Naar deel 1 van de macaronigeschiedenis Bij twee recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog maakte ik een pagina over recente macaronigeschiedenis. Hier vind je wat informatie over het maken van pre-industriële pasta. Scappi maakt holle pijpjesmacaroni volledig met de hand. Dat is een tijdrovend en omslachtig proces dat ik heb beschreven en gefotografeerd in dit…
Pasta
Tortelli in brodo
Meteen naar het recept Italiaanse pasta uit de zestiende eeuw Een klassieker uit de Italiaanse keuken: gevulde pasta in bouillon. Het zestiende-eeuwse recept schrijft vleesbouillon voor, maar als je die vervangt door een goede groentefond, heb je een heerlijk vegetarisch recept. Overigens raad ik aan de pasta niet te serveren met de bouillon waarin deze gekookt…
Zelf verse pasta maken
Bij verse pasta denkt men meteen aan Italiaanse pasta: tagliatelle, ravioli, tortellini, lasagne. Maar er zijn meer landen met een pastatraditie, met soms met andere ingrediënten, of met een andere kooktechniek. Behalve het basisrecept voor Italiaanse pasta is er daarom ook een pagina met recepten voor Chinese en Japanse verse pasta. En voor wie belangstelling heeft…
Bolognesesaus
Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop. Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan…
Wildsaus à la Bolognese
Restverwerking van soepvlees van wildfond Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Of je spaart zelf de botten op en bewaart ze in de diepvries als je er de ruimte voor hebt. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees…
Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus
Naar het overzicht van alle recepten voor gehaktballetjes in tomatensaus Dit is eigenlijk een anomalie. In de Italiaanse keuken heb je tomatensauzen, en sauzen met rul gebakken gehakt, maar geen tomatensauzen met gehaktballetjes. Dit gerecht is vooral populair onder Amerikaanse Italianen. Overigens kent de Italiaanse keuken wel de gehaktbal, polpetta, maar die wordt als hoofdgerecht geserveerd,…
Spaghetti carbonara
Naar verluidt zou deze spaghetti traditioneel door kolenbranders zijn bereid. Alan Davidson geeft in The Oxford Companion to Food (zie bibliografie) een andere verklaring: dit is het gerecht dat Italiaanse koks maakten met de overvloedige hoeveelheden spek en zuivelproducten waar Amerikaanse soldaten na het einde van de tweede wereldoorlog in Italië de beschikking over hadden. Carbonara zou de naam van…
Japanse Volle Maan Noedels
Een bijzonder herfstrecept Het uitverkoren recept van deze pagina is typisch Japans. De eidooier die op de noedels drijft, symboliseert de volle maan. De noedels zelf doen denken aan wolken, het eiwit aan nevelslierten. Het hemelgewelf in een kommetje. De Japanse naam Tsukimi-noedels is afgeleid van het Tsukimifestival dat ieder jaar in de vroege herfst wordt…
Lasagne Bolognese
Kant en klare bakken lasagne bevatten vaak te veel vocht, zodat de pastavellen meteen van elkaar glijden als je ze probeert op te scheppen. En natuurlijk bevatten ze te veel zout en te weinig smaak. Als je goede sauzen gebruikt, en de verhouding tussen pastavellen en saus goed opbouwt, heb je mooie, compacte lasagne. Voor…
Pastadeeg uit de zestiende eeuw
Meteen naar het recept Twee recepten uit de Opera van Bartolomeo Scappi Zullen we het nog maar eens met z’n allen zeggen: “Marco Polo heeft NIET de pasta vanuit China in Italië geïntroduceerd!” Gedroogde pasta bestond al in Europa voordat de goede man in 1295 terug kwam van zijn verre reizen. Volgens sommigen kenden de oude Romeinen…
Macaroni van Scappi
Meteen naar het recept Veel werk, maar een leuke ervaring Het vorige historische recept op Coquinaria bestond uit drie delen: twee gerechten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog en een pagina over het ontstaan van machinaal geperste macaroni. Dit keer gaan we nog verder terug in de tijd, toen holle pastabuisjes stuk voor stuk met de hand moesten worden gemaakt….
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Extra recept bij spaghetti carbonara Een wel héél simpele spaghetti, met knoflook, olijfolie, peterselie, en een gedroogd rood pepertje. Vaak wordt het rode pepertje weggelaten, dan heb je spaghetti aglio e olio. Dit is overigens een typisch Italiaans pastagerecht, dat wil zeggen dat het slechts een voorgerecht is, groenten en vlees of vis worden daarna pas geserveerd. Voor…
Verse pasta uit Japan en China
Bij verse pasta denkt men meteen aan Italiaanse pasta: tagliatelle, ravioli, tortellini, lasagne. Maar er zijn meer landen met een pastatraditie, soms met andere ingrediënten, of met een andere kooktechniek. Op deze pagina staat hoe je verse Japanse en Chinese noedels kunt maken. De aanwijzingen voor het mengen, kneden en uitrollen van de pasta zijn hetzelfde…
Kastanjetagliatelle met ricotta
Een bijzonder Italiaans streekgerecht Onlangs heb ik mij in tamme kastanjes verdiept voor een Romeins recept waarin deze noten zijn verwerkt. Dat recept staat ook op Coquinaria, met een beschrijving van de culinaire geschiedenis van tamme kastanje. Maar ik vond ook een recenter streekgerecht uit Emilia-Romagna (om precies te zijn de Apennijnse bergen rond Parma) voor tagliatelle gemaakt met een combinatie…
Een beetje macaronigeschiedenis – Deel 1
Naar deel 2 van de macaronigeschiedenis Het is me al vaker overkomen. Ik begin aan het uitwerken van een historisch recept dat niet ingewikkeld lijkt. Maar dan komen de vragen … Lange macaroni Zo had ik bij de twee erg op elkaar lijkende recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog onmiddellijk de volgende vraag: waarom…