Haring is de belangrijkste vis voor de gewone man in de Middeleeuwen, vooral in geconserveerde vorm. In de vijftiende eeuw, de tijd waarin dit recept is opgeschreven, had je héle zoute haring (pekelharing, lees hier meer daarover), gedroogde haring en gerookte haring (spekbokking, stoombokking, kipper, brado etc). Tegenwoordig kennen de meeste mensen alleen nog maar…
Nederland
Worstenbroodjes
De Nederlandse ‘hotdog’? In De nieuwe Amsterdamsche Courant van 25 januari 1901 staat een mededeling onder de gemengde berichten over ‘worstebroikes eten’. Dat is volgens de schrijver een typische West-Brabantse gewoonte: na de Advent (eindigt met Kerstmis) tot aan Vastenavond (de afsluiting van carnaval) eet men daar héél veel worstenbroodjes, weggespoeld met bier. Dus anders dan…
Lezingen, presentaties en workshops door Christianne Muusers
Op uitnodiging geeft Christianne Muusers (neerlandica en culinair historica) lezingen over diverse onderwerpen uit de culinaire geschiedenis. In overleg is het mogelijk om na afloop van zo’n lezing een proeverij te houden. Neem voor meer informatie contact op. Presentaties voor de bovenbouw van het basisonderwijs (groepen zes, zeven en acht) zijn ook mogelijk. Het thema en de lengte van…
Betovergrootmoeders rodekool. Van Betje dus!
Meteen naar het recept Een ouderwets recept voor rodekool met appeltjes Eigenlijk had ik iets anders gepland voor deze maand, maar mijn oog viel op dit ouderwetse rodekoolrecept uit een kookboek uit het midden van de negentiende eeuw: Betje, de goedkoope keukenmeid. Het paste perfect bij het recept voor hachee waar ik mee bezig was. Betje heeft óók een recept voor hachee, maar ik heb toch…
Kalfsgelei uit de negentiende eeuw
Gelei, een vergeten gerecht Het hoogtepunt van decoratieve schotels met gelei ligt in de negentiende eeuw. Denk hierbij niet alleen aan zoete nagerechten, ook geleien met groente, vis of vlees prijkten op tafel. De aantrekkelijkheid lag in de mooie vormen waarin het gerecht stolde, en in de vulling die, sierlijk geschikt, zichtbaar was in de…
Excellente amandelkrakelingen
Meteen naar het recept Koekjes werden al in de late Middeleeuwen tijdens het banket (de afsluiting van de maaltijd) geserveerd bij wijn, en de Italianen begonnen hun maaltijd er zelfs mee, als je enkele menu’s van Bartolomeo Scappi (Opera, 1570, zie bibliografie) mag geloven. Een eeuw later serveert Bartolomeo Stefani nog steeds zoete gerechten bij…
Aalbessensaus voor kip
Meteen naar het recept Een kleurige zomersaus uit begin zestiende eeuw Merels, lijsters, vinken, wie geniet er niet van deze prachtig zingende en kwetterende vogels in de zomertuin? Behalve natuurlijk als je bessenstruiken hebt staan, want dan zijn het opeens vraatzuchtige monsters die je oogst geplunderd hebben voordat je zelf ook maar één trosje hebt…
Een makkelijk recept voor hypocras
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de spijsvertering te bevorderen. Tegenwoordig is dat vaak cognac of calvados, of zelfs een likeurtje, maar in het verleden was het favoriete digestief een glaasje gekruide wijn, hypocras. De naam komt van de mouw van Hippocrates, een filterzak die was bedacht…
Middeleeuwse appelmoes
Meteen naar het recept De gezondste appelmoes die er is! Appelmoes is net als erwtensoep en kruidkoek een overblijfsel uit middeleeuwse tijden. Het gerecht is altijd populair geweest, er zijn dan ook veel recepten van overgeleverd in alle talen, waaronder enkele heel bijzondere variaties op het thema ‘appelmoes’. Hieronder staat zo’n bijzonder recept, appelmoes met…
De echte slavink
Ook die kun je zelf maken! Heel lang was ik tevreden met slagersvinken, en ik kocht ze zelfs wel eens in de supermarkt. Maar ze veranderden in de afgelopen jaren. Bij mijn buurtslager werd de vink in slechts één plakje spek verpakt, dat uiteraard de helft van het gehakt onbedekt laat en bovendien ook nog wegkrult tijdens…
Tuinkruidensoep met aardappelballetjes
Meteen naar het recept Voorbode van de zomer Een voorjaarssoep met jonge bladgroenten, met een frisse smaak. Het recept hieronder komt uit een kookboek uit de negentiende eeuw, maar dergelijke soepen werden natuurlijk altijd al gemaakt. Zo vind je bijvoorbeeld in Le cuisinier van Pierre de Lune uit 1656 een ‘potage de santé’ met zuring, postelein, kervel en tuinkruiden, en…
Kapoen met kappertjessaus
Meteen naar het recept Bereiding ‘à la braise’ Een heerlijk stoofgerecht uit de negentiende eeuw dat niet ingewikkeld is. Hoe lekker het wordt, hangt af van welk gevogelte je gebruikt (kapoen -heerlijk maar duur-, poularde -óók heerlijk-, plofkip -bleh-) en van de bouillon die je voor de saus neemt (zelfgemaakte kippebouillon of bleke potjes- of…
Een middeleeuwse evergreen
En nog supergezond ook! In Asterix en de Britten nuttigen Asterix en Obelix hun eerste maaltijd na de oversteek over het Kanaal op Britse grond in herberg ‘Het lachende everzwijn’ (The Jolly Boar). Obelix is diep teleurgesteld: zijn geliefde everzwijn is niet geroosterd maar gekookt, en tot overmaat van ramp ook nog opgediend in een groen sausje met munt. Als…
Sluberkens
Meteen naar het recept Middeleeuwse mergpasteitjes Omdat ik in najaar 2006 het boek Bones van de Australische chefkok Jennifer McLagan heb aangeschaft dat als voorkant een foto heeft van prachtige geroosterde mergpijpen (zie hieronder), ben ik eens in de edities van middeleeuwse kookteksten die in mijn kast staan gedoken om te kijken wat er toen met merg gedaan werd….
Hete Bliksem ofwel maaltijdappelmoes
Op Coquinaria staan al stamppotten met boerenkool, met zuurkool en met rauwe andijvie. Op deze pagina vind je de laatste toevoeging, zonder groenten (behalve ui), maar vooral met appels. Je zou het zelfs maaltijd-appelmoes kunnen noemen. Ik kwam op dit recept door een vraaggesprek met een Vlaamse journalist die onderzoek deed naar de geschiedenis van…