• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • De Boekenval
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Valentijnsdag
    • Coquinaria katten
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Ei in de hoofdrol
  • Engels

Cursus kaasmaken – Introductie

Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas, Verse kaas

Entree van de boerderij waar in 2002 de cursus kaasmaken werd georganiseerdEen geweldige hobby

Op deze pagina’s staat een verslag over hoe we in de zomer van 2002 hebben geleerd hoe je lekkere verse geitenkaas maakt, en Goudse kazen van koeien- en geitenmelk. Rechtsboven kun je doorklikken naar pagina’s met een beeldverslag over het maken van deze verschillende kazen. Voor alle duidelijkheid: ik geef geen cursus kaasmaken. Dit is alleen het verslag van een cursus die ik bij anderen heb gevolgd.

De kaasboerderij

Villenue is een biologische boerderij in het midden van Frankrijk, een vijftiental kilometers van Montluçon verwijderd. Vanuit Utrecht is de afstand ongeveer 850 kilometer. Behalve veel melkgeiten zijn er ook enkele melkkoeien, varkens, paarden en natuurlijk kippen. Er wordt tarwe, gerst en lupine verbouwd dat gebruikt wordt voor de eigen veestapel. De eigenaars van de boerderij zijn Nederlanders, aardige mensen, die hard werken op hun bedrijf. Waarom in Frankrijk, en niet in Nederland? Je hoefde alleen maar tegen zonsondergang over het prachtige vergezicht uit te kijken om hun keuze te begrijpen! Je kunt in een tentje onder de appelbomen kamperen, maar er zijn ook enkele (eenvoudige) gastenverblijven. Toen wij er waren, was de grote zuivelkeuken nog in aanbouw.

Het is helaas niet meer mogelijk op die boerderij een cursus kaasmaken te volgen. En omdat ik hun naam niet meer kan achterhalen, weet ik ook niet of zij nog op dit gebied actief zijn.

Een tip voor wie besluit ergens in Frankrijk kaas te leren maken: neem een ruime koelbox mee om de kaasjes in te vervoeren als je weer naar huis gaat.

Thuis kaasmaken

Kaasjes in een vliegenkastHet is heel goed mogelijk om thuis zelf kaas te maken. Je hebt geen dure apparatuur nodig, alleen enkele kaasvormpjes en een wrongelsnijder. Verse kaasjes kunnen al na een dag worden gegeten, Gouda-type kazen moeten worden gepekeld en enkele weken rijpen. Als je oudere kazen wilt, moet je over genoeg zelfbeheersing beschikken om niet de hele productie achter elkaar op te eten!

Behalve diverse kazen hebben we tijdens onze kaascursus ook nog boter en kwark gemaakt. Ook dit is niet moeilijk om thuis te doen. Bij alles is het wel heel belangrijk dat je schoon werkt, en nauwkeurig let op hoeveelheden en temperaturen.
Zorg thuis voor een goed geventileerde ruimte om de kazen in te kunnen laten rijpen.

Een kaaspers (om Gouda-type kaas te maken) is eenvoudig zelf te maken, maar nog eenvoudiger is het om met twee even grote emmers te werken: Je zet de te persen kaasvorm op een omgekeerd bord in een emmer (zodat de kaas niet in het uitgeperste vocht blijft liggen), en daarbovenop plaats je de tweede emmer, die met enkele liters water is gevuld. Niet helemaal vol doen, dan wordt de kaas meer geplet dan geperst!

Rauwe of gepasteuriseerde melk

Kaas kan gemaakt worden van rauwe melk en van gepasteuriseerde melk. De laatste levert kaas op die vlakker van smaak is, minder boeiend. Hoewel rauwe melk (niet gehomogeniseerd of gepasteuriseerd) is toegestaan in de EEG, is de verwerking daarvan aan zóveel regels gebonden, dat in Frankrijk de ene na de andere boerin haar kaasvormpjes aan de wilgen hangt. Veel onschatbare ervaring en variatie op het gebied van kaasmaken gaat zo verloren. Ook in Nederland is het voor kleine kaasmakers heel moeilijk om te functioneren. Zie dit Engelstalige Wikipedia-artikel over rauwe melk.

Zijn al die regeltjes nu echt noodzakelijk, of dienen ze vooral de grote bedrijven? Inderdaad kan er in rauwmelkse kaas ongewenst leven zitten, zoals de Listeria-bacterie. Overigens niet in harde kazen (dus ook niet in rauwmelkse Boerenkaas), alleen in zachte kazen zoals Brie de Meaux. Kwetsbaar voor Listeria-besmetting zijn zwangere vrouwen, zeer jonge kinderen, bejaarden en mensen met een vezwakt immuunsysteem. Het Nederlandse wikipedia-artikel is heel kort, de Engelse en Franse versies melden dat Listeria ook in rauwe en gerookte vis kan zitten, in rauwe groenten en in ijs. En toch eten we gerookte zalm, sushi, ijsjes en groene salades.

Cursussen kaasmaken in Nederland

Helaas wordt de cursus die ik hier beschrijf niet meer gegeven. Ongetwijfeld zijn er andere cursussen. Laat het me weten, dan plaats ik hier een link.

In Nederland kun je op diverse plekken leren om kaas te maken, als serieuze opleiding of als doe-dingetje voor een gezellige middag. Hier staan een paar links, maar zoek vooral zelf naar een geschikte cursus kaasmaken bij jou in de buurt.

In het Friese Oenkerk kun je een tweedaagse cursus Boerenkaas volgen bij Dairy Training Centre, in Bennekom (Gld) organiseert Zuiveladvies cursussen van 8 lessen. Ik heb deze cursussen niet gevolgd en kan er dus geen oordeel over geven.

Er zijn ook door het hele land veel hobbycursussen van 2½ tot 5 uur, waarbij je in een ochtend of middag op een boerderij kaas leert maken. Die cursussen zijn niet als ‘opleiding’ te beschouwen, wel als een leuke manier om  kennis te maken met de kaasbereiding.

Gepubliceerd op 25 augustus 2002Laatste wijziging 2 december 2019

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Middeleeuwse zalmballetjes met peterseliepesto

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Groene asperges met amandelsaus

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

De Boekenval

De Boekenval is het boekwinkeltje van Coquinaria, met oudere en nieuwe kookboeken en boeken over eten, maar ook over andere onderwerpen. Soms weet ik niet eens meer hoe ik eraan kwam. Ik heb veel te veel boeken. Kijk op boekwinkeltjes bij De Boekenval.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • De Boekenval (4)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (382)
    • Prehistorie (2)
    • Romeins (13)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (29)
    • 18de eeuw (26)
    • 19de eeuw (37)
    • 20ste eeuw (16)
    • Traditioneel (70)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (348)
    • Nederland (99)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (35)
    • Frankrijk (47)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (379)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (3)
    • Pasta (19)
    • Snack (44)
    • Voorgerecht (76)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (91)
    • Bijgerecht (103)
    • Nagerecht (34)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (18)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (13)
    • Condiment (18)
  • DIEET (280)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (119)
    • Met vis (pescetarisch) (71)
    • Met vlees (125)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gort granaatappel groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Groene asperges met amandelsaus 28 maart 2021
  • Zalmballetjes uit de veertiende eeuw 25 maart 2021
  • Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca) 23 december 2020
  • Gepekelde ansjovis 19 december 2020
  • Barokke bloemkool uit Italië 13 december 2020

© Copyright 2002–2021 Christianne Muusers - Coquinaria