Een bijzondere ijssmaak uit de negentiende eeuw
Vorig jaar had ik het geluk een Georgian Cookery Course (Engelse keuken eind achttiende/begin negentiende eeuw) te volgen bij de Britse culinair historicus Ivan Day. Hij verstrekt geen uitgewerkte recepten, maar laat je aan de hand van de originele kookboeken met originele keukenspullen en pastei-, pudding- en ijsvormen de gerechten bereiden. Eén van die gerechten was tamarinde-waterijs uit Cookery and confectionary van John Conrade Cooke uit 1824.
IJs maken zonder vriezer
Bij de originele spullen die tijdens de kookcursus werden gebruikt, hoorde ook een antieke ijsemmer. Het was een geweldige ervaring om met niets meer dan een houten vat, een metalen binnenvat met deksel en gestampt ijs met zout perfect consumptie-ijs te bereiden!
Op de afbeelding met hardwerkende putti hierboven zie je hoe het maken van ijs in de achttiende eeuw gebeurde. Het is een detail van het frontispice van een Frans boek dat speciaal aan de bereiding van ijs is gewijd, L’art de bien faire les glaces d’office van M. Emy uit 1768. Van rechtsboven met de klok mee zie je een kruiwagen met ijs (bevroren water) dat uit ijskelders wordt aangevoerd, daarna (rechts) wordt de brokken ijs fijngestampt, dan draait een putto twee binnenvaten aan de handvatten rond in het fijngestampte ijs-met-zout, links schept een andere putto het bevroren consumptie-ijs uit het binnenvat, op tafel wordt het ijs in kleine likglaasjes geschept (ijswafels en -hoorns werden pas een eeuw later populair) en tot slot gaat er een dienblad vol gevulde likglaasjes naar binnen.
Dit is de ijsemmer waarmee het ijs bij Ivan Day werd bereid.
- Het houten buitenvat
- Het metalen, smalle binnenvat. Op de deksel het handvat om het binnenvat aan rond te draaien
- IJsklontjes met zout
- Houten stamper om het ijs fijn te stampen en in het buitenvat aan te drukken
- Schraper om het bevroren ijsmengsel van de binnenwand van het metalen vat te halen
Ja maar, hoe zit dat met die ijskelders? Dat ijs moet toch ergens vandaag komen? IJskelders zijn heel goed geïsoleerde diepe kelders of putten waar in de winter bevroren water wordt opgeslagen. Over ijskelders lees je meer op wikipedia NL en DE.
Cookery and confectionary van John Conrade Cooke
Het recept dat we bij Ivan Day volgden, komt uit een Engels kookboek uit 1824 met de titel Cookery and confectionary. De schrijver is John Conrade Cooke, over wie ik eigenlijk niets weet. Ik heb er eerlijk gezegd ook niet intensief naar gezocht. Maar ik vond wel een lovende recensie uit april 1825 in The Monthly Critical Gazette (p.469). Hierin werd het kookboek vernieuwend genoemd omdat het precieze hoeveelheden en exacte bereidingstijden aangaf in de receptuur. Inderdaad ontbrak dat vroeger in kookboeken, maar nu is het zó vanzelfsprekend geworden dat veel hobbykoks in paniek raken zodra er iets aan hun eigen inzicht wordt overgelaten. Toch, vergeleken met hedendaagse kookboeken kan Cooke nog steeds behoorlijk vaag zijn. In het recept voor tamarinde-roomijs is de hoeveelheid siroop nogal onduidelijk aangegeven. Want wat zijn “three spoonfuls of syrup”? Hoe groot zijn die lepels? Ik heb gegokt op flinke lepels, anders werd het ijs gewoonweg te zuur.
Exotische smaken in de achttiende en negentiende eeuw
Veel ijsbereiders experimenteren nu met nieuwe ijssmaken, maar ook in de achttiende en negentiende eeuw was er al een enorme variatie. Cooke heeft recepten voor room- of waterijs van frambozen, abrikoos, ananas, citroen, sinaasappel, oranjebloesem, koffie, thee, pistache, bitterkoekjes, koekjes, caramel, roggebrood, gember, crême de noyeau (likeur van abrikozenpitten), amandel, vanille, chocolade, rode bessen, meloen, appel, sukade, moerbei, braam, berberisvruchtjes, geconfijt fruit, punch, en een soort omelette sibérienne (‘hot cream ice’, waarbij bitterkoekjesijs bedekt wordt met een dikke laag stijfgeslagen eiwit met suiker en enkele minuten de hete oven in gaat). De Franse Emy heeft al in 1768 nóg meer ijssmaken, waaronder truffel, bergamot en Parmezaanse kaas.
Het ijs werd in vormen opgestijfd of in likglaasjes opgediend. Maar het kon ook in een dubbelwandige serveerschaal op tafel worden gezet, met ijsklontjes in de buitenkom en op de deksel met opstaande rand. Ook deze mooie Franse ijsschaal uit het eind van de achttiende eeuw is van Ivan Day. Op zijn website staat een prachtige pagina over Georgian Ices and Victorian Bombes.
Tamarinde, een exotische smaakmaker
Tamarinde is een bijzondere ijssmaak in het boek van Cooke die bij Emy ontbreekt. Het is de vrucht van de oorspronkelijk uit Afrika afkomstige boom Tamarindus indica. Zoals de naam al aangeeft, werd tamarinde al lang geleden in India bekend. De botanische naam noemt India zelfs dubbel, want het Arabische tamar hindi betekent “dadel uit India”. Tamarindus indica is dus “de Indische dadel uit India”.
In de keuken en in de geneeskunst gebruik je de pulp die in de peul om de tamarindezaden zit. Die pulp is roodbruin tot zwart van kleur, de smaak is rins of zuur. De vrucht is rijk aan vitamine C. In Aziatische keukens zit tamarinde of assem vaak in gerechten met vlees of vis, maar je hebt ook tamarindesiroop en tamarindesnoepjes (denk aan onze ouderwetse ‘zuurtjes’). En tamarinde is een ingrediënt in Worcestershire Sauce. In de geneeskunst is tamarinde ondermeer een purgeermiddel en een goed middel tegen koorts.
Tamarinde was geen nieuwkomer in het Europa van de negentiende eeuw. De oudste beschrijvingen van het ingrediënt komen van Nestoriaanse en Islamitische geleerden uit de achtste tot tiende eeuw. Die teksten werden in het Latijn vertaald. In de editie uit 1644 van het Nederlandstalige Cruydt-Boeck van Rembert Dodoens (1517-1585) staat tamarinde in het hoofdstuk ‘Indiaense oft Uytlandsche Boomen, heesteren ende Cruyden’. Gezuiverde tamarinde “met Suyker ghegeten” is net zo goed als verkoelende of zure siroop die je bij de apotheek kunt kopen. En “de Indiaenen (=Indiërs) ghebruycken dese vruchten in stede van Edick oft Verjuys, om by hun spijsen te doen”. Overigens, het hoofdstuk over exotische planten is een latere uitbreiding bij Dodoens, in de eerste druk uit 1554 wordt tamarinde niet vermeld. Het nieuwe hoofdstuk staat voor het eerst in de (postume) editie van 1608, en is volgens het titelblad “meest getrocken wt de schriften van Carolus Clusius“, een andere Leidse hoogleraar. Tamarinde staat in de Exoticorum van Clusius uit 1605 beschreven.
Tegelijk met dit historische ijsrecept heb ik een moderne exotische ijssmaak online gezet: zwart sesamijs. En uit het kookboek van Cooke staat ook het Groene thee-ijs op Coquinaria.
Het oorspronkelijke recept
De ijsrecepten staan in Cookery and confectionary (1824) op respectievelijk p.190 en p.184. In de bibliografie onderaan deze pagina staat hoe je het beste aan deze tekst kunt komen. Recept #675 voor siroop citeer ik hier niet, onze suiker hoeft niet meer geklaard te worden, je maakt gewoon een 1:1-siroop (evenveel suiker als water). Hieronder heb ik het recept voor tamarinde-roomijs uitgewerkt. Voor tamarinde-waterijs gebruik je de dubbele hoeveelheid pulp, maar ook meer suikersiroop.
Take half a pound of tamarinds, three spoonfuls of syrup (No. 675); warm it together and add one pint and a half of cream; rub it through a sieve; and freeze, as No. 759.
Neem een half pond tamarinde(pulp) en drie lepels siroop (#675). Verwarm het samen en doe er anderhalve pint room bij. Wrijf het door een zeef, and bevries zoals #759.
Take one pound of tamarinds, a quarter of a pint of syrup (#675), a pint and a half of water; heat it together; rub through a sieve, and freeze, as No. 579 [sic].
Neem een pond tamarinde (pulp), een kwart pint siroop (#675, en anderhalve pint water. Verhit samen, wrijf het [mengsel] door een zeef en bevries zoals #759.
In freezing creams and water ices, care must be taken not to make them too rich with syrup, or they will not freeze, or too poor, by putting too much water or milk in them, as they turn icy, wich is, they separate in congealed particles.
To freeze, set the freezing pot in a tub with pounded ice and salt mixed and put tight round it; turn the freezing pot, with a cover on, quickly in the tub; and as the mixture freezes round the sides, scrape it off into that which is unfrozen at the bottom with the ice spoon, and turn it again till the whole is frozen to the consitency of butter; if wanted in shapes, put the frozen mixtures in them; cover them over with ice and salt till wanted; then wash the shape in cold water, that no salt remains on it; take off the ends of the shape, and the ice cream will slip out.
Ice fruits are put in leaden shapes, and when turned out, are coloured according to the fruit; and the bloom may be given then by blowing the breath on them when served in the dish.
Note – The fruits in moulds are, generally, pine apples, melons, oranges, lemons, peaches, and grapes. Ice cases are made for the convenience of turning the creams out and keeping them ready to dish up.
Bij het bevriezen van room- en waterijs moet je erop letten ze niet te rijk te maken met siroop, anders zullen ze niet bevriezen; of te arm door er te veel water of melk in te doen omdat ze dan ijzig worden, dat wil zeggen, ze bevriezen in klonten.
Om te bevriezen plaats je de vriespot in een tobbe met gestampt ijs vermengd met zout, en pak dat strak ertegen aan. Draai de vriespot, met een deksel erop, snel rond in de tobbe, en als het mengsel tegen de kanten bevriest, schraap je dat met een ijslepel eraf in datgene dat niet bevroren is op de bodem. Draai het opnieuw totdat alles is bevroren met de consistentie van boter. Als je [het ijs] in vormen [wilt serveren], doe je de bevroren mengsels erin. Bedek [de vormen] met ijs en zout tot je ze nodig hebt. Spoel dan de vorm in koud water, zodat er geen zout achterblijft. Neem de uiteinden van de vorm eraf, en het roomijs glijdt eruit.
IJsvruchten worden in loden vormen gedaan, en eenmaal gestort, gekleurd zoals het fruit, en de glans kan aangebracht worden door erop te ademen als ze in de schotel worden opgediend.
Nota – De fruitvormen zijn meestal ananassen, meloenen, sinaasappels, cirtoenen, perziken en druiven. IJskisten zijn bedoeld voor het gemak in het storten van het ijs en ze gereed te houden om op te dienen.
Moderne bewerking van het recept
Hieronder staat hoe je tamarinde-roomijs met een moderne ijsmachine maakt. Met de instructies uit het originele recept en de beschrijving en afbeeldingen bovenaan deze pagina moet het wel duidelijk zijn hoe het in de negentiende eeuw ging. Heb je dus zo’n antiek apparaat: vooral doen!
Cooke schrijft niet of hij verse peulen (1) of geperste pulp met vezels en pitten (2) gebruikte. Ik heb het ijs bereid met geperste pulp en met tamarindepasta uit een potje (3) omdat die voor veel mensen makkelijker te vinden is. De potjes tamarinde die je in de supermarkt kunt kopen zijn waterig en kunnen ook, afhankelijk van het merk, suiker, zuurmiddelen en conserveringsmiddel bevatten. Omdat verschillende merken andere toevoegingen bevatten, is het moeilijk de goede verhouding voor tamarindepasta uit een potje te geven.
De geperste tamarindepulp bevat volgens de verpakking geen toevoegingen. Het is vast persoonlijk, maar ik vond het ijs met tamarindepulp beter van smaak. Je hebt alleen wat meer werk eraan.
Ondanks het toegevoegde water is tamarindepasta uit een potje donkerder van kleur dan geperste pulp. Mijn eerste probeersel was met de potjespasta, en ik hield Cookes hoeveelheden aan. Dat werd wel erg rins. Sommigen in mijn proefpanel vonden het ijs nog wel lekker (ook ik hield wel van dat zure), maar de meerderheid vond het niet geslaagd. Met geperste pulp klopten de hoeveelheden van Cooke wel, dit keer viel het ijs bij iedereen in de smaak.
Voor ongeveer 8 deciliter ijs (6 tot 8 personen); voorbereiding 10 minuten plus voorkoelen; bereiding afhankelijk van je ijsmachine.
100 gr tamarindepulp (gewogen zonder pitjes en vezels)
2 dl suikersiroop (1 dl water en 100 gr suiker verhitten tot de suiker gesmolten is)
4 dl room
Voorbereiding
Breng de tamarindepulp aan de kook met de suikersiroop. Roer en prak tot de pulp is opgelost. Doe de dikke tamarindestroop door een puntzeef en wrijf net zo lang tot alleen de pitten en vezels in de zeef zijn achtergebleven.
Roer er dan de room door. Laat het mengsel afkoelen, koel verder in de koelkast. Als dat kan, zet je ook de delen van de ijsmachine die je gebruikt in de koelkast. Hoe sneller het mengsel bevriest, hoe beter. Voor een lichtere versie gebruik je half room, half melk.
Bereiding
Zet de ijsmachine op een koele plek in huis. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van volgens de gebruiksaanwijzing. Heb je geen ijsmachine, doe het mengsel dan in een brede bak die goed temperatuur geleidt en zet die in de vriezer. Haal de bak ieder half uur eruit en schraap wat er tegen de wanden bevroren is los en roer het mengsel goed door.
Serveren
Je kunt bolletjes in een kommetje scheppen met een ijstang. In de achttiende en het begin van de negentiende eeuw werd het ijs ook wel gepresenteerd in speciaal serveergerei: een porseleinen buitenkom met daarin een binnenkom. Tussen beide kommen ging gestampt ijs met wat zout. Ook op de deksel, die een verhoogde rand had, lag ijs met zout. Zo bleef het ijs lang genoeg bevroren.
Het ijs is friszuur van smaak. Serveer bijvoorbeeld met gezoete, geklopte room. Ik heb het ook wel geserveerd met de Whip van Mrs Beeton en deze kokoskletskoppen.
In de achttiende en negentiende eeuw werd vruchtenijs vaak geserveerd in de vorm van een vrucht of iets anders. Antieke ijsvormen in de vorm van fruit waren volledig driedimensionaal, ze bestonden uit twee of meer scharnierende onderdelen. Het eindresultaat is dan bijvoorbeeld een echte ananas (zie de foto van het ananasijs dat tijdens de cursus bij Ivan Day is gemaakt, en de foto van de ijsvorm die daarvoor is gebruikt).
In recept 759 van Cooke’s boek staat dat het ijs na het bevriezen in loden vormen wordt gedaan. Dat lijkt me niet zo’n goed idee, lood is giftig. Heb je een antieke loden vorm, bekleed die dan eerst strak met plasticfolie. Eventuele zichtbare plooitjes kun je na het storten makkelijk gladstrijken. Of je gebruikt een pudding/geleivorm van goed vertind koper, of een moderne vorm.
Op de website van Ivan Day staat een prachtig artikel met mooie foto’s over Georgian ices, inclusief ijsvormen.
Bewaren
Dit ijs is zonder toevoegingen gemaakt. Dat betekent dat het ijs het beste vers of de dag erna moet worden gegeten. Het ijs zal snel grotere ijskristallen gaan vormen en aan smaak verliezen. Voor smeuïger ijs kun je eidooiers in het ijs verwerken, en/of een mespuntje wijnsteenzuur (te koop bij een echte drogist). Maar ik geef er de voorkeur aan gewoon kleinere hoeveelheden te maken.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Tamarinde
De Tamarindus indica is een tropische, groenblijvende boom die wel twintig meter hoog kan worden. Na de bloei hangen er lange bruine peulen aan. Daarin zitten de zaden (‘bonen’), maar die eet je niet. Het is de pulp rondom de zaden in de peul die culinair wordt gebruikt. De smaak is aangenaam zuur. In de Indonesische keuken is tamarinde ook bekend als assem. In oudere kookboeken met Indonesische recepten wordt wel eens citroensap als vervanging aangeraden. Voor dit ijs is dat niet de bedoeling.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- John Conrade Cooke, Cookery and confectionary. (1824) Er zijn diverse (slechte) reproducties van dit kookboek in de handel, maar je kunt het origineel gratis online bekijken via deze link. Hoewel het boek copyrightvrij is en gedigitaliseerd door Google, is het niet in full view op books.google.com te vinden. Wel staan er zeker zes reproducties of gescande edities van de tekst vermeld, die je dan voor bedragen tussen de 15 en 30 euro mag aanschaffen, zónder de illustraties en met de waarschuwing dat “Due to the very old age and scarcity of this book, many of the pages may be hard to read due to the blurring of the original text.” Als je toch zo’n exemplaar wil aanschaffen, kun je dat bij Bol of Amazon.de
doen.
- M. Emy, L’art de bien faire les glaces d’office ou les vrais principes pour congeler tous les Raffraichissemens, Parijs, 1768. Online versie.
Tamarinde-roomijs uit de negentiende eeuw
© Auteur