Een koud kunstje

Ik heb ruim tien jaar lang (van 1996 tot 2007) kookcursussen georganiseerd, héél incidenteel doe ik het nu nog. Als ik zo’n kookavond organiseer, maak ik altijd van te voren een planning: wat moet wanneer gebeuren, en welke apparatuur en spullen zijn er nodig?

Cursisten vragen me regelmatig of ze een kopietje van die planning mogen hebben, handig voor als ze thuis aan de slag gaan. Iedere keer leg ik ze uit dat deze planning speciaal voor die kookavond is, dat wil zeggen dat alle interessante handelingen zoveel mogelijk op de avond zelf gepland zijn, terwijl je bij het thuis koken juist zoveel mogelijk wilt voorbereiden zodat je niet de hele avond in de keuken staat. Ik raad ze aan zélf een werkschema te maken, toegespitst op hun eigen menu en beschikbare tijd, hulp en mogelijkheden.

Maar hoe maak je dan zo’n schema?

Het meeste is eigenlijk heel voor de hand liggend, je had er zelf óók op kunnen komen. De tijd die je besteed aan het maken van een planning haal je er dubbel en dwars uit doordat je efficiënter te werk kunt gaan, en het bespaart veel stress. Het lijkt erg veel werk, maar het kost minder tijd dan je denkt, en het voorkomt dat je voor nare verrassingen komt te staan.
Overigens is het natuurlijk niet zo dat etentjes à l’improviste niet kunnen, integendeel. Maar onderstaand verhaal is bedoeld voor diegenen die graag een organisatorisch steuntje in de rug willen bij wat uitgebreidere etentjes.

Stap 1 – Bepaal wat je klaar gaat maken

Doe dit minstens een week van te voren. Eerst de grote lijn. Hoeveel mensen verwacht je, is het ’s middags of ’s avonds, zijn er kinderen bij, zijn er mensen met allergiën? Mensen die gewoon niets lusten, daar hoef je geen rekening mee te houden, die moeten maar zien dat ze hun culinaire horizon verbreden. Aan de andere kant moet je, als je je gezelschap niet heel goed kent, je niet te buiten gaan aan buitenissige gerechten. Dat kan weer wèl als je zeker weet dat je vrienden wel voor een culinair avontuurtje te vinden zijn. Ook kan je bij een uitgebreid buffet, als mensen dus kunnen kiezen, best een enkel gerecht neerzetten waarvan je bijna zeker weet dat niet iedereen het zal waarderen (orgaanvlees, slakken, paddestoelen, om maar wat te noemen).

Als je weet wat voor maaltijd je wilt serveren (buffet, rijsttafel, Frans, Chinees, Italiaans, eenvoudig, drie sterren) weet je meteen de basisvorm voor het menu: één, twee of meer voorgerechten, hoofdgerecht met bijgerechten, één of meer nagerechten, of een heleboel gerechten tegelijkertijd.

Dan ga je recepten uitzoeken. Aangezien je dit op internet leest, zul je ongetwijfeld ook recepten van internet halen, maar vergeet het ouderwetse gedrukte kookboek niet! Schrijf voor iedere gang alternatieven op. Soms blijkt als je verder gaat met je planning dat je drie gerechten met broccoli hebt gekozen, of dat er op hetzelfde moment vijf gerechten in de veel te kleine oven moeten.

Stap 2 – Maak een werkschema

Doe dit vóórdat je de boodschappen hebt gedaan, want soms komen er knelpunten aan het licht waardoor je gedwongen wordt je menu aan te passen. Hieronder zie je een werkschema zoals ik ze voor mijn kookavonden gebruik. Voor een etentje thuis zouden veel werkzaamheden eerder op de dag gedaan worden (of zelfs de dag ervoor).

Neem een vel papier (of open een nieuw tekstdocument op je pc) en schrijf een aantal werkmomenten op. Bijvoorbeeld: Lang van te voren (gerechten, broodjes of bouillons die kunnen worden ingevroren), de dag van te voren, ’s ochtends, ’s middags, en ’s avonds de momenten waarop er op het laatste moment nog iets moet gebeuren. Schrijf ook je kookapparatuur op: aantal kookpitten, oven en/of magnetron, rijstkoker, barbecue.

Neem dan alle recepten één voor één helemaal door. Echt lezen, niet vluchtig scannen. Geef iedere handeling uit het recept een plaats in zowel het tijdschema als het apparatenschema.
Als je alle recepten hebt doorgenomen en een plaats in beide schema’s hebt gegeven, kan blijken dat je erg veel op het laatste moment moet doen. Tenzij je eigenlijk een hekel aan je gasten hebt is het niet raadzaam om tijdens het etentje zelf véél tijd in de keuken door te moeten brengen. Vervang dan een of meer recepten door andere die minder à la minute werkzaamheden vergen.

Uit het apparatenschema kan blijken dat je tegelijkertijd vijf pannen op het vuur moet hebben staan terwijl je maar vier pitten hebt, of dat je tegelijkertijd de oven op 175 °C en 225 °C nodig hebt. Ook dan is het nodig je menu aan te passen.

Het is handig om in je schema ook een afdeling serveren op te nemen: hoe wil je je gerechten opdienen, in welke schaal, met welke garnering? Dan blijkt vanzelf wel of je genoeg serviesgoed hebt. Ook het lijstje garnering is belangrijk. Het overkomt mij regelmatig dat ik garnering heb voorbereid die ik dan helemaal vergeet bij het opdienen.

Stap 3 – Maak een boodschappenlijst

Schrijf alle, maar dan ook àlle ingrediënten op, per gerecht, met de hoeveelheden.

Vergeet niet die hoeveelheden aan te passen aan het aantal eters. Hou bij het aanpassen rekening met het volgende: meestal zijn recepten bestemd voor vier personen in een eenvoudig menu. Als je acht eters hebt, maar ook zeven gangen wilt opdienen, dan zou ik niet alle hoeveelheden verdubbelen. Kijk maar naar de “soepregel”: In een uitgebreid diner serveer je 1 1/2 tot 2 deciliter soep per persoon. Voor een simpel driegangen menu is een kwart liter soep goed, geef je soep als hoofdgerecht dan reken je op een halve tot zelfs driekwart liter per persoon. De soep die je in een uitgebreid diner serveert is natuurlijk ook een andere dan een maaltijdsoep.

Schrijf echt alle ingrediënten op, ook simpele zaken als peper, olijfolie of eieren, zelfs als je denkt dat je ergens genoeg van in huis hebt. Je denkt bijvoorbeeld dat je met een pakje van 10 eieren klaar bent, maar als je alle eieren optelt blijk je er twaalf nodig te hebben. Denk óók aan spul dat je voor garnering wilt gebruiken.
Vervolgens streep je eerst lekker door wat je al in huis hebt (maar controleer wel of je er genoeg van hebt).
Als je dat wilt kun je je boodschappenlijst nog verdelen in “paar dagen van te voren halen” en “zo vers mogelijk halen”. En voor de overzichtelijkheid schrijf ik ook de ingrediënten per winkel of winkelafdeling bij elkaar.

Stap 4 – De uitvoering

Denk er aan ruim op tijd de tafel te dekken, zodat je niet op het allerlaatste moment nog van de allerbovenste plank achteraan een schaal moet pakken, of de servetten nog moet strijken (als je stoffen servetten gebruikt). Zet wijn en bier die gekoeld gedronken worden in de koelkast. Haal wijn die op kamertemperatuur gedronken wordt uit de kelder.

Probeer zeker een uur voordat je je gasten verwacht klaar te zijn met de voorbereidingen in de keuken, en zorg dat die opgeruimd en schoon is. Ga nog even douchen of in bad, relax.

Je hebt alles voorbereid. Het enige wat je nu nog hoeft te doen is de laatste hand leggen aan de gerechten. Als je een goede planning hebt gemaakt kom je niet voor verrassingen te staan en beleef je zelf óók plezier aan je etentje!

Veel succes!

Gepubliceerd op 29 oktober 2010Laatste wijziging 26 augustus 2017