in potjes pesto, want dat vult lekker en is goedkoop.
Aardappelen zijn enorm veelzijdig. Over de verschillende aardappelrassen en hun eigenschappen ga ik het niet hebben, Wikepedia heeft daar genoeg informatie over. Recepten: Patat frites, Tortilla met aardappel, Aardappelkroketten, Kruidensoep met aardappelballetjes.
Aardbeien
De moderne aardbei komt uit Noord- en Zuid-Amerika. Verschillende variëteiten werden in de loop van de zeventiende eeuw in Europa geïntroduceerd. Voor een middeleeuws aardbeienrecept moeten eigenlijk bosaardbeitjes worden gebruikt. Er is moeilijk aan te komen, omdat ze weinig worden gekweekt, en vervolgens erg duur zijn. Vreemd genoeg kom je ze ook vrijwel niet in tuincentra tegen. Bosaardbeien zijn veel kleiner dan de winkelaardbeien, zijn geuriger, en hebben zo’n volle smaak dat de tranen je in de ogen schieten van genot. Alleszins de moeite waard om te proberen eraan te komen! Maar, mocht dat nu niet lukken, dan gebruik je toch maar moderne aardbeien, want ook daarmee krijg je een lekker resultaat. Dat wil zeggen: proef ze wel eerst, want net als met tomaten zijn er ook uitermate smakeloze aardbeien te koop. Recepten: Strawberye: Engelse aardbeienpudding, Sorbetijs van aardbeien, Aardbeiensoufflé.
Abrikozen
De abrikoos (Prunus armeniaca) is nauw verwant aan pruim, perzik, kers en amandel. Deze vruchten horen bij de grotere familie van de roos-achtigen, waaronder ook appels, peren en kweeën vallen. Oorspronkelijk komt de abrikoos uit China. Pas in de eerste eeuw van onze jaartelling werd de vruchtboom bekend in Griekenland en Rome. De Romeinse naam preacocium duidt op de vroege rijping van de vrucht. De Nederlandse benaming abrikoos is hiervan afgeleid. Recept: Romeinse abrikozen.
Agar-agar
Deze stof wordt uit verschillende soorten zeewier gewonnen. Agar-agar is de Indonesische naam, in de Japanse keuken wordt het Kanten genoemd. Het is een heel andere stof dan gelatine: agar-agar bestaat uit koolhydraten, gelatine uit proteïne. Agar-agar heeft dan ook andere eigenschappen dan gelatine, het smelt en stolt bij hogere temperaturen (resp. 90 oC en 45 oC, tegen gelatine 27 oC en 20 oC). Door deze hogere verwerkingstemperatuur wordt agar-agar veel in de tropen gebruikt, bijvoorbeeld in snoepgoed. Agar-agar wordt, in tegenstelling tot gelatine, meegekookt in de te geleren vloeistof. Met agar-agar kun je wel ananas, kiwi en papaya verwerken in gelei, met gelatine niet. In de voedselindustrie gaat agar-agar onder de naam E406. Een gevolg van die hogere smelttemperatuur is dat gelei van agar-agar niet in je mond smelt zoals gelei op basis van gelatine. Bovendien is de textuur wat korrelig. Recepten: Vleesgelei, Nepeieren.
Ale en Stout
Dit is bier zoals gebrouwen in Groot-Brittannië (ale) en Ierland (stout). Oorspronkelijk werd ale gebrouwen zonder de toevoeging van hop, die voor de bij bier horende bittere smaak zorgt. Maar inmiddels bevat ale ook hop. De grootste verschillen met doorsnee Nederlands bier is dat er behalve gekiemde gerst (de mout) ook geroosterde gerst wordt gebruikt waardoor het bier donkerbruin van kleur is, en dat het bovengistend bier is. Inmiddels wordt er ook op het continent donker bier gebrouwen. Als je bier met ‘levend gist’ kunt vinden, vooral gebruiken! Dat is waarom levend bier zo ideaal is in beslag, het bevat een eigen rijsmiddel. Maar dan heeft het beslag wel rijstijd nodig. Een goed bier voor het beslag van de fish is Guinness. Recept: Fish ’n Chips.
Alkanet
Een plantaardige kleurstof afkomstig van de wortels van aan bernagie verwante planten. Het werd al door de Arabieren gebruikt om stoffen en voedsel te kleuren. Wordt nog steeds gebruikt in een aantal levensmiddelen. Recept: Strawberye: Engelse aardbeienpudding.
Amandel, bitter
In ouderwetse detectives (vóórdat alles met computers werd opgelost) boog de held zich over een lijk en constateerde dat er een amandelgeur hing. De doodsoorzaak was duidelijk: vergiftiging door blauwzuur of cyanide. Inderdaad bevat de bittere amandel dit gif. Het is dan ook niet gezond om onbewerkte bittere amandelen te eten. Maar ze bevatten wel net dat bittertje dat de smaak van marsepein boven het mierzoete uit tilt. Je hebt maar een paar bittere amandelen nodig, gebruik er zeker niet meer dan aangegeven. In amandelessence, die van bittere amandelen wordt gemaakt, is het cyanide verwijderd. Zeker als je iets maakt waar men veel van zal eten, zoals de sinterklaasmarsepeinen figuurtjes, kun je beter essence gebruiken. Bij de dunne laag marsepein die wordt gebruikt om cakes te bekleden kun je het wel wagen om twee amandelen voor een pond marsepein te gebruiken. In de EU kun je bittere amandelen kopen, maar in bijvoorbeeld de VS zijn ze verboden handelswaar (wapens mogen daar wel vrij verhandeld worden, gek he?). Recepten: Marsepein, Bitterkoekjesvla, Trifle.
Amandelenmeel
Amandelmeel zijn gemalen amandelen. Je kunt amandelmeel kopen bij sommige horecagroothandels, toko’s en banketbakkers. Je kunt ook geblancheerde amandelen vermalen in een molen of blender, of fijnstampen in een vijzel, of helemaal beginnen met ongepelde amandelen. Het zelf malen van amandelen is wel moeilijk, door het hoge vetgehalte van de noot krijg je al gauw een pasta in plaats van meel. Gemalen amandelen zijn te vergelijken met gemalen cocos: je kunt er melk van maken, en deze melk gebruik je om sauzen mee te binden. In de vastentijd was amandelmelk een belangrijke vervanger van melk en eieren in gerechten. Ze worden ook gebruikt om marsepein te maken. In de Middeleeuwen speelden amandelen een belangrijke rol als vervanger van zuivelproducten tijdens de Grote Vasten. Behalve amandelmelk werd ook amandelboter en amandelkaas gemaakt. Die vervanging was niet eens zo slecht: 100 gram amandelen bevat twee keer zo veel calcium, vijf keer zoveel fosfor, en maar liefst honderd keer zoveel ijzer als 100 gram volle melk (zonder fabrieksmatige toevoegingen). Ook bevatten amandelen meer vitamine B1, B2 en B6, en meer β-caroteen, en bevatten ze 10% voedingsvezels, en geen cholesterol. Maar, dat moet wel worden gezegd, ze leveren ook bijna tien keer zo veel caloriën dan volle melk.
Recepten: Valse vis, Engelse aardbeienpudding, Marsepein, To make a hedge-hog.
Amandelspijs
Spijs kan gemaakt worden van amandelen, maar ook van gemalen peulvruchten. Alleen als spijs AMANDELspijs heet, zitten er amandelen in, anders kan je er zeker van zijn dat dat niet het geval is, want peulvruchten zijn veel goedkoper dan amandelen (dan heet het bijvoorbeeld “banketspijs”). Dat is niet erg hoor, want het is ook lekker. Je kunt amandelspijs zo kopen bij de banketbakker, maar het is makkelijk zelf te maken. Het recept daarvoor staat hier.
Recept: Gevulde speculaas, Banketletter.
Ambergris
Niet te verwarren met de goudgele amber van plantaardige hars. Net als muskus (een stof die wordt uitgescheiden door de geslachtsklieren van ondermeer het mannelijke muskushert) werd ambergris in de Middeleeuwen in Arabische gerechten gebruikt, maar tegenwoordig zie je ze uitsluitend nog in parfums. Ambergris is de ‘uilebal’ van de potvis: het is een harde, wasachtige substantie waarin onverteerbare resten zoals inktvissnavels gevangen zitten. Van tijd tot tijd loost de potvis grote klompen ambergris (via het darmkanaal?). ‘Verse’ ambergris stinkt naar poep en is donker van kleur. Onder invloed van het zoute water, de lucht en het zonlicht ‘rijpt’ de ambergris, de kleur wordt lichter, en de geur gaat lijken op isopropanol, zoetig, aards en zilt tegelijk (althans, volgens Wikipedia). Ambergris is één van de bestanddelen van het parfum Chanel no.5. Het wordt gevonden aan oceaankusten, of opgevist uit zee. Nu is het vrijwel niet verkrijgbaar, en onbetaalbaar als je er wel aan kunt komen, maar labdanum resinoide, de gezuiverde hars van de cistusroos (Cistus labdanifer), kan worden gebruikt ter vervanging (gebeurt ook in de parfumindustrie).
Recepten: Fyne kaaks, Godenwijn.
Amulum
Dit is zetmeel. Tegenwoordig wordt maïzena (van maïs) of aardappelzetmeel gebruikt, maar in de Romeinse tijd werd tarwezetmeel gebruikt. Dit werd gemaakt door bloem herhaaldelijk te bevochtigen en in de zon te laten drogen. Het uiteindelijke resultaat was tarwezetmeel, amulum dus.
Recept: Romeinse abrikozen.
Anijs en steranijs
Anijssmaak wordt gewaardeerd, zowel in het oosten als in het westen. In het Midden-Oosten, waar de plant inheems is, en rond de Middellandse Zee wordt al vanaf de vierde eeuw voor Christus (en volgens sommigen nog eerder) anijszaad gebruikt. Dat is afkomstig van de Pimpinella anisum. De kenmerkende zoete smaak komt van anethole, een etherische olie. In China groeit Illicium verum, een aan de magnolia verwante evergreen waarvan de stervormige, gedroogde vruchten ook rijk zijn aan anethole. Zie ook Venkel.
Recepten: Chinese thee-eieren, Peperkoek, Pepernoten en taaitaai.
Annatto
Een kleurstof gewonnen uit de zaden van de orleaanboom (Bixa orellana). Deze boom komt uit Zuid-Amerika en wordt al eeuwenlang gebruikt, bijvoorbeeld als verfstof voor de huid (de oorsprong van de naam ‘roodhuiden’ voor bepaalde indianenstammen). Aangezien de stof insectenwerend is en ook nog beschermt tegen de zon, was dat een slim idee. Tegenwoordig komen we annatto meestal tegen als E160b. Behalve als kleurstof in custard wordt annatto ook traditioneel toegepast in kazen zoals Cheddar.
Recept: Custardvla.
Ansjovis
Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook steviger en lekkerder (vind ik). Wel voor verdere verwerking tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.
Recepten: Garum, Kapoen met kappertjessaus, Tapenade, Knoflooktoast met ansjovis, Vitello tonnato, Zalmsalade, Crostini di fegatini, Macaroni met tonijnsaus, Salade Niçoise.
Appelstroop
Een eeuwenoude manier om appels te conserveren, die vooral Zuidnederlands schijnt te zijn. Moderne appelstroop wordt gemaakt met dunsap van appels en ingedikt suikerbietensap. Op Engelstalige sites wordt er gesproken van apple butter, dit wordt bereid van de hele appels en is troebel, terwijl ‘onze’ appelstroop helder is. Recepten voor apple butter voegen ook vaak specerijen toe, vooral kaneel. Maar hierstaat een (modern) recept van Karin Engelbrecht om zelf apple syrup te maken.
Over de aanwezigheid van ijzer in appelstroop doen veel verhalen de ronde. Het zou van ijzeren ketels komen, of van het ingedikte suikerbietensap. Verse appels zijn inderdaad niet zo rijk aan ijzer (0,1 mg/100gr, tegen verse abrikozen 0,8 mg en frambozen liefst 1,5 mg), maar aangezien de stroop sterk geconcentreerd is, is natuurlijk het ijzergehalte ook veel hoger (14.8 mg/100gram, volgens de Nederlandse voedingsmiddelentabel 2006).
Recept: Rodekool van Betje.
Artisjok
De artisjok (Cynara scolymus) behoort tot de distels. Artisjokken zijn gekweekt uit wilde kardoenen (Cyanara cardunculus), die inheems zijn in het Middellandse-Zee gebied. Ze hebben grotere bloemknoppen dan hun wilde voorgangers, en het gaat om die bloemknop, want die wordt gegeten! Althans, een gedeelte ervan. Artisjokken zijn namelijk vreselijk oneconomisch, je houdt een gigantische hoeveelheid afval over in verhouding tot wat je binnenkrijgt. Aan de andere kant is het altijd leuk om een maaltijd te beginnen met het ontspannen demonteren van een artisjok. Over het eten van artisjokken.
Andere bereidingswijzen voor artisjokken: Kleine, jonge artisjokken kunnen in hun geheel worden bereid (gekookt, of gefrituurd). Je kunt ook alleen de bodem gebruiken, of alleen het hart (de zachte blaadjes). Je kunt artisjokken ook vullen. Ik heb dat wel eens gedaan, maar vond het eigenlijk een wat protserig gerecht. Je moet eerst de bovenste helft tot tweederde van de artisjok afsnijden, dan verwijder je het hooi (dat zijn de eigenlijke, nog niet ontwikkelde bloemblaadjes), en de ontstane holte vul je dan. In feite doe je dus zelf in de keuken al het werk dat je anders met je gasten aan tafel doet. Artisjokken waren een populaire groente in de zeventiende en achttiende eeuw.
Recepten: Artisjokken met dragon-mayonaise, Jacobijnensoep uit de 17de eeuw, Vegetarische paëlla.
Asafoetida
De gedroogde hars uit de rhizoom van Ferula assa-foetida heeft veel namen. De Nederlandse naam is Duivelsdrek. Inderdaad, het verspreid een nogal doordringende en niet fijne geur. Maar in kleine doseringen (mespuntjes) geeft deze specerij een opkikker aan de smaak van sommige gerechten. In de Indiase keuken wordt asafoetida nog regelmatig gebruikt, in de toko koop je het als heeng of hing. In het antieke Rome werd asafoetida vanaf de eerste eeuw van onze jaartelling gebruikt ter vervanging van de uitgestorven plant silphium.
Recepten: Romeinse gerstsoep, Romeinse kastanjepuree.
Asperges
Half april begint in Nederland het officiële aspergeseizoen. Tot aan Sint Jan (24 juni) worden de witte stengels uit de volle grond gestoken. Aperges zijn niet wit uit vrije wil. Als je ze hun gang laat gaan groeien de stengels boven de grond uit en kleuren ze groen door het zonlicht. Sinds enkele jaren zijn groene asperges hier het hele jaar door te koop, maar de witte blijven populair. Ik vind niet dat je klakkeloos witte en groene asperges kunt verwisselen, ze hebben een duidelijk verschillende smaak. Je kunt in veel gerechten wel zowel witte als groene asperges gebruiken, maar het resultaat zal anders zijn. Overigens: asperges uit blik zijn natuurlijk nergens een vervanging voor.
Recept: Patina met asperges en kwartel.
Aubergine
Dit is een vruchtgroente. De term “vruchtgroente” geeft aan dat aubergine eigenlijk een vrucht is (het eetbare omhulsel van de zaden van een plant) die in culinair opzicht wordt behandeld als groente. Volgens deze definitie zijn ook erwtjes, sperciebonen en maïs vruchtgroenten, net als komkommer, courgette, tomaat, paprika. Dat we al deze vruchten aanduiden als groenten heeft te maken met het gebruik dat we ervan maken in de keuken. Aubergines zijn berucht om de hoeveelheid olie die ze kunnen opzuigen tijdens het bakken. De gewoonte om gesneden aubergines eerst met zout te bestrooien, oorspronkelijk bedoeld om het bittere sap te verwijderen, is nu vooral nuttig omdat de aubergine er minder olie door opneemt. Het bittertje is er al lang uit gekweekt. Echter, óók na het bestrooien met zout nemen de aubergines nog steeds olie op. Dep de aubergineplakken na het bakken dan ook goed droog met keukenpapier om zoveel mogelijk overtollige olie eruit te krijgen.
Aubergines komen oorspronkelijk uit India. Via de Arabieren werd deze vruchtgroente in de dertiende eeuw in Europa geïntroduceerd.
Recepten: Gehaktballetjes met auberginesaus, Aubergines in auberginesaus, Parmigiana di melanzane, Gegrillde aubergine met misoglazuur.
Avocado
De avocado (Persea americana), komt zoals de Latijnse naam al aangeeft uit Amerika. De plant is verwant aan de laurier. De vruchten zijn van alle soorten fruit het voedzaamst, met het hoogste gehalte aan proteïne en olie. De naam avocado komt van de Azteken, ahuacatl, dat ‘testikel’ betekent.
Recept: Avocadomayonaise met Hollandse garnalen.
Azijnpoeder
Dit is ‘droge azijn’. Blijkbaar niet zomaar een E-nummer (hoewel door de nieuwe regelgeving verhullende omschrijvingen helaas weer zijn toegestaan), op het etiket van mijn witte-wijnazijnpoeder staan alleen de ingrediënten witte wijnazijn en maltodextrine. Als allergeen wordt wel sulfiet genoemd. Er bestaat ook poeder van rode-wijnazijn, van balsamicoazijn en van rijstazijn. Die laatste wordt blijkbaar gebruikt door luie sushibereiders, want bij sushirijstvoeg je wel degelijk echte rijstazijn toe. Daar gaat de sushirijst mooi van glanzen.
Blijkbaar kun je azijnpoeder alleen maar in blikken van 400 gram kopen (bij een goede horecagroothandel), en die zijn aardig prijzig. Een tip: ga niet met je neus boven uit het blik snuiven, de geur is heel scherp. Het is ook niet de bedoeling dat je het poeder puur proeft. Recept: Aardappelchips in drie smaken
Laatste wijziging april 4, 2018