Naar het overzicht van Tips & technieken
Frituren doe je in veel vet of olie. Je kunt allerlei vetten gebruiken, zelfs boter, maar die moet dan wel geklaard zijn. Je kunt het frituurvet meestal enkele keren gebruiken, maar als een gerecht een heel uitgesproken smaak heeft doe ik dat toch maar niet.
Kijk voor gerechten uit de frituur op deze pagina.
Je kunt frituren in een elektrische frituurpan, maar dan moet je die meestal helemaal vullen, meestal met drie tot vijf liter. En als je zoals ik graag verschillende vetten gebruikt om te frituren, is dat niet handig. En tenzij je hele grote hoeveelheden moet frituren, heb je zo’n bakbeest helemaal niet nodig. Ik gebruik het liefst een wok. Omdat die wijd maar niet al te diep is, heb je minder olie nodig. Voor kleine gerechtjes gebruik ik een steelpannetje.
Een wok of steelpan heeft geen thermostaat. Je moet dus zelf bepalen hoe heet het frituurvet is, en de warmtebron aanpassen als dat nodig is. Je hebt voor een paar euro al een frituurthermometer als je wilt weten hoe heet je vet is. Ik gebruik een laser/infraroodmeter. Die is wel wat duurder, maar komt niet in aanraking met het vet. Dat vind ik wel zo hygiënisch. En je kunt er van alles mee meten. Rijzend deeg, het badwater, de buitenmuur in de zon en in de schaduw, je huid. Let er wel op dat je niet in iemands ogen schijnt.
Sommige vetten stollen bij het afkoelen, bijvoorbeeld ossewit of geklaarde boter. Het voedsel dat hierin wordt gefrituurd moet dus vooral warm gegeten worden, anders smaakt het niet meer. Maar patatjes smaken toch wel het best als ze in ossewit gebakken zijn. Voor oosterse hapjes gebruik je vooral neutrale olie (sojaolie is natuurlijk heel geschikt), en vaak doe ik daar een scheut olie van geroosterd sesamzaad bij.
Of je nu vet of olie gebruikt, je hebt het meest profijt van het vet als je het na ieder gebruik filtert. Dat gaat heel makkelijk door een vel keukenpapier in een (metalen) zeef te leggen, en het vet of de olie er dan door te gieten. Laat het vet iets afkoelen voordat je het zeeft, maar niet te veel, anders is het te dik om nog door het keukenpapier te lopen. Ik bewaar frituurvet en -olie altijd in aparte flessen en bakken, waarop ik bijhoud hoe vaak het gebruikt is, en wat erin is gefrituurd. Olie voor vis en garnalen houd ik apart apart vanwege de smaak. Als je vegetariërs in huis hebt, gebruik je voor vegetarische gerechten liever geen olie waarin gerechten met vlees zijn gefrituurd.
Je kunt olie en vet drie tot vijf keer gebruiken, afhankelijk van wat je erin hebt gebakken. Bewaar het vet en de olie liefst op een koele, donkere plek.
Het zeven en opbergen van frituurvet of -olie na iedere frituurbeurt is iets meer moeite, maar dat is me liever dan een vreselijk smerige en stinkende frituurpan in de kast!
Over frituurvet- en olie
Frituren geeft een lekkere smaak aan voedsel. Maar wat is een fijne frituurpan, en hoe bewaar je het frituurvet?
© Auteur