Op Coquinaria staan al stamppotten met boerenkool, met zuurkool en met rauwe andijvie. Op deze pagina vind je de laatste toevoeging, zonder groenten (behalve ui), maar vooral met appels. Je zou het zelfs maaltijd-appelmoes kunnen noemen. Ik kwam op dit recept door een vraaggesprek met een Vlaamse journalist die onderzoek deed naar de geschiedenis van…
TIJDVAK
Excellente amandelkrakelingen
Meteen naar het recept Koekjes werden al in de late Middeleeuwen tijdens het banket (de afsluiting van de maaltijd) geserveerd bij wijn, en de Italianen begonnen hun maaltijd er zelfs mee, als je enkele menu’s van Bartolomeo Scappi (Opera, 1570, zie bibliografie) mag geloven. Een eeuw later serveert Bartolomeo Stefani nog steeds zoete gerechten bij…
Frisse pastasalade voor warm weer
Als het erg warm is, wil je niet te lang in de keuken staan. Ik moet dan ook niks van BBQ hebben, dat houdt voor mij op bij 25 °C. Bij ons staan dan gerechten zoals deze pastasalade op het menu. Weinig werk, maar wel lekker! Ooit moet ik dit recept ergens uitgehaald hebben. Ik…
Chefkoks en kookjuffen
Het vierde hoofdstuk van Het verleden op je bord Her- en vertaalde recepten Het Nederlands van de negentiende eeuw is prima te begrijpen, en heeft geen hertaling nodig. In Het verleden van je bord staan de originele recepten. Hieronder is alleen het Franse recept vertaald. Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks…
Keukenmeesters en keukenmeiden
Het derde hoofdstuk van Het verleden op je bord In oktober 2019 verschijnt het boekje Het geheim van de keukenmeid, helemaal gewijd aan de Hollandse, Stichtse, Gelderse, Utrechtse en Friese keukenmeiden. Vanaf oktober is de pagina vrij toegankelijk. Vertaalde recepten Het Nederlands van de achttiende eeuw is al goed te begrijpen, en heeft geen hertaling…
Koks en cuisiniers
Het tweede hoofdstuk van Het verleden op je bord Her- en vertaalde recepten Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen Recepten op deze pagina: Jacobijnensoep – Pekelharing – Kabeljauwstaart met ansjovissaus – Kalfsgehaktballetjes – Varkensworstjes – Olipodrigo – Sperziebonen – Salade met bloemen…
Artsen en koks
Het eerste hoofdstuk van Het verleden op je bord Her- en vertaalde recepten Terug naar het overzicht – Artsen en koks – Koks en cuisiniers – Keukenmeesters en keukenmeiden – Chefkoks en kookjuffen Recepten op deze pagina: Nep-eieren – Bonensoep – Blancmanger – Groene saus – Mosterdsaus – Komijnsaus – Rundertongpastei met wijnsaus – Spinazietaart…
Drop scones, een Schots gerecht
In drop scones zit geen drop. Je laat het deeg vallen (Engels: to drop) op een gietijzeren bakplaat (girdle, volgens de Schotten) of in een koekenpan. O ja, de Schotten, spreken scone uit als ‘skon’ (meervoud ‘skonz’), veel Engelsen en alle Amerikanen als ‘skoown’. Dit recept maakt onderdeel uit van de serie recepten voor het…
Het geheim van de keukenmeid
Ik heb met veel plezier gewerkt aan het boekje Het geheim van de keukenmeid. Het is, zoals alle deeltjes in deze serie van uitgeverij Het zwarte schaap, bescheiden van omvang. Voor een bibliografie en register was geen plaats, en de uitgever zag het liefst mooie illustraties in plaats van gerechtfoto’s. Bovendien is de achttiende-eeuwse keukenmeid…
Pittige komkommersalade met sesamzaadjes
In 2002 begon ik met één recept voor komkommersalade, de komkommerkoeler. In de loop der jaren groeide die pagina uit tot een verzamelplaats voor allerlei komkommersalades van over de hele wereld. In de nieuwe vormgeving hebben die hun eigen pagina gekregen. Overzicht van alle komkommersalades op Coquinaria Komkommerkoeler (India) – Komkommer in yoghurt (Mauritius) – Tzatziki (Griekenland) – Atjar ketimoen (Indonesië) – Komkommer met zeewier…
Verfrissende amandellimonade
Meteen naar het recept Voor deze maanden een kort historisch recept, in het kader van het WK vrouwenvoetbal. In de groepsfase publiceer ik iedere dag een recept van een van de landen die op die dag spelen, en op dinsdag 11 juni speelt Nederland de eerste wedstrijd. Mijn keuze viel op een recept uit de…
Gyōza, Aziatische ravioli met vis
Gyōza zijn Japans, maar ze komen oorspronkelijk uit China. Daar zijn ze onderdeel van dim sum, de kleine hapjes die in de Kantonese keuken van oudsher bij thee werden geserveerd. Volgens de Japanse Wikipedia werden dim sum populair in Japan tijdens het Muromachi-tijdperk (1336-1573 in onze jaartelling). In deze periode groeide het Zen-boeddhisme aan populariteit…
Aubergines voor kardinalen
Meteen naar het recept Een jaar geleden publiceerde ik een recept voor gevulde aubergines uit de jaren zeventig van de vorige eeuw. Dit keer wederom gevulde aubergines, maar dan van 450 jaar geleden. Die kardinalen, dat was het publiek waarvoor Bartolomeo Scappi, de schrijver van het kookboek waaruit dit recept komt, kookte. Lees daar meer…
Rempah-balletjes
Lekker bij de borrel Een populaire snack uit de Indonesische keuken, maar deze balletjes kunnen ook als onderdeel van de rijsttafel worden gegeten. De geraspte cocos heeft dezelfde functie als paneermeel of broodkruim: het binden van het gehakt. Maak de balletjes niet al te groot als je ze als borrelhap serveert, ze moeten makkelijk in…
Prei met vis voor de vastentijd
Haring is de belangrijkste vis voor de gewone man in de Middeleeuwen, vooral in geconserveerde vorm. In de vijftiende eeuw, de tijd waarin dit recept is opgeschreven, had je héle zoute haring (pekelharing, lees hier meer daarover), gedroogde haring en gerookte haring (spekbokking, stoombokking, kipper, brado etc). Tegenwoordig kennen de meeste mensen alleen nog maar…