• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Fond van schaaldieren

Net zoals je botten voor vleesbouillon gebruikt en graten voor visfond, kun je van de schalen van kreeften, rivierkreeftjes en garnalen schaaldierenfond trekken. Gooi ze dus niet weg!
Sommige handelingen in het recept hebben een link naar de tips op de bouillonpagina. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen. De werkwijze is hetzelfde voor kreeft, rivierkreeftjes en garnalen. Gebruik je de fond om een soep van te maken, dan zul je wel ook het vlees van (rivier)kreeft of garnaal nodig hebben.
Tip: hoe pel je een garnaal. Recepten met schaaldieren op deze site: Blancmanger met rivierkreeftjes, Garnalen met avocadomayonaise, Garnalentoast met kwarteleitjes, Vijfkleurengarnalen met tempurasaus.
Voor 1 liter bouillon of ¾ liter fond; voorbereiding 20 minuten; bereiding 1 uur + zeven en eventueel inkoken.Drie stadia van het maken van (rivier)kreeftfond: schalen bakken, ingrediënten erbij, klaar500 gr schalen (en koppen en eventuele gekraakte scharen) van kreeft, rivierkreeft of garnaal
1 stengel bleekselderie
50 gr prei (lichtgroene deel)
1 sjalotje
250 gr wortel
1 of 2 tenen knoflook
½ tl witte peperkorrels (even geplet)
2 kruidnagels
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
1 liter heet water
1 eetl olijfolie en 1 eetl boter
scheutje cognac

Voorbereiding

Maak de schalen (en koppen) goed schoon, was ze enkele malen onder stromend water, en laat goed uitlekken. Dep eventueel nog extra droog met keukenpapier, en plet de schalen met de platte kant van een zwaar hakmes.
Maak de groenten schoon en hak fijn (ook de knoflook).

Bereiding

Verhit olijfolie in een pan die tegen een krasje kan, en bak de schalen op hoog vuur een minuutje op. Blus af met de cognac en haal de pan van het vuur. Doe de inhoud van de pan over in een schaal, veeg de pan met keukenpapier schoon, en zet opnieuw op met olie of boter. Doe nu de groenten in de pan, fruit even aan. Heet water erbij, de kruiderij en de schalen. Breng tegen de kook aan, schuim af, en zet dan het vuur laag. Laat de bouillon drie kwartier trekken. Zeef de bouillon, als je fond wil maken kook je de bouillon daarna verder in. Voor een extra korrelig mondgevoel kun je de schalen in een blender met wat van de fond fijnmalen, maar de smaak is ook zonder die toegevoeging vol en stevig. Vries de fond in.

Omdat schaaldierenfond -net als alle fonds- geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.

Vergeet niet etiketten te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Fond van OosterscheldekreeftOosterscheldekreeft

Op 4 juni 2011 maakte ik een SlowFood-excursie op de Oosterschelde mee met kreeft als thema. Zie mijn blog voor een verslagje. Met de schalen van ongeveer acht kreeften die ik mee kon nemen heb ik 3 liter kreeftefond gemaakt, en 280 gram kreefteboter. Links een foto van de bereiding van de kreeftefond.

Wat is bisque?

Een moderne bisque is meestal een schaaldierenfond gemaakt met een hoeveelheid fijngemalen schalen. Overigens was bisque oorspronkelijk een entrée uit de Franse hofkeuken van de zeventiende eeuw, die niet alleen van schaaldieren kon worden gemaakt, maar ook van vis of zelfs gevogelte. La Varenne opent zijn hoofdstuk over Potages qui se peuvent faire pour servir en jours gras (soepen die gemaakt kunnen worden om op vleesdagen te serveren) met een Bisque de Pigeonneaux, een bisque van duiven. De korrelige structuur is kenmerkend voor een bisque, die ook van broodkruim kan komen.

Fond op basis van kreeft, rivierkreeft of garnaal
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, Soep, Met vis (pescetarisch) Tagged With: rivierkreeft, kreeft, garnaal Gepubliceerd op 24 februari 2008Laatste wijziging 22 november 2019

Previous Post: « Risotto alla Milanese
Next Post: Middeleeuwse blancmanger met vis »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria