Kapoen met kappertjessaus, een recept uit de 19de eeuw

Bereiding ‘à la braise’

Een heerlijk stoofgerecht uit de negentiende eeuw dat niet ingewikkeld is. Hoe lekker het wordt, hangt af van welk gevogelte je gebruikt (kapoen -heerlijk maar duur-, poularde -óók heerlijk-, plofkip -bleh-) en van de bouillon die je voor de saus neemt (zelfgemaakte kippebouillon of bleke potjes- of zoute blokjesvloeistof).

Het kookboek waar dit gerecht uit komt is een vrije bewerking in het Nederlands van de elfde druk van het Duitse Praktisches Kochbuch, een kookboek van Henriëtte Davidis dat oorspronkelijk in 1844 verscheen. Ik heb de tekst voor de recepten bij dit gerecht ontleend aan de tweede druk van de Nederlandse uitgave, getiteld Keukenboek, uit 1868.

Henriëtte Davidis (1801-1876) was een bekende kookboekenschrijfster in Duitsland in de negentiende eeuw. Ze had een Nederlandse moeder, haar vader was dominee. Niet alleen het Praktisches kochbuch werd in het Nederlands vertaald, ook Puppenköchin Anna. Ein praktisches Kochbuch für kleine, liebe Mädchen (1856) en Die Hausfrau: Praktische Anleitung zur selbständigen und sparsamen Führer des Haushaltes. Er is een compleet museum aan haar gewijd in het Duitse plaatsje Wetter in het Ruhr-gebied.

Wat is een kapoen?

Een kapoen is een gecastreerde haan. Het castreren van mannelijke dieren om ze vet te mesten was heel gangbaar. Vrouwelijke dieren, of het nu kippen, koeien of konijnen betreffen, produceren zelf nog wat: jonkies, eieren, melk. En ze hebben ook nog van nature vetter (dus smakelijker) vlees. Mannetjes hebben nu eenmaal minder nut als ze hun bijdrage aan de reproductie van de soort hebben geleverd, tenzij als tweederangs vleesleverancier of als werkdier (heren, vat dit niet al te persoonlijk op!). Vanaf de oudheid tot in de twintigste eeuw vind je recepten voor kapoenen. Qua formaat is een kapoen te vergelijken met een gans, maar met verhoudingsgewijs nog wat meer vlees, want een gans heeft een steviger geraamte.

Een kapoen smaakt als een malse hen. Omdat het fokken van kapoenen naar verhouding lang duurt en veel geld kost (want die beesten moeten natuurlijk wel eten, en het castreren van een haan schijnt toch wel een kleine chirurgische ingreep te vereisen die ook niet gratis is) is het moeilijk aan een kapoen te komen. In Frankrijk worden sinds enige tijd weer kapoenen gefokt, in Lalande en in Bresse. Ze zijn in november en december vers te koop. Voor één kapoen ben je al gauw zo’n 50 euro kwijt. Het is leuk om een keer te ervaren hoe een echte kapoen smaakt, maar een mooie poularde is net zo goed, en diervriendelijker. Een poularde weegt anderhalf tot twee kilo en is zes tot acht maanden oud.
Een ander recept van Davidis op Coquinaria: Kruidensoep met aardappelballetjes.

Het oorspronkelijke recept

Uit het Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1868, de tweede druk van de Nederlandse vertaling van het Praktisches Kochbuch. Om het recept volledig te krijgen, moest ik flink bladeren. Geen vertaling, het Nederlands uit de negentiende eeuw is nog heel goed te begrijpen.

Kapoenen worden als kalkoenen behandeld: wanneer men ze à la braise gereed maakt, geeft men ze met oester-, kapper- of champignonsaus (zie de sauzen.) – p.78, Hoofdstuk E. Wildbraad en gevogelte, recept nr 12 [in de koptekst staat een zetfout, “D”in plaats van “E”.]
Om braise te maken. Men neemt eene goed sluitende pan, belegt den bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, eenige laurierbladen en een paar pieterseliewortels. Hierop wordt het vleesch, dat met zout ingewreven moet zijn, neergelegd, om, goed toegedekt, langzaam gaar te smoren; als het noodig is, vult men het met wat bouillon aan. Kalfsvleesch, kippen en eenden zijn aldus toebereid, bijzonder smakelijk; men dient ze met eene of andere saus, waarvoor het onderste uit de pan gebruikt kan worden. – pp.19/20, Hoofdstuk A. Algemeene voorbereidingsmaatregelen, recept nr 36.
Kappersaus. Men handele volgens nr 8 [het recept voor witte ansjovissaus], maar gebruike, in plaats van ansjovis, een kopje vol kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt. – p.163, Hoofdstuk R. Sauzen, recept nr 10.
Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen. Dan fruit men chalotten en meel in boter, roert dit er door en giet alles door eene zeef. Nu brengt men de saus op nieuw aan de kook en kruidt ze met ansjovis, geprepareerd volgens A nr 15, met citroensap, 1 glas witten wijn en wat gestooten foelie. Men bindt haar eindelijk met 2 eijerdoijers en een stukje boter. – Wanneer men ongeprepareerde gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten, die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken. – p.162, Hoofdstuk R. Sauzen, recept nr 8.

Moderne bewerking van het recept

Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen (flinke kip), of voor 6 tot 8 personen (kapoen); voorbereiding 15 minuten; bereiding 90 minuten.

1 poularde, ingewreven met wat zout
Voor de braise
150 gr vers of gerookt vet spek in plakjes van 30 gr
enkele plakjes ontbijtspek
100 gr gehakt runderniervet
15 zwarte peperkorrels
8 kruidnagels
5 plakjes gemberwortel
1 ui in plakken
enkele takjes dragon
enkele peterseliewortels
eventueel wat kippebouillon

Voor de saus
40 gr boter of braadvet van de kip
40 gr bloem
½ l bouillon
citroenschil, witte peper, 3 kruidnagels, 1 laurierblad
2 gesnipperde sjalotjes
100 gr kappertjes, met het vocht
1 dl witte wijn
mespuntje gemalen foelie
eventueel 2 eidooiers
klontje koude boter

Voorbereiding

Bedek de bodem van een braadpan met dikke plakjes spek, leg daarop het niervet en de kruiden. Leg de kip erop, bedek met wat dunne plakjes ontbijtspek. Doe de deksel op de pan, ga meteen door of zet in de koelkast tot je het gerecht gaat bereiden.
Laat de bouillon voor de saus twintig minuten trekken met wat citroenschil (van een onbespoten citroen die eerst met kokend water is overgoten om de waslaag te verwijderen), witte peper, kruidnagel en laurier. Zeef de bouillon daarna.

Bereiding

Stoof de kip/kapoen – Zet de pan eerst op het vuur om het vet te smelten, daarna in de oven op 150 °C. Stoof de kip zachtjes gaar in één tot anderhalf uur, bedruip af en toe. Als de inhoud van de pan erg droog is, giet je er een kleine hoeveelheid bouillon bij.
Maak de kappertjessaus – Maak een roux: smelt de boter, of gebruik drie eetlepels van het braadvet van de kip als je er geen bouillon bij hebt gedaan. Fruit de sjalotjes glazig, voeg dan de bloem in één keer toe. Roer met een platte houten spatel, en laat dit vijf minuten op héél laag vuur pruttelen. Blijf roeren. Doe de gezeefde bouillon er beetje bij beetje bij. Na ieder scheutje goed roeren tot alle vloeistof is opgenomen. Als de boel weer tegen de kook aan komt gaat het volgende scheutje erbij. Als de bouillon helemaal is gebruikt gaat de wijn erbij (roeren…), en tot slot de gemalen foelie, de kappertjes en het kappertjesvocht.
De saus is nu goed gebonden, maar Henriëtte Davidis maakt er een luxe saus van: de saus wordt afgemaakt met twee eidooiers, en wat klontjes koude boter. Die dooiers worden eerst losgeroerd, dan gaat er wat van de warme saus bij. Goed roeren, nog wat warme saus erbij. Als de dooiers ‘op temperatuur’ zijn gaat het ei/sausmengsel in de sauspan. De saus mag niet meer koken. Vlak voor het opdienen worden er nog wat klontjes ijskoude boter door geroerd, om een mooie fluwelige glans te krijgen.

Serveren

Haal de kip uit de pan, verwijder de plakjes ontbijtspek. Leg de kip op een mooie schaal, omringd door halve schijfjes citroen. Draag hem de eetkamer in, laat de gasten “Ooooh!” roepen, breng de kip weer terug naar de keuken en snijd hem daar in mooie stukken. Leg weer op de schaal, en giet wat van de saus over de stukken kip. Geef de rest van de saus in een aparte sauskom erbij.

In de negentiende eeuw werd de kapoen aan tafel aangesneden. De kennis van het aansnijden van gevogelte en groot vlees hoorde bij de kundigheden van een beschaafde gastheer, net zoals het aanmaken van de salade aan tafel tot de basisvaardigheden van de gastvrouw hoorde.

Als je een kapoen te pakken hebt kunnen krijgen, moet je anderhalf tot twee keer zoveel van de overige ingrediënten nemen, en de bereidingstijd aanpassen: Reken op anderhalf tot tweeëneenhalf uur in de oven, afhankelijk van het gewicht. Maar een kwaliteitskip is óók heerlijk.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kappertjes

Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknopen worden niet rauw gegeten.

Niervet

Hiermee wordt vrijwel altijd runderniervet bedoeld, hoewel je ook niervet van kalf en schaap kunt krijgen, als slagers tenminste nog hun eigen beesten uitbenen. Het vet zit -zoals de naam al zegt- rond de nieren, tegen de ruggegraat aan. In tegenstelling tot reuzel wordt dit vet meestal rauw verkocht. Het heeft een hoger smeltpunt dan varkensvet, en wordt in plakjes of geraspt gebruikt. De Engelse keuken heeft verschillende gerechten die met worden bereid, zoals de bekende mince pies en zoete en hartige suet puddings.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Henriëtte Davidis, Keukenboek. 1868, 2de druk (1ste druk 1867). Vrije bewerking van de elfde druk van het Praktisches Kochbuch (1ste druk 1844). Op internet is een editie uit 1897 van een Duitse versie van dit kookboek te vinden, bewerkt voor de Amerikaanse keuken, en een editie van de eerste Amerikaanse uitgave in het Engels, ook uit 1897.