Naar het overzicht van Tips & technieken
Margarine bestaat niet in het Coquinaria-universum. Wel boter, geklaarde boter en ghee, merg, reuzel, niervet, ganzenvet, en allerlei soorten olie. Over boter en afgeleide versies staat meer op deze pagina, hieronder gaat het over dierlijk vet om mee te koken. In hoeverre dierlijk vet past in je dieet, weet je zelf het beste. Zie voor frituurvet of -olie hier.
Reuzel
Reuzel (Engels lard) is uitgesmolten varkensvet, vooral buikvet. Een ouderwets woord voor reuzel is smout. Het is makkelijk zelf te maken, als je tenminste aan verse reuzel kunt komen. Anders gebruik je een pond vers of gerookt vet spek, het eindresultaat is wel zachter dan reuzel, maar goed bruikbaar. Snijd het vet in blokjes en verhit deze op laag vuur. Het vet smelt, en wat na een half uur tot drie kwartier resteert zijn kaantjes. Er zijn mensen die kaantjes heerlijk vinden. Ook honden en katten vinden ze lekker, maar pas op met zout als je gezouten spek hebt uitgesmolten. Tijdens het uitsmelten kun je ook kruiden laten meetrekken: laurierblaadjes, foelie, kruidnagels, peper, et cetera. Na het uitsmelten moet de reuzel worden gezeefd. Bewaar reuzel in een afgesloten pot in de koelkast.
Deeg voor hartige taart dat met reuzel in plaats van boter is gemaakt, smaakt heerlijk. Bovendien krijg je zachte handen door het kneden van het reuzeldeeg. Goed als je een droge huid hebt! En je hond of kat zal graag door je worden geaaid.
Niervet
De nieren worden omgeven door vet, dat is het niervet. In de keuken komt niervet (Engels suet) vooral van rund of kalf, en soms van schaap of lam. Je zult enige moeite moeten doen om aan vers niervet te komen, maar als je het hebt, behandel je het verder zoals spekvet voor reuzel. Ossewit is al uitgesmolten niervet. Het is heel geschikt om in te frituren. Ander rundvet heet talg (tallow in het Engels), dat was/is een grondstof voor zeep en kaarsen. Niervet is een belangrijk ingrediënt in de traditionele Britse keuken. Er wordt korstdeeg van gemaakt, en het is een ingrediënt in Christmas Pudding.
Merg
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met een paar eetlepels zout, een hele dag mag ook. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen: pocheren en roosteren. Als je ze pocheert heb je aan vijftien minuten genoeg, daarna moeten de botten goed uitlekken. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240 °C). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Daarna schep je het merg uit de botten. Het uitgeschepte merg (gekookt of geroosterd) wordt op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
Rond 1700 was het eten van mergpijpjes zó populair dat er speciaal bestek voor kwam, de merglepel. Deze kon aan twee kanten worden gebruikt, voor smalle en bredere mergpijpen.
Zie ook hier.
Ganzenvet en eendenvet
Dit vet komt van tamme ganzen en eenden. Het is te koop in potten of blikken. Maar waarom een pot gekocht? Als je in november één keer een flink vette gans of eend braadt, heb je een aardige hoeveelheid ganzenvet, en ook heerlijk gegeten.
Net als reuzel (zie hierboven) moet ganzenvet worden gezeefd voordat het in de koelkast wordt gezet. Je kunt het vet bij de staart vóór het bereiden afsnijden en in stukjes gesneden uitsmelten zoals je ook bij reuzel doet. Het vet uit het bakblik is soms óók nog wel te gebruiken, maar dan kan het sneller bederven als er restjes van de vulling in zitten. Zeef het goed, en laat eventueel vocht op laag vuur eruit verdampen. Overigens schijnt ganzenvet zeer gezond te zijn, vergelijkbaar met olijfolie (zie Claudia Roden, De Joodse keuken (Den Haag, 1997), p.73). Een recept voor het braden van gans is hier te vinden.
De tamme ganzen die je koopt om te braden zijn niet gefokt voor hun lever. Lever, hals en nog wat orgaantjes zitten in de buikholte in een plastic zakje (zoals vroeger ook bij elke kip het geval was). De lever kun je apart bereiden, de rest van de inhoud van het zakje is bedoeld om bijvoorbeeld bouillon voor de saus mee te maken.
Over dierlijke vetten in de keuken
Culinair vet van dierlijkeoorsprong is weer in opkomst. Op deze pagina staat hoe je zelf reuzel, niervet en merg kunt (voor)bereiden.
© Auteur