Boter bestaat voor ongeveer 80% uit vet, ongeveer 20% uit water en een klein percentage vaste melkbestanddelen. Maar hoe weinig er ook van in de boter zit, die melkbestanddelen verbranden bij te hoge temperatuur. Dan krijg je zwarte boter die echt niet lekker is en bovendien niet gezond. Daarom gebruik je soms geklaarde boter. Dat is boter waar die vaste deeltjes uit verwijderd zijn. Je kunt nog een stap verder gaan en ook het water laten verdampen, dan maak je ghee. Dat is puur botervet, die zonder koeling wekenlang goed blijft. Vandaar dat het in bijvoorbeeld India een bakvet is. Overigens heb je ook ghee op plantaardige basis, zeg maar ‘margarine-ghee’.
Geklaarde boter
Neem twee pakjes boter (500 gram). Doe deze in een pannetje met een dikke bodem, en laat de boter op laag vuur smelten. De boter mag niet verkleuren. Er verschijnen witte vlokjes in de gesmolten boter, dat zijn de melkdeeltjes die verbranden als de boter te hoog wordt verhit. Schep de drijvende witte vlokjes van de boter af. Een deel van deze vlokjes zullen naar de bodem zinken. Niet erg, als je de boter even laat staan en daarna de boter rustig overgiet in een hittebestendige kom, blijven die bezonken deeltjes vanzelf in de pan achter. De boter zal door verdamping iets minder water bevatten, maar niet veel.
Giet de geklaarde boter in goed afsluitbare potjes of potjes en bewaar in de koelkast. Ik gebruik gesteriliseerde jampotten.
Ghee
Dit is boter die gezuiverd is van melkbestanddelen (dan heb je geklaarde boter), en waaruit bovendien al het vocht is verdampt. Hierdoor blijft boter zonder koeling wekenlang goed, ook in India! In de koelkast blijft ghee zelfs maandenlang goed.
Je gaat verder met de geklaarde boter. De vaste deeltjes zijn dus al verwijderd. Je laat de inhoud van de pan afkoelen, en de gestolde geklaarde boter kan je zo van het onderliggende vocht afscheppen. Het meeste water is dan uit het botervet verdwenen (want vet drijft op water), maar nog niet alles.
De volgende stap is het verdampen van het resterende water. Zoals hierboven al staat, bestaat boter voor een vijfde deel uit water. Blijf de boter verhitten op een matig vuur. Er komt damp omhoog: inderdaad, waterdamp. De boter wordt iets donkerder van kleur, en krijgt een notig aroma. Als er geen damp meer van de boter afkomt, heb je het pure botervet over, dat is ghee.
Giet de ghee in een hittebestendige pot of bak (eventueel door een fijne zeef, om ook de laatste melkbestanddelen te verwijderen), laat afkoelen, doe de deksel erop (als je dat doet als de ghee nog heet is wordt het deksel door de afkoelende, krimpende lucht helemaal vastgezogen op de bak), en bewaar in de koelkast.
Hoe maak je zelf geklaarde boter en ghee
Een basisrecept om boter geschikt te maken voor bakken en frituren op hogere temperaturen.
© Auteur