Polenta van kastanjemeel met saus van verse tomaat

Weer een bijzonder Italiaans streekgerecht

In het recept voor tagliatelle met kastanjemeel noemde ik het kookboek Primi piatti della cucina regionale Italiana van Fernanda Gosetti. Behalve die tagliatelle stonden nog meer recepten met kastanjes en kastanjemeel in dit boek. Daarom staat hier een extra recept voor polenta van kastanjemeel, uit de omgeving van Siena. Omdat er geen tarwebloem bij wordt gebruikt, is het gerecht glutenvrij. Kastanjes hebben een zoete smaak. De Italiaanse naam voor dit gerecht is dan ook Polenta dolce. Voordat maïs uit Amerika naar Europa kwam, werd polenta traditioneel met kastanjemeel bereid.
Voorgerecht voor vier tot zes personen. Voor twee tot drie personen als hoofdgerecht; voorbereiding 45 minuten + afkoelen en opstijven van de polenta; bereiding 20 minuten.

Voor de polenta
400 gr kastanjemeel
8 dl water
3 eetl olijfolie of reuzel
¼ tl zout
Meer olijfolie of reuzel als je de polenta wilt bakken
eventueel kaantjes (uitgebakken blokjes vers vet spek)
Voor de saus
800 gr tomaten met smaak
1 of 2 uien, fijngesnipperd
2 tot 3 eetl olijfolie
zout en peper naar smaak
eventueel een blikje tomatenpuree
En
200 tot 500 gr grove verse braadworst of salsiccia

Voorbereiding

Maak de polenta – Doe water en zout in een kookpan met dikke bodem. Verhit, en doe het kastanjemeel in één keer in de pan. Gebruik een garde of mixer en zorg dat er geen klontjes meer zijn. Zet het vuur laag, en blijf de polenta verhitten. Blijf regelmatig roeren, zodat de bodem niet aanbrandt. De polenta wordt al snel dik, maar als je te snel ophoudt, is hij toch niet gaar. Hij heeft zeker dertig minuten nodig, drie kwartier mag ook. Halverwege de kooktijd gaat er olijfolie of reuzel bij, en als je dat lekker vindt doe je er ook kaantjes in. Die kaantjes krijg je vanzelf als je zelf vet spek in blokjes uitsmelt (Zo maak je zelf reuzel). Je kunt deze polenta meteen serveren in plaats van brood bij vlees. Maar gebakken polenta is nog lekkerder! Daarvoor giet je de polenta in een cakeblik dat je eerst met plasticfolie hebt bekleed. Laat de polenta afkoelen en bewaar in de koelkast tot de volgende dag.
Tomaten – Voordat je de polenta gaat bakken, maak je de tomatensaus. Begin met de tomaten te ontvellen: overgiet ze met kokend water. Prik erin, en als je goeie rijpe tomaten hebt barst de tomaat vanzelf open en wrijf je het vel er zó af. Als het moeilijk gaat, zijn de tomaten niet rijp genoeg. Snijd de ontvelde tomaten in stukken.

Bereiding

Maak de tomatensaus – Fruit de gesnipperde ui in olijfolie en doe de tomatenstukjes erbij. Maak de tomaat fijn met een houten lepel. De saus is vrij dun. Je kunt hem verder laten inkoken, of wat tomatenpuree erdoor roeren. maak op smaak af met peper en zout. Je kunt natuurlijk van alles toevoegen (knoflook en basilicum liggen voor de hand), maar proef ook eens zo’n hele pure tomatensaus.
Worst – Bak de verse worst of salsiccia zoals je gewend bent. Snijd daarna in plakken.
Polenta – Haal de polenta uit de vorm en verwijder de plasticfolie. Snijd de polenta in plakken van één à anderhalve centimter dik en bak die in olijfolie of reuzel een paar minuten per kant, tot de stukjes een krokante bruine korst hebben.

Serveren

Leg de gebakken polenta op een schaal of individuele borden, schep de saus erover en leg de plakjes worst erbij.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Tamme kastanje

Tamme kastanjes worden al sinds de oudheid gegeten. De Romeinen brachten de Castanea sativa naar onze streken. Kastanjes zijn rijk aan zetmeel. In streken waar tamme kastanjes zich thuis voelen waren ze dan ook lange tijd basisvoedsel voor mensen die zich het dure tarwemeel niet konden veroorloven. Ze kunnen vers worden gegeten als ze gekookt of geroosterd zijn, en gedroogde kastanjes worden tot meel vermalen (te koop bij reformwinkels). Hoe je verse kastanjes bereid lees je hier.

Salsiccia

Dit is Italiaanse grove verse worst, die anders dan onze verse worst in één lange spiraal is gevormd. Er is moeilijk aan te komen in Nederland. Ook het alternatief, grove braadworst, is – in ieder geval in grote delen van Nederland – onvindbaar. Bij het grote publiek bestaat de misvatting dat grove worst vetter zou zijn dan fijne. Dat is onzin, sterker nog, je ziet tenminste wat je krijgt. Want hoeveel vet er in de fijne worst zit, daar heb je geen idee van.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Fernanda Gosetti, Primi piatti della cucina regionale Italiana. Fabbri editori, 1994 (oorspr. 1989).