Meteen naar het recept Een kleurige zomersaus uit begin zestiende eeuw Merels, lijsters, vinken, wie geniet er niet van deze prachtig zingende en kwetterende vogels in de zomertuin? Behalve natuurlijk als je bessenstruiken hebt staan, want dan zijn het opeens vraatzuchtige monsters die je oogst geplunderd hebben voordat je zelf ook maar één trosje hebt…
kip
Kapoen met kappertjessaus
Meteen naar het recept Bereiding ‘à la braise’ Een heerlijk stoofgerecht uit de negentiende eeuw dat niet ingewikkeld is. Hoe lekker het wordt, hangt af van welk gevogelte je gebruikt (kapoen -heerlijk maar duur-, poularde -óók heerlijk-, plofkip -bleh-) en van de bouillon die je voor de saus neemt (zelfgemaakte kippebouillon of bleke potjes- of…
Soto ajam
Soto ajam is een Indonesische maaltijdsoep met kip, die je bijvoorbeeld in kraampjes als lunch kan nuttigen. De variant met rundvlees heet Soto madura. Met dit soort gerechten is het onmogelijk het enige juiste recept te geven, er zijn allerlei varianten. Dit is de mijne. De wijze van serveren lijkt op die van gazpacho, koude Spaanse groentesoep, maar dan…
Jacobijnensoep
Meteen naar het recept Neem 200 kapoenen … Hier is dan het recept uit het kookboek van Chiquart dat ik bij het hedendaagse recept voor Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art met Rösti al aankondigde. Chiquart was kok in dienst van Amadeus VIII (1383-1451, ook wel bekend als de laatste Tegenpaus Felix V, van 1439 tot 1449), graaf en eerste…
Kip met bramensaus
Meteen naar het recept Een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw Kleur was en is belangrijk voor het beleven van voedsel. Groen, goudbruin, wit en rood associëren wij met lekker eten. Blauw voedsel wordt minder aantrekkelijk gevonden. Welk voedsel is er dan ook van nature blauw gekleurd? Eigenlijk alleen enkele fruitsoorten, zoals bosbessen en bramen….
Middeleeuwse gevulde kip
Meteen naar het recept Pullis iuvenis in tempore estivali Laatst was ik aan het experimenteren met het roosteren van kippen op de barbecue, dus ik ging op zoek naar een toepasselijk middeleeuws recept. Legio mogelijkheden, want geroosterd gevogelte was geliefd bij de edelen. Ik koos voor een recept uit het Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia…
Gerstsoep voor een bal
Meteen naar het recept Twee keer feest In 2013 vierden we ‘tweehonderd jaar koninkrijk’. Eigenlijk was dat 198 jaar, want van 1813 tot 1815 was Nederland het Souverijne Vorstendom der Verëenigde Nederlanden. We hadden toen geen koning, maar een vorst. Dus dit jaar, 2015, hebben we wéér een feestje. Op 16 maart 1815 roept Soeverijn Vorst Willem zich…
Het roosteren van een hele kip in de oven – Basisrecept
Roosteren van een hele kip in de ketelbarbecue Toen ik klein was, in de jaren zestig, roosterde mijn vader op zondag kip voor het avondmaal. Kip, dat was bijzonder om te eten, een tractatie. Hij nam ook wel eens eendeëieren mee om voor de zondagbrunch te verwerken tot enorme omeletten. Wat pa overigens niet deed,…
Paëlla
Spaanse rijstschotel met vlees, schaal- en schelpdieren We kennen allemaal wel die beelden van enorme paëllapannen voor het Guiness Book of records, een typisch berichtje voor de komkommertijd. Ik heb die zucht naar de grootste paëlla/hamburger/pannekoek of wat dan ook nooit begrepen. Groot wil niet zeggen goed. Op de foto hierboven staat de paëlla net in de oven. In…
Kippenbouillon
Terug naar de lijst met recepten voor bouillon en soep Basisrecept – 3½ liter De potten kippenbouillon in de supermarkt bevatten een bleek goedje. De smaak is de typische fabriekskippensoepsmaak. Als je wilt weten hoe bouillon van kip écht smaakt, moet je die toch maar eens zelf gaan maken. Kippenbouillon trek je van een soepkip,…
Kipkerriesalade
Restverwerking van kippensoepvlees Als je zelf kippebouillon trekt van een halve soepkip gebruik je misschien wat van het kippevlees in de bouillon, maar er zit veel vlees aan zo’n beest. Bovendien is soepkippevlees nog lekker ook. Als je het niet meteen wilt gebruiken kun je het vlees invriezen (met wat van de bouillon, tegen uitdrogen). Haal eerst…
Carêmes koulibiac met kip
Meteen naar het recept Russische pasteitjes uit de Franse keuken De coulbac of koulibiac (een gevulde plaatpastei) is een traditioneel gerecht uit de Russische keuken dat al vroeg in de negentiende eeuw is opgenomen de klassieke Franse keuken. Overigens is de Russische naam koulibiac weer een ontlening uit het Duits: Kohlgeback. En inderdaad zijn er…
Koninginnesoep
Niet alleen lekker op 30 april Drie jaar geleden plaatste ik op Coquinaria het recept voor de originele koninginnesoep, uit een Frans kookboek uit de zeventiende eeuw. In die soep gaan onder andere patrijzen en hanekammen (niet de paddestoelen, maar van een haan), dus ik denk niet dat veel mensen deze versie op koninginnedag zullen bereiden. Daarom nu…
Vleesbouillon van La Varenne
Dit is het eerste ‘historische’ bouillonrecept in deze soep-afdeling. Het recept voor deze vleesbouillon komt uit Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. De bouillon wordt met veel, en veelsoortig vlees gemaakt: rundvlees, schapenvlees en gevogelte. Vermoedelijk werd er verhoudingsgewijs minder vocht gebruikt dan bij de bereiding van moderne bouillons, gezien de opmerking dat…
De originele Waldorfsalade
Meteen naar het recept Een Amerikaanse klassieker Vroeger, tot begin negentiende eeuw, werd de culinaire toon gezet door koks en maître d’s die in dienst waren van koninklijke en adellijke hoven. Met de opkomst van restaurants en (later) hotels op niveau -in tegenstelling tot herbergen- verplaatste het culinaire gewicht zich. De koks van Beatrix, Elizabeth…