• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Valentijnsdag
    • Coquinaria katten
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Ei in de hoofdrol
  • Engels

Vleesbouillon van La Varenne

Gravure uit de Engelse editie van 'Le cuisinier François' (The French Cook)Dit is het eerste ‘historische’ bouillonrecept in deze soep-afdeling. Het recept voor deze vleesbouillon komt uit Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. De bouillon wordt met veel, en veelsoortig vlees gemaakt: rundvlees, schapenvlees en gevogelte. Vermoedelijk werd er verhoudingsgewijs minder vocht gebruikt dan bij de bereiding van moderne bouillons, gezien de opmerking dat je heet water bij de hand moet houden om het vocht aan te vullen. In deze bouillon proef je dat er schapevlees is gebruikt. Als je daar niet van houdt, vervang je het door het mildere lamsvlees, of door rundvlees. Maar dan is de smaak niet meer authentiek. Groenten worden overigens niet gebruikt in deze bouillon, zelfs geen uien of prei.
Deze bouillon wordt gebruikt in het recept voor originele koninginnesoep, Potage à la Reine.Op het plaatje een gravure uit de Engelse editie van Le cuisinier François, in 1653 verschenen als The French Cook. In de driepootketel in het midden van de kookhaard wordt misschien wel deze basisbouillon van La Varenne bereid.

Het oorspronkelijke recept

Dit is het openingsrecept van Le cuisinier François van Pierre François La Varenne uit 1651 (editie Hyman, zie bibliografie). Zie voor meer informatie over dit boek het recept voor ‘potage à la reyne’. Er is ook een moderne Engelse vertaling van Le cuisinier François, samen met twee andere titles van La Varenne, van de hand van de Canadese historicus Terence Scully (zie bibliografie).

La maniere de faire le Boüillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entre-mets.
Vous prendres trumeaux derriere de simier, peu de mouton, & quelques volailles, suiuant la quantité que vous voulez de bouillon, vous mettrez de la viande à proportion, puis la ferez bien cuire auec vn bouquet & peu de cloud: & tenez tousiours de l’eau chaude pour remplir le pot; puis estant bien faict, vous les passerez pour vous en seruir.
Et la viande rostie, dont vous aurez tiré le jus, vous la mettrez boüillir auec un bouquet; faites là bien cuire, puis la passez pour mettre à vos entrées, ou aux potages bruns.
De wijze om bouillon te maken ter verrijking van alle schotels, of het nu een potagie, hoofdgerecht of tussengerecht betreft.
U zult achterbouten en de bil van een rund nemen, een beetje schapevlees en wat gevogelte. Afhankelijk van de hoeveelheid bouillon die U wilt doet U er naar verhouding vlees in. Dan laat U het goed koken met een [kruiden]boeket en wat kruidnagels, en houdt steeds heet water bij de hand om de pot bij te vullen. Als [de bouillon] klaar is zult U deze zeven [door een doek] om U ervan te bedienen.
Voor geroosterd vlees, waaraan U het sap heeft onttrokken, laat U het [vlees] koken met een boeket. Laat goed koken, zeef het dan om voor uw hoofdgerechten te gebruiken, of voor donkere potagies.

Moderne bewerking van het recept

Ik heb ervoor gekozen de bereidingswijze aan te passen. In plaats van weinig vocht gebruiken en niet inkoken, gebruik ik meer vocht, en kook ik de bouillon na het zeven in. Uit de vertaling van Scully, die de tweede druk uit 1652 als basis heeft, blijkt dat met een ‘bouquet’ wordt bedoeld peterselie, bieslook en tijm (editie Scully, p.133, zie bibliografie).
Voor 4 liter bouilon; voorbereiding 5 minuten; bereiding 6 uur + zeven, inkoken, afkoelen.

De vleesbouillon staat net op het vuur500 gr runderschenkel
500 gr magere runderlappen
500 gr schenkel en lappen van schaap of lam
500 gr soepkip (dat is een kwart tot een zesde hele soepkip, gebruik de rest voor kippenbouillon, gebruik géén kuiken)
bosje peterselie, bosje bieslook, takjes tijm
5 kruidnagels
4 liter water

Voorbereiding

Bind de tuinkruiden samen tot een boeketje.

Bereiding

Doe het vlees met de kruiderij in een grote soeppan, doe er vier liter heet water bij. Breng aan de kook, laat vier tot zes uur op laag vuur trekken. Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot twee liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet te etiketteren, want in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar.

Als je een bruine bouillon wilt, zet je het vlees en gevogelte eerst een half uurtje in een braadslee in de oven op 225oC. La Varenne schrijft nu dat het sap aan het vlees moet worden onttrokken. Dat wordt verderop in de Cuisinier françois beschreven: Prik met een mes gaatjes in het halfgare vlees, en pers dan het sap eruit. Niet iedereen zal een vleespers in de keukenkast hebben staan. Als je twee draaiklemmen en twee plankjes hebt kom je een heel eind: leg het vlees tussen de twee plankjes, en zet de draaiklemmen erop. Draai ze zo stevig mogelijk aan. Vergeet niet eronder een opvangbak voor het vleessap klaar te zetten.

Voor de potage à la reyne wordt de bouillon van gekookt vlees gemaakt, want het gerecht moet blank van kleur zijn.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d’apres l’édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
  • François Pierre, La Varenne’s Cookery: The French Cook, the French Pastry Chef, the French Confectioner. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006).

Een recept voor vleesbouillon uit de zeventiende eeuw
Een Frans recept voor vleesbouillon uit de tijd van Louis XIV. Ook toen al zag men bouillon als de basis van de keuken
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, 17de eeuw, Frankrijk, Soep, Met vlees Tagged With: kip, lamsvlees, rundvlees Gepubliceerd op 20 maart 2007Laatste wijziging 2 december 2019

Previous Post: « Koninginnesoep. De echte.
Next Post: Middeleeuwse runderbouillon »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2022 Christianne Muusers - Coquinaria