Voorbode van de zomer
Een voorjaarssoep met jonge bladgroenten, met een frisse smaak.
Het recept hieronder komt uit een kookboek uit de negentiende eeuw, maar dergelijke soepen werden natuurlijk altijd al gemaakt. Zo vind je bijvoorbeeld in Le cuisinier van Pierre de Lune uit 1656 een ‘potage de santé’ met zuring, postelein, kervel en tuinkruiden, en ongetwijfeld zijn er nog andere soepen te vinden.
Twee versies. Welke is de originele?
Toen mijn keuze op dit recept viel vond ik het in vrijwel identieke vorm in twee van mijn kookboeken uit de negentiende eeuw, De hedendaagsche kookkunst van Maria Haezebroek (ik heb de negende druk uit 1892, de eerste druk was uit 1848) en het Keukenboek, een vrije bewerking in het Nederlands van de elfde druk van het Duitse Praktisches Kochbuch, een kookboek van Henriëtte Davidis dat voor het eerst in 1845 verscheen (ik heb de tweede druk van de Nederlandse vertaling uit 1868).
Welke versie nu het eerste was? Het kostte enige moeite om daarachter te komen. Ik ben al blij dat ik van deze kookboeken één exemplaar heb, maar gezien de drukgeschiedenis van De hedendaagsche kookkunst (vanaf de eerste druk is het boek diverse malen “vermeerderd en verbeterd”.) en de ontstaansgeschiedenis van het Keukenboek (een vrije bewerking -dus niet een letterlijke vertaling- van de elfde druk van het Praktisches Kochbuch, dat zelf ook al veranderd was tijdens de vele herdrukken) zou je eigenlijk alle drukken van beide werken tot je bechikking moeten hebben om te zien in welke druk van welk boek dit recept nu voor het eerst voorkwam.
Dankzij Joop Witteveen weet ik nu dat deze kruidensoep in ieder geval al in de tiende druk van het Praktisches Kochbuch uit 1864 te vinden is, terwijl de Nederlandse bewerking van dit boek gebaseerd is op de elfde druk uit 1865. En in De hedendaagsche kookkunst is het recept pas vanaf de zesde druk uit 1880 te vinden. Daarom is de versie die ik op deze webpagina gebruik dan ook ontleend aan het Keukenboek.
Henriëtte Davidis
Henriëtte Davidis (1801-1876) was een bekende kookboekenschrijfster in Duitsland in de negentiende eeuw. Ze had een Nederlandse moeder, haar vader was dominee. Niet alleen het Praktisches kochbuch werd in het Nederlands vertaald, ook Puppenköchin Anna. Ein praktisches Kochbuch für kleine, liebe Mädchen (1856) en Die Hausfrau: Praktische Anleitung zur selbständigen und sparsamen Führer des Haushaltes. Een ander recept van Henriëtte Davidis op deze site is Kapoen à la braise, daar is ook een portret van haar te zien. Er is een museum aan haar gewijd, in het Duitse Ruhr-gebied: het Henriette Davidis Museum. Dat heb ik in 2019 bezocht (verslagje). Overigens staat in Het verleden op je bord, een kookboek met recepten uit de collectie van de Koninklijke Bibliotheek, een recept voor kerriesoep van Henriëtte Stam dat letterlijk aan Davidis’ kookboek is ontleend.
De soep in de terrine op de foto bij advies voor het plannen van een etentje is de kerriesoep met kalfsgehaktballetjes en hardgekookte eidooiers uit het Keukenboek, dat is vertaald naar de omwerking van de derde druk van het Praktisches Kochbuch.
Maria Haezebroek
Over Maria Haezebroek weet ik verder weinig, behalve dan dat ze één kookboek heeft geschreven, het al genoemde De hedendaagsche kookkunst, of de wetenschap om lekker en goedkoop te eten en te drinken. […], dat in 1848 voor het eerst verscheen en tien drukken beleefde (de laatste in 1901). In de loop der tijd is het boek diverse malen “vermeerderd en verbeterd”, en uitgebreid van 155 bladzijden in de eerste druk naar 384 bladzijden in de laatste twee drukken. De tweede druk uit 1851 is in 1975 nog door Van Goor als facsimile uitgebracht.
Mijn negende druk (1892) bevat naast recepten en informatie over keukengerei, tafeldekken, schoonmaakmiddelen en bijvoorbeeld schoensmeer, een luguber hoofdstuk over de ‘Behandeling van schijndooden’, ingedeeld naar verstikking door kolendamp, verdrinking, ophanging en door kou bevangen zijn. Ook apart is het voorgaande hoofdstuk over ‘Eenige vergiftigingsverschijnselen en de tegengiften daarvoor’. Kom daar maar eens om in een modern kookboek.
Bouillon maken volgens Davidis
Over het trekken van bouillon heeft het Keukenboek van Henriëtte Davidis veel te melden (pp.22/23), maar ik ben het er niet altijd mee eens (dat staat in oranje cursief). Hoe je volgens mij een goede bouillon trekt is hier te vinden.
Een samenvatting van het trekken van bouillon volgens Davidis – Gebruik ‘verglaasde’ (geëmailleerde) of goed vertinde koperen pannen, vlees dat de vorige dag is geslacht, liefst zonder vet en zonder botten. Was het vlees onder stromend water, vervolgens wordt het met een houten klophamer op het hakbord net zo lang betimmerd tot het mals is. Zet op met koud water en zout. Breng het flink aan de kook, schuim het af, en laat een uur koken. Dan wordt de bouillon gezeefd en het vlees afgespoeld, in de schoongemaakte pan gelegd, de gezeefde bouillon gaat er weer bij. Pas dan gaan er groenten bij, die als ik het goed begrijp ook mee worden opgediend. Het vlees kan naar verkiezing eruit worden gehaald en apart in de volgende gang worden geserveerd, bijvoorbeeld met een ‘eijersaus’ (ofwel Hollandaise saus). Het vlees moet dan wel wat vet bevatten aldus Davidis, blijft het in de soep dan moet het ‘een droog stuk’ zijn. Een krachtige bouillon wordt helder opgediend, maar als je hebt willen besparen op het vlees dan wordt de soep verrijkt met rijst, parelgort, vermicelli of sago. Voor het trekken van bouillon werd véél vlees gebruikt, 250 tot 350 gram per persoon. Ga je uit van ruime soepporties (zeg vier deciliter) dan kom je op 1 tot 1,4 kilo vlees (géén botten) voor iets meer dan anderhalve liter bouillon (exclusief verdamping). Bij meer gangbare porties (ongeveer 2,5 deciliter) zou je deze hoeveelheid vlees zelfs voor één liter bouillon moeten gebruiken.
De oorspronkelijke recepten
De originele tekst uit Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1868, respectievelijk pp. 30 en 148 (zie bibliografie). Geen vertaling bij deze tekst, dat is toch echt niet nodig.
Kruidensoep. Men neemt zuring, postelein, basilicum, kropsalade, spinazie; dragon, pimpernel en bieslook; van de drie laatstgenoemde kruiden iets minder dan van de eersten; men wascht ze en snijdt ze fijn. Een goed stuk boter wort met meel gebruind en de kruiden daarbij gevoegd, terwijl men er den bouillon langzaam opgietende, alles zeer gelijk en fijn roert; men voegt er dan wat zout, fijngehakte kervel en pieterselie bij, laat de soep drie kwartier uurs koken en bindt haar met eijerdoijers. Er kunnen eijer- of aardappelballetjes in gegeven worden. – p.30, afdeling B (Soepen), recept nr 25.
Aardappelballetjes. Men smelt een stuk boter en roert daardoor: 2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten 10 minuten in de soep koken. p.148, afdeling O (Balletjes en bollen), recept nr 16.
Moderne bewerking van de recepten
Dit is een groen voorjaarssoepje waarvan de kwaliteit bepaald wordt door de gebruikte bouillon. Een mooie kippebouillon is een goede basis, maar als je de soep geheel zonder vlees wilt maken, gebruik dan een goede groentefond. Liever geen bouillonblokje, dat is vooral zout, en vegetarische bouillonblokjes leveren iets op met een tamelijk eng geelgroen kleurtje.
Als je een ervaren kok bent hoeft het niet, maar beginnende of onzekere koks raad ik beslist aan de links in het recept te volgen voor het maken van een roux en het binden van soep met rauwe eidooiers.
Voor 4 personen als voorgerecht; voorbereiding 40 minuten; bereiding 30 minuten.
De aardappelballetjes
20 gr boter
1 ei, dooier en wit gescheiden
8 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld
250 gr kruimige aardappel
geraspte citroenschil, zout en nootmuskaat naar smaak
De soep
1 liter goede bouillon (kalfs-, rund- of kippebouillon, of als je het vegetarisch wilt houden groentefond)
40 gr boter
40 gr bloem
naar smaak en verkrijgbaarheid in totaal 250 tot 400 gr van: kropsla, spinazie, postelein, zuring en basilicum
2 eetl elk van gehakte dragon en bieslook
wat fijngehakte pimpernel als je het in de tuin hebt staan
2 eidooiers
2 eetl elk van fijngehakte peterselie en kervel
En eventueel
12 hardgekookte hele eidooiers
Voorbereiding
Maak de aardappelballetjes – Kook de aardappelen gaar en pureer ze. Als je een pureeknijper hebt is dit hèt moment om die te gebruiken, want dan heb je een mooie luchtige, egale aardappelpuree. Doe de boter bij de nog hete geprakte aardappels en vermeng deze met de rauwe eidooier, de broodkruimels en de kruiderij. Sla het eiwit stijf en meng ook door de puree. Vorm er met bebloemde handen balletjes van.
Was het groen en snijd fijn, houd peterselie en kervel apart.
Bereiding
Smelt de boter voor de soep in een ruime kookpan, en roer de bloem erdoor. Laat even ‘zweten’. Doe de groenten, dragon, bieslook en pimpernel erbij, roer goed en verhit tot de groenten en tuinkruiden geslonken zijn. Nu gaat beetje bij beetje de bouillon erbij. Blijf iedere keer roeren tot alles is opgenomen, ga ook goed over de bodem van de pan (zie ook Hoe maak je een goede roux?).
Pureer de soep in een blender of met een passe-vite Laat een kwartierje sudderen, doe er na tien minuten de aardappelballetjes ter grootte van een flinke knikker in. Bind de soep dan met de eidooiers, en roer er tot slot de kervel en peterselie door.
Serveren
Meteen opdienen, natuurlijk in een mooie soepterrine!
Je kunt behalve de aardappelballetjes er ook wat hardgekookte eidooiers in doen, of de aardappelballetjes vervangen door zelfgedraaide soepballetjes. (gehakt van rund, kalf, hoh of tartaar, peper, zout, nootmuskaat, foelie, en verder alleen maar knikkergrote balletjes draaien. Paneermeel en ei zijn niet nodig).
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Aardappel
Deze aardknol, Solanum tuberosum in het Latijn, komt uit Zuid-Amerika. Toen in 1537 Spaanse veroveraars een verlaten dorp in het latere Colombia binnenvielen, vonden ze daar behalve maïs en bonen ook vreemde knollen die ze voor een soort truffels aanzagen. Halverwege de zestiende eeuw werd de aardappel in Europa geïntroduceerd, maar dat was geen onverdeeld succes. De knollen waren bitter, en de bladeren giftig. Aardappelen zijn dan ook zeker niet spontaan volksvoedsel geworden, maar de bevolking min of meer door de strot geduwd. Tegen het eind van de achttiende eeuw waren de knollen inderdaad basisvoedsel voor velen. In de negentiende eeuw leidde dit tot grote hongersnood in Ierland, toen de aardappeloogst door een schimmel in combinatie met het vochtige klimaat geheel mislukte. Het Ierse dieet bestond voor velen hoofdzakelijk of zelfs bijna uitsluitend uit aardappelen. Eén op de vijf Ieren stierf als gevolg van deze hongersnood, en velen zochten hun heil elders en emigreerden naar de Verenigde Staten.
Ook in Nederland was de aardappel in de negentiende eeuw vrijwel het enige voedselmiddel van de ‘gewone man’. Het beroemde schilderij ‘De Aardappeleters’ van Van Gogh geeft een indruk van de karigheid en eentonigheid van dat dieet. Ook in ons land waren er in de negentiende eeuw mislukte aardappeloogsten en braken er voedselrellen uit, zelfs nog in 1917 en 1918.
Aardappelen kom je niet alleen op je bord of in de puntzak van de snackbar tegen, maar bijvoorbeeld ook als opvulling in potjes pesto, want dat vult lekker en is goedkoop.
Aardappelen zijn enorm veelzijdig. Over de verschillende aardappelrassen en hun eigenschappen ga ik het niet hebben, Wikepedia heeft daar genoeg informatie over.
Andere aardappelgerechten op Coquinaria: Maak je eigen frieten, Tortilla met aardappel, aardappelkroketten, Rösti.
Dragon
Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de Franse variant (Artemisia dracunculus), alleen wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden.
Pimpernel (Sanguisorba minor)
Een vast plantje, inheems in Europa. Decoratieve blaadjes en groene(met een beetje rood), bolle samengestelde bloemaren. Je gebruikt het blad als kruid, snijd bloeistengels weg, tenzij je wilt dat de pimpernel zich uitzaait. Ik weet uit eigen ervaring dat dat héél goed gaat! Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt. De bloempjes kunnen ook worden gebruikt in salades, en zijn ook decoratief als garnering bij andere schotels.
Zuring
Er zijn verschillende soorten, zoals veldzuring (Rumex acetosa) en het Franse ‘oseille’ (Rumex scutatis). De planten zijn meer of minder zuur, afhankelijk van de soort en de hoeveelheid zon (hoe meer zon, hoe zuurder de smaak). Zuring komt veel in het wild voor, duikt dan ook op als ‘onkruid’ in de tuin. Ruk het niet uit de grond, maar gebruik het als bladgroente. Echter, door het aanwezige oxaalzuur is het niet aan te raden zuring vaak of in grote hoeveelheden te eten. Als zuring wordt gekookt verandert de kleur van groen naar grijsgroen.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Henriëtte Davidis, Keukenboek. 1868, 2de druk (1ste druk 1867). Vrije bewerking van de elfde druk van het Praktisches Kochbuch (1ste druk 1844). Op internet is een editie uit 1897 van een Duitse versie van dit kookboek te vinden, bewerkt voor de Amerikaanse keuken, en een editie van de eerste Amerikaanse uitgave in het Engels, ook uit 1897.
- Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst, of de wetenschap van lekker en goedkoop te eten en te drinken […], Gouda, z.j. (1892), negende, verbeterde en vermeerderde druk. Van de tweede druk uit 1851 is in 1975 een facsimile-editie verschenen bij Van Goor.
- Alma Huisken, De aardappel. Alles over de pieper. Amsterdam/Antw., 1998.
- Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Amsterdam, 1998. (2 dln + cd-rom).
Het recept voor een voorjaarssoep met een heerlijk frisse smaak
Deze pastelgroene soep uit de negentiende eeuw laat je volop profiteren van het jonge groen in je moes- en kruidentuin!
© Auteur