Naar het overzicht van Tips & technieken
In de Middeleeuwen, en nog steeds in de Spaanse keuken (gazpacho) is vers broodkruim een veelgebruikt ingrediënt. Je gebruikt het zoals paneermeel of verkruimelde beschuit om gehakt aan te maken, te paneren (tonkatsu) of een mooi korstje in de oven te krijgen (tonijn met mosterdkorst). Je kunt het zelfs als bloem gebruiken om sauzen mee te binden (zalm in rodewijnsaus, groene saus) en beslag mee te maken (wafeltjes).
Hoe maak je broodkruim van vers brood?
Gebruik het liefst brood van een paar dagen oud. Het is goede restverwerking als je steeds van te oud brood kruim maakt en dat in de diepvries bewaard totdat je het nodig hebt. Maar voor paneren gebruik je het liefst niet-ingevroren broodkruim want dat wil wel eens ijskristallen bevatten die gaan spatten bij het bakken.
Daarvoor is een keukenmachine/blender het handigst. Snijd de korsten van het brood. Snijd de boterhammen doormidden, en daarna dwars in korte repen. Als de repen te lang zijn, gaan ze dwars in de blender hangen en kunnen de messen er niet bij. Doe de deksel met vulgat op de blender, en zet de machine aan. Laat nu stuk voor stuk de broodreepjes door het vulgat vallen. Houd op zodra er zoveel kruim in de blender zit dat de reepjes niet meer worden vermalen. Schud de blender leeg in een kom, en ga verder tot je brood op is. Broodkruim kun je prima invriezen, maak dus gerust een voorraadje.
De korsten kun je aan de vogels geven, maar je kunt ze ook frituren of in de pan bakken en eten als snack.
Je kunt het broodkruim ook drogen in de oven op lage temperatuur. Panko, het Japanse broodkruim, is gedroogd.
Zelf broodkruim maken van vers brood
Soms vraagt een recept om vers broodkruim, bijvoorbeeld om gehakt aan te maken of te paneren. Je kunt het misschien kopen als pamnko (Japans broodkruim), maar het is simpel om zelf vers broodkruim te maken.
© Auteur