• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Romeinse kastanjepuree

Meteen naar het recept

Een koolhydraatrijk, glutenvrij en vetarm gerecht

Honderdvijftig jaar oude tamme kastanjebomen, Beeldentuin De Zanderij, 's-GravelandWaarschijnlijk is de tamme kastanje met het Romeinse leger meegereisd naar Nederland. In ons klimaat worden de vruchten niet altijd goed rijp, maar als het mee zit kun je een aardig maaltje bijeenrapen onder een tamme kastanjeboom. Op de foto staan twee van de drie honderdvijftig jaar oude tamme kastanjebomen in de prachtige Beeldentuin De Zanderij in ‘s-Graveland.

Dit recept vind je op internet en in diverse publicaties met Romeinse recepten. Meestal zitten er veel linzen in, met een kleine hoeveelheid kastanjes. De bron van het recept is De re coquinaria, de vierde-eeuwse Romeinse receptenverzameling die beter bekend staat als Apicius (die niet de auteur is). Het recept staat in Boek V (‘ospreon’, koolhydraatrijke gerechten), in een hoofdstukje voor allerlei Lenticula. Inderdaad betekent dat linzen. Maar lenticula betekent óók lenzen en lensvormige voorwerpen zoals een pan of een kom met ronde bodem. En volgens mij is dat laatste waar het hier om gaat. Want hoe verklaar je anders dat er maar in één van de recepten linzen als ingrediënt staat?

In hetzelfde Boek V staan verder hoofdstukjes met potagies (dikke, voedzame soepen), met erwten (de rijpe groene erwt) en tuinbonen, met conchicla (schelpvormige serveerschotels, de gerechten met groene erwt), met gerst, verse(?) tuinbonen, één recept voor fenegriek, en tenslotte voor kekererwten. Behalve bij de lenticula wordt in ieder recept het hoofdingrediënt genoemd. In een voetnoot bij de vertaling van het recept voor kastanjepuree vermoeden ook Grocock en Grainger dat het hier om een gerecht zonder linzen gaat.

De voedingswaarde van tamme kastanjes wijkt af van andere noten. Ze bevatten veel minder vet en eiwitten, maar des te meer koolhydraten. Verder valt vooral het hoge gehalte aan foliumzuur op. Ik noem geen getallen, want geen twee van de geraadpleegde bronnen gaven dezelfde cijfers en percentages.

De ‘wilde’ tamme kastanje was in arme streken in Zuid-Europa een belangrijke bron van energie. De gekweekte tamme kastanje was een luxe lekkernij. Met spruitjes, bij geroosterde kalkoen, of ‘by an open fire’, kastanjes waren extra, en niet noodzakelijk. Een recept uit de achttiende eeuw voor boerenkool met tamme kastanjes staat hier.

Aan het eind van de negentiende eeuw ziet Odilia Corver in het Nieuw Nederlandsch kookboek (de nep-Aaltje, 1887, pp.262-263) kastanjes als goede vervangers van aardappelen. Ook zij zegt niets over het verschil tussen de giftige paardekastanje en de eetbare tamme kastanje. Misschien wist iedereen het verschil wel, zelfs voor de onervaren hobbyraper is het verschil duidelijk te zien. Zie voor een duidelijke foto van de verschillen het recept voor Tagliatelle met kastanjemeel. En tenslotte staat hier een recept voor kastanjepolenta.

Het oorspronkelijke recept

In de editie van Grocock en Grainger staat het recept op pp. 208/209.

lenticulam de castaneis: accipies in caccabum nouum, et castaneas purgatas diligenter mittis. adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. cum coquitur, mittis in mortario piper cuminum semen coriandri mentam rutam laseris radicem puleium, fricabis. suffundis acetum mel liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferueat. cum bene ferbuerit, tutnclabis ut in mortario teres. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum uiridem.
Schotel met kastanjes. Neem een nieuwe pan, en doe er de zorgvuldig gepelde kastanjes in. Doe water erbij en een beetje nitron, breng aan de kook. Terwijl het kookt, doe je in een vijzel peper, komijn, korianderzaad, munt, wijnruit, silphiumwortel en polei, en je stampt dat fijn. Giet er azijn, honing, liquamen bij, breng op smaak met [nog meer?] azijn, en giet dit over de gekookte [en afgegoten?] kastanjes. Doe er olie bij, verhit het. Als het goed suddert, stamp je het flink met een stok zoals je in een vijzel stampt. Proef het. Als er iets ontbreekt, doe je het erbij. Als je het in de serveerschaal hebt gedaan, doe je er groene olijfolie bij.

 

Moderne bewerking van het recept

De smaak van dit gerecht is zonder meer goed. Fris dankzij de azijn en de munt, en de vissaus geeft hooguit een zilte ondertoon. Wijnruit heeft een kenmerkende, bittere smaak. Je kunt het niet goed vervangen door iets anders. Als je er niet aan kunt komen dan laat je het maar weg, gedroogde wijnruit is niet goed. Je kunt wel vers wijnruitblad invriezen.
Silphiumwortel is van een plant die in de eerste eeuw van onze jaartelling uitstierf. In de tijd dat het recept werd opgeschreven, was het al drie eeuwen niet meer te krijgen. Asafoetida werd als vervanging gebruikt, maar ook knoflook.
Stevig bijgerecht (in plaats van brood) voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten + eventueel koken en pellen van de kastanjes; bereiding 10 minuten.

Romeinse kastanjepuree400 gr gekookte gepelde kastanjes
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl korianderzaad
½ tl komijnzaad
3 eetl munt
½ eetl wijnruit
1 teen knoflook uit de knijper of een mespunt asafoetida
1 eetl garum of Aziatische vissaus
2 eetl honing
3 eetl wijnazijn
enkele lepels heet water
Afmaken
3 eetl olijfolie extra vergine

Voorbereiding

Bereid de kastanjes zoals hier beschreven staat, of verwarm voorgekookte kastanjes. Pureer de kastanjes terwijl ze nog warm zijn. Dat doe je net zoals je aardappels pureert: met een stamper.
Stamp of maal de specerijen fijn, hak de tuinkruiden fijn.

Bereiding

Meng specerijen en tuinkruiden met knoflook, garum of vissaus en azijn, en roer dit door de kastanjepuree. Doe er zoveel heet water bij als nodig is om een smeuïge puree te krijgen,. waarschijnlijk drie eetlepels.
Verwarm de puree vlak voor het opdienen in de pan op laag vuur, of afgedekt in de oven of in de magnetron, en roer er op het laatst de olijfolie door.

Serveren

Je serveert deze kastanjepuree als bijgerecht bij een Romeinse maaltijd. Wat voedingswaarde betreft staat deze schotel gelijk aan brood of een ander koolhydraatrijk gerecht.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Nitron

Het onderscheid tussen natron (natriumcarbonaat, E-nummer 500(i)) en nitron (salpeter of kaliumnitraat) was in de Oudheid vaag. Laten we er maar van uitgaan dat het natriumcarbonaat is dat werd gebruikt om tijdens het koken velletjes van peulvruchten zacht te houden en kool mooi groen te houden. Het E-nummer 500 (ii) is natriumbicarbonaat, en dat kennen we als zuiveringzout, baking soda of dubbelkoolzure soda. Zie de pagina over rijsmiddelen.
In het oorspronkelijke recept zijn de kastanjes al gepeld. Misschien staat nitron op de verkeerde plaats in het recept en had het in het kookvocht van de ongepelde kastanjes moeten gaan, want dan pellen ze makkelijker. In mijn bewerking heb ik het niet gebruikt.

Tamme kastanjesTamme kastanje

Tamme kastanjes worden al sinds de oudheid gegeten. De Romeinen brachten de Castanea sativa naar onze streken. Kastanjes zijn rijk aan zetmeel. In streken waar tamme kastanjes zich thuis voelen waren ze dan ook lange tijd basisvoedsel voor mensen die zich het dure tarwemeel niet konden veroorloven. Ze kunnen vers worden gegeten als ze gekookt of geroosterd zijn, en gedroogde kastanjes worden tot meel vermalen (te koop bij reformwinkels). Hoe je verse kastanjes bereid lees je hier.

Bloeiende wijnruitWijnruit

Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006. Janniek Kistemaker heeft een Nederlandse vertaling verzorgd naar de editie van Jacques André uit 1965 (L’art culinaire).

Romeinse kastanjepuree
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Romeins, Italië, Bijgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: wijnruit, honing, kastanje Gepubliceerd op 21 september 2015Laatste wijziging 17 november 2019

Previous Post: « Kastanjetagliatelle met ricotta
Next Post: Pepernoten en taaitaai »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria