Het geheim van de keukenmeid

Bekijk deze pagina liever op een computerscherm of tablet dan op je smartphone, er is véél tekst.

Receptfoto’s – Basiskennis – Bibliografie – Register – Illustratieverantwoording – Gedekte tafels in de Hollandse keukenmeid – Recensies

Ik heb met veel plezier gewerkt aan het boekje Het geheim van de keukenmeid. Het is, zoals alle deeltjes in deze serie van uitgeverij Het zwarte schaap, bescheiden van omvang. Voor een bibliografie en register was geen plaats, en de uitgever zag het liefst mooie illustraties in plaats van gerechtfoto’s. Bovendien is de achttiende-eeuwse keukenmeid zeer ervaren; ingrediënten en handelingen die voor haar geen nadere uitleg behoeven, moeten nu voor de meeste moderne kokers wel worden uitgelegd. Daarom wordt in het boekje bij de basisrecepten meermaals verwezen naar deze pagina, met links naar alle basisrecepten en -technieken. Maar deze pagina is geen vervanging voor het boek, koop dat vooral! Bijvoorbeeld hier, of bestel bij je plaatselijke boekhandel.

Als extraatje staat op Coquinaria een Drankje voor zieke menschen uit de Volmaakte Hollandse keukenmeid.

Hieronder staan eerst de foto’s van alle gerechten, dan de links naar basisrecepten, een bibliografie (onderverdeeld in bronnen, andere oudere teksten en moderne publicaties), een link naar het register, uitgebreide illustratieverantwoording, en de afbeelding van de ‘collation’ uit de Hollandse keukenmeid.

Receptfoto’s – Basiskennis – Bibliografie – Register – Illustratieverantwoording – Gedekte tafels in de Hollandse keukenmeid – Recensies

Receptfoto’s

Als ik toch de recepten uittest, maak ik meteen foto’s van de bereide gerechten. Deze zijn soms gehaast gemaakt, andere keren heb ik er meer aandacht aan besteed. Ik ben nog steeds geen beroepsfotograaf, maar je krijgt wel een indruk van hoe het gerecht op tafel kan komen. Hieronder zie je een overzicht, klik op een foto voor de grotere versie. Kijk in het boek voor het recept (het paginanummer staat onder de foto). Op Coquinaria staan meer recepten uit de achttiende eeuw.

De basiskennis

Amandelmelk – Maak die liefst zelf, gebruik geen kant en klare amandelmelk of kijk goed op het etiket want gezoete amandelmelk is niet de bedoeling. Amandelmelk is eenvoudig zelf te maken.

Bouillon en fond – Overal waar in recepten bouillon wordt genoemd, is het de moeite waard om die zelf te maken. Op deze pagina staan veel moderne en historische recepten voor het maken van allerlei bouillons en fonds. Als je toch iets uit de winkel wilt gebruiken, neem dan liever een pot van een goed merk dan een blokje.

Boter klaren – Zie deze pagina.

Broodkruimels maken – Verse broodkruimels zijn niet hetzelfde als paneermeel, en ook Japanse panko is geen vervanging. Zie deze pagina om zelf verse broodkruimels te maken..

Coulis van kreeft – Kan uit een pot komen, maar je kunt het ook zelf maken.

Citroen- en sinaasappelschil – Ook als is de vrucht biologisch, je moet hem toch overgieten met kokend water als je de schil wilt raspen. Hier staat meer informatie.

Deeg – Op Coquinaria staan allerlei moderne en historische deegrecepten. Kijk op deze pagina voor het overzicht. Maar je kunt ook je eigen deegrecepten gebruiken.

Roux – Hoe je een saus makkelijk bindt met een roux, staat uitgebreid op deze pagina beschreven.

Steriliseren van potten – De komkommertjes en gekonfijte kersen worden ingemaakt, en de keukenmeid deed dat in Keulse potten die werden afgesloten met een varkensblaas. Vaak werd er nog gesmolten geklaarde boter of was op de inhoud van de pot gegoten, bij het afkoelen stolt die en zorgt zo voor luchtdichte afsluiting. Ik gebruik glazen potten van 450 en 800 ml waarin groente heeft gezeten, en die steriliseer je zo. Natuurlijk zijn weckflessen ook prima.

Bibliografie

Deze bibliografie is onderverdeeld in:

Bronnen van de recepten – Andere contemporaine teksten – Moderne publicaties

Bronnen van de recepten (chronologisch)

De opdracht voor Het geheim van de keukenmeid was eenvoudig: gebruik recepten uit gedrukte kookboeken uit de achttiende eeuw met het woord keukenmeid in de titel. Dat leverde vijf afzonderlijke publicaties op, kort gezegd de Hollandse, Stichtse, Gelderse, Utrechtse en Friese keukenmeid. Drie daarvan, de Hollandse, Gelderse en Utrechtse keukenmeiden, hebben aanhangsels, en de Stichtse keukenmeid is volledig opgenomen in de Utrechtse. Toch heb ik die ook apart vermeld bij de recepten omdat de Stichtse keukenmeid wel 15 jaar ouder is. Waar mogelijk heb ik steeds de eerste druk gebruikt. Het aanhangsel van de Gelderse keukenmeid is nooit apart in druk verschenen en heeft geen aparte vermelding in de bibliografie.

Allereerst staan hieronder de boeken waaruit de recepten zijn genomen, in chronologische volgorde naar de eerste druk. Alle kookboeken op de Stichtse keukenmeid na zijn via diverse websites online te vinden, die links staan achter de titels. Om de originele recepten te weten, kun je daar kijken. Achter de titels vind je verder welke recepten uit het betreffende kookboek zijn opgenomen in Het geheim van de keukenmeid, en op welke pagina die in de eerste druk staan. Zo zul je zien dat ik soms weinig heb veranderd aan een recept, een andere keer meer heb gewijzigd. Overigens kan eenzelfde recept in meerdere kookboeken staan. En enkele keer heb ik versies gecombineerd, dan zie je hetzelfde recept bij meerdere titels staan.

• HOLLANDSE KEUKENMEID – Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bierdes zomers goed kan houden. […] door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden”. Steeve van Esveldt, Amsterdam, 1746. Online versie. Recepten: Geroosterde gans p.52 – Ingelegde komkommertjes p.100 – Gekonfijte kersen p.78 – Taartjes van gekonfijte kersen p.31 – Bessenvla p.96
• AANHANGZEL – Jan Willem Claus van Laar, Aanhangzel van de Volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Veelerhande zaaken omtrent het toebereiden der Spyzen, Confituuren en Nagerechten, zelfs voor de Roomschgezinden op Visdagen en in de Vasten[…]. Steeve van Esveldt, Amsterdam, 1746. Online versie 3de druk 1754. Recepten: Soupe maigre p.91 – Saus Robert p.40 – Zalmtaart p.28 – Aspergetaart p.26 – Perentaart p.21-22
• STICHTSE KEUKENMEID – De schrandere Stichtse keuken-meid, Onderwyzende Hoe men zonder groote kosten, allerhande Spyzen, Confituren, en nageregten smalelyk kan Kooken, Stooven, Braden, Bakken en toebereyden, met de Saussen daar toe dienende. Robartus Oudemeijer, Utrecht, 1754. Nog niet online beschikbaar. Recepten: Salade van kropsla p.103 – Banketletter p.61 – Karnemelkse struif p.58
• GELDERSE KEUKENMEID – De volmaakte Geldersche keuken-meyd, Onderwyzende hoe men allerley soorten van vis, vlees, groentens, confituren en verdere spyzen, zonder groote kosten, op eene smakelyke wyze kan toebereyden […] Waar by noch gevoegt is, Eene Verzameling van hondert Uytgeleze Recepten Dienende ter extraordinaire toebereydinge van eenige Spyzen, Confituren en Tincturen. Henrik Heymans, Nijmegen, 1756. Online versie. Recepten: Doopvis p.5 – Knor-hutspot p.107-108 – Varkenskarbonade p.166 – Mosterdsaus p.243 – Gehaktballetjes van ree p.175 – Kreeftbroodjes p.365 – Kalfsvleespasteitjes p.257-258 – Gestoofde spinazie p.47 – Rijstpudding p.266-267 –  En uit de Uytgeleze recepten Soup maigre p.4
• UTRECHTSE KEUKENMEID – De nieuwe, welervarene Utrechtse Keuken-meid, Confituurmaakster en Huis-doctores, Mededeelende eene menigte Bereidingen van velerlei gezonde en smakelyke Spyzen, Nagerechten, Saussen, Geleijen, Confituuren , en te gelyk van de eenvoudigste en beste geneesmiddelen […]. G. van den Brink Jansz., Utrecht, 1769. Online versie editie 1774. Ooit was ook de eerste druk gewoon te downloaden maar blijkbaar niet meer. Recepten: Jacobijnensoep p.24 – Doopvis p.350 – Knor-hutspot p.23-24 – Zoete saus bij reeballetjes p.63 – Saus Robert p.58 – Notentaart p.94 – Karnemelkse struif p.86
• FRIESE KEUKENMEID – Catharina Zierikhoven, Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek, voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster (H.A. de Chalmot, Leeuwarden, 1772). Online versie. Online versie editie 1791. Recepten: Soupe maigre p.397 – Zure eiersaus bij doopvis p.382 – Appelmoes bij gans p.34 – Boerenkool p.62 – Aardappel met ziepels p.11 – Herenkoekjes p.171 – Citroenbeignets p.82 – Beignet beslag p.34
• VERVOLG OP DE UTRECHTSE KEUKENMEID – Vervolg op De nieuwe, welervarene Utrechtse Keuken-meid, Confituurmaakster en Huis-doctores, Mededelende eene meenigte nieuwe bereidingen van veelerlei gezonde en smakelijke Spijzen, Sausen, Confituuren, Wijnen en andere dranken en tevens van de eenvoudigste en beste geneesmiddelen […]. G, van den Brink Jansz., Utrecht, 1774. Online versie. Recepten: Kip met mierikswortelsaus p.18 – Mosselen aan het spit p.32-33

Andere contemporaine publicaties (chronologisch)

• De cierlycke voorsnydinge aller tafel-gerechten; onderwijsende hoe allerhande spijzen, zo wel op de vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden. Alles met zinlicke konst-platen afgebeelt. Hieronymus Swwerts, Amsterdam, 1664.
• De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huys-houdster […] Vermeerdert met de Hollandtse Slacht-tydt. Hier is noch achter by gevoeght de Verstandige Confituurmaker. Amsterdam, Marcus Doornick, 1669.
• De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok […], Leiden, 1701.
• Hollands, of Neederlands kook-boek, onderwysende hoe men alderhande soorten van spysen keurlyk en smakelyk sal bereiden, en gereed maken; soo voor luiden van vermoogen als de borgelyke tafel […]. Johannes Du Vivie, Leiden, 1724.
• Vincent La Chapelle Le cuisinier moderne. Online versie van de editie in 5 dln uit 1742. Facsimile edities van Le cuisinier moderne in 4 delen from 1735.
• Noel Chomel, Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen en zyne gezondheid te behouden, Met verscheide wisse en beproefde middelen. Vertaald door Jan Lodweyk Schuer en A.H. Westerhof. Leiden/Amsterdam, 1743. Te raadplegen op de site van dbnl.
• Gerrit van den Brenk, T’zaamenspraaken tusschen een mevrouw, banket-bakker en confiturier, over het bereiden, gereedmaken en bakken van allerleye taarten […]. Wed. Jacobus van Egmont, Amterdam, 1752.
• HOLLANDSE HUYSHOUDSTER – De ervarene en verstandige Hollandsche Huyshoudster, Onderwyzende alle Jonge Vrouwen hoe zij zich in’t bestuuren van het Huyshouden moeten Gedragen, door ieder zijn Plicht wel te doen Waarnemen […]. Bernardus Mourik, Amsterdam, 1753.
• GROOT CEREMONIEBOEK – Jan Willem Claus van Laar, Het groot ceremonieboek der beschaafde zeeden, welleevendheid, ceremonieel en welvoegende hoffelykheden […]. Bernardus Mourik, Amsterdam, 1753 (?).
• Justus van Effen, Hollandsche spectator. Tweede druk, K. van Tongerlo en F. Houttuin, Amsterdam, 1756.
• Johann Hermann Knoop, Fructuologia of beschryving der vrugtbomen en vrugten die men in de hoven plant en onderhoud […]. Abraham Ferwerda en Gerrit Tresling, Leeuwarden, 1763.
• GRONDBEGINZELEN – Jan Willem Claus van Laar, Volmaakte Grond-beginzelen der keuken-kunde, Behelzende een korte dog volledige verhandeling van alles wat een Kok of Keuken-meid, weeten moet […]. Steven van Esveldt, Amsterdam, 1752. Online versie editie 1769.
• Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid; leerende het braaden, kooken, stooven, inleggen, confyen, droogen, enz.,van alle spyzen, die ‘er in eene burgerkeuken worden toebereid; op de zuinigste, gemaklykste, en smaaklykste wyze. J.B. Elwe en J.L. Werlingshoff, Amsterdam, 1803, 1ste druk. Weergaven op Googlebooks: editie 1803, 1845 (en nog veel meer edities).
• Betje de Goedkope Keukenmeid. Verzameling van beproefde voorschriften om lekker te koken en te braden, te stoven en te bakken, in te leggen, enz. enz.; Benevens enige door ondervinding voor goed erkende huismiddelen. Tweede druk, z.j. (1851?), Voorburg, A.M. Broedelet.

Moderne publicaties (alphabetisch)

• C.N. Fehrmann, ‘De drukker, uitgever en auteur Jacques Alexandre de Chalmot (Leeuwarden 1734-Kampen 1801)’. In: Kamper Almanak 1964-6, pp.232-262.
• Ton Jongenelen, ‘De volmaakte Hollandse broodschrijver Jan Willem Claus van Laar’. In: Mededelingen van de Stichting Jacob Campo Weyerman 24 (2001) pp.104-117.
• Christianne Muusers, ‘Meid, meester, cuisinier. Een driehoeksverhouding?’ In Boekenwereld (31-3, 2015), pp. 50-55. (Online beschikbaar).
• Christianne Muusers, ‘Proef het stilleven. Comfits, letterkoeken en marmelade in Nederlandse kookboeken uit de achttiende eeuw’. In Jaarboek 73 van De Ghulden Roos (2013), pp. 123-142 (via Academia.edu).
• J.M. Verhoeff, De oude Nederlandse maten en gewichten. Amsterdam, 1983. Een oudere publicatie uit 1902 van W.C.H. Staring ([…] Maten, gewichten en munten […]) is online te bekijken
• Marleen Willebrands, De verstandige kok. De Rijke Keuken Van De Gouden Eeuw. Hertaalde tekstuitgave met inleiding en aantekeningen. Hilversum, 2006.
• Joop Witteveen, ‘Potato recipes in Holland from 1600 until 1850’. In: Food in motion. The migration of foodstuffs and cookery techniques. Proceedings of the Oxford Symposium to Food, Prospect Books, Allaleigh House, 1983, pp. 41-58.
• Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Amsterdam, 1998
• Regula Ysewijn, Pride and pudding.The history of puddings, savoury and sweet. Londen, 2016.

Receptfoto’s – Basiskennis – Bibliografie – Register – Illustratieverantwoording – Gedekte tafels in de Hollandse keukenmeid – Recensies

Register

Het – waarschijnlijk veel te gedetailleerde – register is te downloaden als pdf op Academia.edu via deze link. Het zijn twee A4-tjes. Met dubbelzijdig afdrukken is het maar één velletje papier.

Illustratieverantwoording

Hieronder staat niet alleen de herkomst van de illustraties, maar ook nadere details.

Teylers Museum, Haarlem

• Omslag voorzijde – Wybrand Hendriks, Melkmeisje (1800-1815)

Rijksmuseum, Amsterdam

• Schutbladen – Jan Brandes, Tafelschikking en maaltijd tijdens diner te Falmouth, 1778. Objectnr NG-1985-7-2-52
• pp. 8-9 – Ovale terrine met deksel dat door een artisjok wordt bekroond, staande op een dunne plaat met afgeschuinde hoeken., anoniem, ca. 1750. Objectnr RP-T-2017-197
• p. 15 – Harmen Steenwijck, Stilleven met vis en fruit, 1652. Objectnr SK-A-1529
• p. 27 – Caspar Luyken, Mosselkoopman, 1711. Objectnr RP-P-1896-A-19368-1620
• p. 31 – Jan Brandes, Gelders gezicht bij Doetinchem, 1770-1778. Objectnr NG-1985-7-2-13
• pp. 32-33 – Adriaen van Utrecht, Stilleven van banket, 1644. Objectnr SK-C-301
• p.35 – A.H.Bakker Korff, Taartenbakster (ca 1850-ca 1882). Objectnr SK-A-3070
• p. 39 – J. de Ruyter, De keukenmeid, 1820. Objectnr SK-A-353
• p. 43 – F.J. Walther, Frontispice Volmaakte Hollandse Keukenmeid, 1746. Objectnr RP-P-1938-1221
• pp. 44-45 – Hendrik Martensz Sorgh, De groentenmarkt, 1662. Objectnr SK-A-717
• p. 47 – Abraham van Strij, De huisvrouw, 1800-1811. Objectnr SK-C-237
• p. 51 – Caspar Luyken, Kastanjebraadster, 1711. Objectnr  RP-P-1896-A-19368-1615
• pp. 56-57 – Nicolaes Aartman, Theedrinkend gezelschap, 1723-1760. Objectnr RP-T-1890-A-2261
• p. 59 – Hendrik Numan, De banketbakker, detail uit Zo mans- als vrouwen-werk, 1770-1788. Objectnr RP-P-OB-206.980
• p. 63 – Godfried Schalken, Jonge vrouw met citroen (1685-1690). Objectnr SK-A-2339
• p. 67 – Gesina ter Borch, Vrolijk gezelschap in de buitenlucht (detail), 1658 . Objectnr BI-1887-1463-15
• pp. 68-69 – Cornelis Bisschop, De appelschilster, 1667. Objectnr SK-A-2110
• p. 71 – Jean Baptiste Mallet, Meisje giet melk in pan, 1799. Objectnr RP-T-1955-34

Allard Pierson (voorheen Bijzondere Collecties), Universiteit van Amsterdam

• p. 11 – Utrechtse keukenmeid, 1769, Frontispice. Plaatsnr  OTM KK 18 59
• pp. 20-21 – Cierlyke voorsnydinghe, De gans (p.45), 1664. Plaatsnr  OTM OK 62 8811
• p. 23 – Gelderse keukenmeid, 1756, Frontispice. Plaatsnr  OTM K 18 210
• p. 75 – Hermann Knoop, Aalbessen, uit Fructologia 1758, plaat XVI. Plaatsnr OTM OM 63 1080

Museum Bredius, Den Haag

• p. 19 – Reinier Covijn, De melkvrouw (3de kwart 17de eeuw) Inv.nr. 32-1946, Cat.nr.39

Stichting Oosting-Oranjestein, Oranjewoud

• p. 55 – Christoffel Frederic Franck, De eetkamer op de buitenplaats De Klinze van de familie Van Sminia, 1790-1795.

Gedekte tafels in de Hollandse keukenmeid

Op p. 54 van Het geheim van de keukenmeid wordt naar deze pagina verwezen voor de tafelplattegronden van de Hollandse keukenmeid. Alle afbeeldingen op één na zijn in de online versie van de Hollandse keukenmeid te vinden (zie bibliografie), en ze staan ook in de facsimile-editie van Sijthoff uit 1967. De laatste afbeelding voor een collation met 30 of meer mensen die bij de beschrijving op p. 147 hoort, staat hier omdat dit losse vel vaak uit tweedehands facsimile-exemplaren is verdwenen. De beschrijving van de gerechten staat wel in het boek, maar die heb ik ook hier opgenomen. Klik op de afbeeldingen voor een groter formaat.

Oorspronkelijk was de collation een hapje dat op vastendagen na de vespers mocht worden genuttigd tijdens lezingen uit de Collationes patrum […] (Gesprekken van de vaders) van Cassianus (ca 360/370-435). In de zeventiende eeuw krijgt het aan het Franse hof de betekenis van een lichte maaltijd met koude gerechten. De gerechten van de collation van de Hollandse keukenmeid lijken ook ook allemaal koud of op kamertemperatuur te zijn.

Overigens: ondanks diverse correctierondes heb ik toch nog enkele onregelmatigheden in de tekst van het boek ontdekt. Mijn excuses hiervoor.

Recensies

18 oktober 2019 –

11 november 2019 – My inner Victorian: Een culinaire tijdreis: twee fijne historische kookboekjes

20 november 2019 – MergenMetz: Gelukkig is er nog de keukenmeid