Een bijzonder Italiaans streekgerecht
Onlangs heb ik mij in tamme kastanjes verdiept voor een Romeins recept waarin deze noten zijn verwerkt. Dat recept staat ook op Coquinaria, met een beschrijving van de culinaire geschiedenis van tamme kastanje. Maar ik vond ook een recenter streekgerecht uit Emilia-Romagna (om precies te zijn de Apennijnse bergen rond Parma) voor tagliatelle gemaakt met een combinatie van kastanjemeel en tarwemeel. De bron van het recept is een kookboek dat ik bijna twintig jaar geleden kocht tijdens een vacantie in Bologna: Primi piatti della cucina regionale Italiana, van Fernanda Gosetti. Ik heb wel de verhoudingen van de ingrediënten aangepast. Bedenk ook dat echte Italiaanse pasta nooit zwemt in saus. Het is een voorgerecht.
Het kastanjeseizoen begint in de herfst en loopt tot begin januari. Wie ze zelf wil gaan zoeken, moet wel het verschil weten tussen tamme kastanjes en paardenkastanjes. Van die laatste kun je leuke poppetjes maken, maar voor mensen zijn ze niet eetbaar. Gelukkig zijn de twee soorten goed uit elkaar te houden.
Kastanjes bevatten geen vet of gluten, maar wel veel koolhydraten. Vanwege dat gebrek aan gluten wordt het kastanjemeel vermengd met tarwebloem om tagliatelle te kunnen maken. Kastanjetagliatelle zijn machtiger dan pasta van enkel tarwebloem. De smaak is wat zoet, daarom is schapenkaas erbij een betere keus dan kaas van koeienmelk. Alleen is het mij niet gelukt om in Nederland verse schapenricotta te vinden. Wel ‘ricotta pecora salata’. Dat is geen verse ricotta maar geperste ricotta, die lijkt op een hele jonge pecorino. Maar het Italiaanse kookboek heeft ‘ricotta fresschissima romana’, hele verse zachte ricotta dus.
Voorgerecht voor vier tot zes personen. Voor twee tot drie personen als hoofdgerecht; voorbereidingstijd 25 minuten + een kwartier drogen van het uitgerolde deeg voordat het wordt gesneden; bereidingstijd 7 minuten.
Voor de pasta
110 gr tarwebloem
110 gr kastanjemeel
2 eieren
eventueel ½ theelepeltje water OF 1 theelepel bloem
¼ theelepel zout
Afmaken
125 gr verse ricotta (van schapenmelk – ricotta romana of ricotta di pecora – als je eraan kunt komen, anders van koeienmelk)
¾ tot 1½ dl room
zout naar smaak
En
versgeraspte pecorino (harde schapenkaas)
Voorbereiding
Maak de pasta – Lees eerst deze aanwijzingen. Zeef bloem en kastanjemeel met zout, meng met de eieren en kneed volgens de aanwijzingen. Het deeg krijgt door het kastanjemeel een mooie bruine kleur. Als het deeg wat kruimelig blijft, doe je er een klein beetje water bij; is het plakkerig, dan gaat er wat bloem bij. Maak eerst lange, dunne lappen van het deeg, en laat die een kwartier op een schone theedoek drogen (zie de aanwijzingen). Snijd er daarna tagliatelle van, met de pastamachine of met een mes.
Bereiding
Kook de pasta – Gebruik liefst een echte pastapan. Die heeft een diepe inzet, en niet een geperforeerd deksel om af te gieten. Want dan zou je een kilo’s zware pan moeten optillen en schuinhouden, met alle risico’s van dien. Een pasta-inzet til je rustig uit het water en je zet het ernaast op een diep bord op het aanrecht. Veel minder gevaarlijk.
‘Saus’ maken – Verwarm de room.
Verwarm de serveerschaal voor door er kokend water in te gieten. Je kunt dit ook doen met het kookwater van de pasta als die gekookt is.
Serveren
Doe de kastanjetagliatelli in de voorverwarmde (en afgedroogde) serveerschaal. Roer de ricotta en de room erdoor, plus een snufje zout. Serveer zo heet mogelijk.
Volgens Gosetti is geraspte kaas bij dit gerecht ‘facoltativo’. Het mag, maar hoeft niet. Het boek noemt ‘grana’,
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Tamme kastanje
Tamme kastanjes worden al sinds de oudheid gegeten. De Romeinen brachten de Castanea sativa naar onze streken. Kastanjes zijn rijk aan zetmeel. In streken waar tamme kastanjes zich thuis voelen waren ze dan ook lange tijd basisvoedsel voor mensen die zich het dure tarwemeel niet konden veroorloven. Ze kunnen vers worden gegeten als ze gekookt of geroosterd zijn, en gedroogde kastanjes worden tot meel vermalen (te koop bij reformwinkels). Hoe je verse kastanjes bereid lees je hier.
Ricotta (romana)
Kaas wordt van melk gemaakt. Door toevoeging van dierlijk of plantaardig stremsel scheidt de melk in wrongel waar kaas van wordt gemaakt en wei, de vloeistof waarin de wrongel drijft. Zie over dit proces de pagina kaasmaken. Ricotta is een ‘kaas’ die wordt gemaakt van de wei, eigenlijk is het dus een restproduct van kaasbereiding. De naam ricottabetekent: opnieuw verhit. De eerste keer is tijdens het bereiden van de kaas. De tweede keer wordt de wei opnieuw verhit, maar nu op hogere temperatuur met toevoeging van zure wei of opnieuw stremsel. Oorspronkelijk werd ricotta gemaakt van de wei die overbleef na de productie van pecorino (schapenkaas). Nu is Ricotta romana een officieel streekproduct. Tegenwoordig wordt ricotta meestal van koeienmelk gemaakt, en in Nederland kun je nauwelijks aan verse schapenricotta komen. Ik heb wel ricotta pecorino salata gevonden, maar die is een stuk steviger. Je kunt ricotta niet vervangen door cottage cheese, roomkaas of kwark. Die melkproducten hebben een andere bewerking ondergaan dan ricotta.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Fernanda Gosetti, Primi piatti della cucina regionale Italiana. Fabbri editori, 1994 (oorspr. 1989).
Tagliatelle van kastanjemeel met ricotta
© Auteur