De afbeelding hierboven is van een banket in 1668 van paus Clement IX en Christina (1626-1689), de Zweedse koningin-in-ballingschap. Zij moest afstand doen van de troon toen ze zich in 1654 bekeerde tot het katholicisme. Ze trok naar Italië waar ze enthousiast werd onthaald door kardinalen en (opeenvolgende) pausen. Tijdens haar reis naar Rome verbleef ze onder andere in Mantua, waar Bartolomeo Stefani, kok van hertog Gonzago, in haar opdracht een feestmaaltijd organiseerde. In zijn kookboek L’arte di ben cucinare dat voor het eerst in 1662 verscheen, beschrijft hij deze maaltijd – de derde met Christina waaraan hij heeft meegewerkt – te beginnen met de aankleding van de tafel in de solita camera regia (de gebruikelijke koninklijke kamer?) ofwel Camera delle virtù (de kamer van de deugden) in het hertogelijk paleis in Mantua.
Die kamer van de deugden kom ik niet tegen in moderne beschrijvingen van het paleis, wel het Appartement van Isabella d’Este waar ooit verschillende kunstwerken hingen die met deugden te maken hadden zoals de Allegorie van de deugd (en van de ondeugd) van Coreggio (1489-1534) en de Triomf van de deugd van Andrea Mantegna (1431-1506), maar die waren allemaal naar Parijs verhuisd tegen de tijd dat Christina in het paleis verbleef. Een andere mogelijkheid is de bruidskamer of Camera degli sposi, met fresco’s en een plafondschildering van Mantegna. Stefani noemt de eetzaal rijk gedecoreerd, met (wand)tapijten, dubbele tafelkleden en een prachtige credenza met gouden en kristallen vaatwerk, zó mooi dat iedereen die het zag vervuld was van bewondering. De tafel voor het banket was minstens zo prachtig als de kunstwerken aan de wand. Stefani verzorgde voor deze maaltijd de tafeldecoratie, de koude schotels en andere gerechten. Die tafeldecoratie is van suiker, een complete voorstelling van de berg Olympus met altaar, zuilengalerijen met figuren, en kunstige sinaasappelboompjes met vruchten van gelei. Iets meer dus dan een bloemstukje.
Met Christina aan tafel
De maaltijd die Christina liet bereiden, bestond uit zes gangen met in totaal 57 schotels, gevolgd door een dessert van zestien schotels. De opmaak van de schotels was zeer kunstig, zozeer zelfs dat je afvraagt of het eten nog wel lekker was. De complete tafel was een voorstelling, waarbij ieder gerecht zijn symbolische functie had. De zes gangen worden vanaf het buffet in de eetzaal of rechtstreeks vanuit de keuken geserveerd, dus afwisselend koude of lauwwarme gerechten, en hete gerechten.
Een paar voorbeelden. Het eerste gerecht van de eerste koude gang bestaat uit aardbeien met suiker en marsepein. Dit zouden wij als toetje eten, maar bij Stefani is de eerste gang die vanaf het buffet werd geserveerd een voor ons vreemde combinatie van hartige en zoete gerechten. Maar het is niet zomaar een schaaltje aardbeien! De aardbeien liggen in een stapel op een schotel met een brede rand. Op die rand staan schelpen van suikerwerk, ook al gevuld met aardbeien, en tussen de schelpen in zitten vogeltjes van marsepein die met hun snaveltjes in de aardbeien lijken te pikken. Andere gerechten in deze gang zijn bijvoorbeeld een soep van vette duiven gekookt in melk en malvezij (zoete wijn) met pistachemelk, en vergulde marsepeinen rozen op de rand, en aan het spit gebraden snippen, geserveerd in een achthoekige deegkorst met harpijen en slangen op de hoeken, met in het midden een Hercules van marsepein, worstelend met een leeuw van marsepein. Bij de snippen horen aalbessensaus en gekonfijte anjers.
Bij de volgende gang met warme gerechten van de keuken komt een grote schotel met in melk gekookte kalfskoppen op tafel, waarvan de tong gelardeerd is met sukade. De kalfskoppen zijn afgewisseld met gevulde geitenkoppen. Rondom ligt bloemkool (misschien bereid naar het recept hieronder), gebakken kippenlevertjes en truffels, alles bestrooid met pistaches. In het midden staat een slager, gesneden uit een stuk kaas (cascio lodigiano), die op het punt staat een kalfskop te villen.
Na nog twee warme en een koude gang komt het sluitstuk, waarvoor het eerste tafelkleed wordt weggenomen en er een nieuw tafelstuk van suikerwerk wordt neergezet (vazen met kunstbloemen, triomfbogen met Jupiter en Mars), omringd door schalen met gekonfijte vruchten, kweegelei, pistaches en koekjes. Heb je nog trek? Kijk dan naar het bloemkoolrecept hieronder.
Overigens hoefde Stefani zich geen zorgen te maken om de kosten. Zijn extravagante werkgever Carlo II Gonzaga gebruikte zijn geld liever voor persoonlijke genoegens dan voor het hertogdom onder zijn beheer. Stefani kon vrijwel alle ingrediënten het hele jaar door krijgen, want “Wie snelle paarden heeft en een goed gevulde beurs, kan in alle seizoenen de ingrediënten vinden die ik noem”. In hartje winter kun je in Napels en Sicilië verse citroenen, cederappels en citroenen vinden, artisjokken, asperges, bloemkool, tuinbonen en kropsla.
Het oorspronkelijke recept
Uit de Arte di ben cucinare van Bartolomeo Stefani, eerste editie (1662), pp.80/81. Of er een moderne editie van is, laat staan een vertaling, is mij niet bekend. Het laatste stuk van het toch al lange recept bevat andere bereidingen voor bloemkool, die heb ik hier weggelaten. De vertaling is niet altijd letterlijk, maar ik geloof dat het zo wel ongeveer klopt. Natuurlijk sta ik open voor verbeteringen!
Il cauolo fiore hà diuersi bottoncini, ò boccoli, come dicono i Venetiani, quali benche siano tutti vniti nel piede, & anco nella parte supriore ammassati, e compressi, nulladimeno quella massa ristretta si diuide in molte particelle. Piglia dunque quei bottoncini, e diuendoli ad vno, leua loro la scorza del gambolo, e mettili in acqua fresca, intanto habbi pronta vna cazza d’acqua al fuoco, se sarà giorno di magro; e se sarà di grasso, in vece d’acqua sta brodo, e nel maggior seruore del bollire, gettaui dentro detti bottoncini, auertendo star vigilante nella cottura, perche si cuocono molto presto, e quando sono troppo cotti, sono poco stimati. Leuati dall’acqua, ò dal brodo, li metterai à sciugate, & asciutti, habbi vna padella con butiro caldo, & vn poco di noce moscata, e mettiui dentro detti cauoli fiori, ponendoli sopra il fuoco, seuorendoli con mano, sin tanto habbino pigliato il sapor del butiro; in questo mentre per ogni trè lire di cauoli fiori, piglia vna libra di pistacchi ben mondi pestati nel mortaro, aggiongendo quatro rossi d’oua, stemprato il tutto con vna tazza di brodo, e sugo di limoni à portione, poi questa compositione vuota nella padella oue sono i cauoli fiori, & habbi preparate in vn piatto fette di pane fritto in butiro, e sopra vi portai detti cauoli fiori con tutto quel sugo, che sarà nella padella. Questi cauoli fiori cotti, come sopra, si seruono caldi. […]
Bloemkool heeft verschillende roosjes – of ‘boccoli’ zoals ze in Venetië zeggen – waarvan de stelen allemaal verenigd zijn in de stam. Tevens zijn ze aan de bovenkant op elkaar gepakt en tegen elkaar gedrukt; niettemin valt die bijeengepakte massa bij het verdelen in veel kleine stukjes uiteen. Pak dan die roosjes, en haal ze uit elkaar. Haal dan de schil van de steel en doe ze in vers water. Heb intussen een lepel water klaar op het vuur, als het een magere dag is; als het een vette dag is, in plaats van water, bouillon. Als het flink kookt werp je de voornoemde roosjes erin. Let goed op tijdens het koken, want ze zijn snel gaar en als ze te lang hebben gekookt worden ze weinig gewaardeerd. Haal de roosjes uit het water of de bouillon en laat ze uitlekken. Neem een pan met hete boter en wat nootmuskaat. Doe daar de bloemkoolroosjes in, zet op het vuur en beweeg ze met de hand totdat ze de smaak van de boter hebben opgenomen. Stamp intussen voor iedere drie pond bloemkool, één pond goed gepelde pistachenootjes in de vijzel, doe er vier eidooiers bij en temper met een kop bouillon en citroensap naar smaak. Doe dit mengsel dan in de pan bij de bloemkoolroosjes. Leg schijven in boter gebakken brood in een schotel en leg er de voornoemde bloemkool op, met al het vocht dat in de pan is. Deze bloemkool, bereid zoals hierboven, serveert men heet.
Moderne bewerking van het recept
Stefani legt de bloemkool op toast, maar ik vind het lekker om dobbelsteentjes brood te bakken en die over de bloemkool te strooien, zodat je een contrast krijgt tussen de zachte bloemkool en de knapperige blokjes.
Bijgerecht voor vier personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.
1 mooie bloemkool
7,5 dl runder- of groentebouillon
50 gr gepelde pistachenootjes
2 eidooiers
3 eetl bouillon (van het kookvocht)
50 gr boter
¼ tl geraspte nootmuskaat
1 eetl citroensap
En
20 gr boter
1 sneetje casinowit zonder korst, in dobbelsteentjes
Voorbereiding
Snijd de roosjes los van de stronk en verdeel ze in kleine roosjes, ongeveer 500 gram. Kook ze vijf minuten in gezouten bouillon, laat ze dan goed uitlekken. Bewaar de bouillon.
Maal of stamp de pistachenootjes fijn. Roer de eidooier los met een halve deciliter van de bewaarde bouillon, en vermeng dit met het pistachemeel.
Bereiding
Bak de broodblokjes goudbruin in wat boter.
Smelt de boter op laag vuur met de geraspte nootmuskaat. Laat de boter niet verkleuren. Doe de bloemkoolroosjes in de pan en schep het pistachemengsel erbij. Roer nog eens goed om zodat de bloemkoolroosjes een laagje krijgen.
Serveren
Serveer meteen, in een diepe schaal. Garneer met citroenschijfjes en strooi de gebakken broodblokjes erover.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Pistaches
De pistache of pimpernoot (Pistacia vera) groeit aan een boom die inheems is in het Midden-Oosten en Centraal-Azië. Daar worden pistachebomen al sinds de prehistorisch gekweekt. Net als amandel en perzik is de pistache een steenvrucht: je eet de kern (pit) van de vrucht. De beste pistaches zijn donkergroen van kleur, ze werden dan ook gebruikt als voedselkleurstof. Als de pistaches rijp zijn, barsten ze letterlijk uit de schil. Gelukkig maar, dat pelt ook makkelijker. In Oosterse en Zuid-Europese kookteksten uit de zestiende en zeventiende eeuw wordt van pistches net als van amandelen en pijnboompitten meel en melk gemaakt.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- June di Schino, ‘Queen Christina of Sweden and the triumph of the baroque banquet in Italy’. In Food on the move. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1996, pp.97-101
- Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare […]. Osanna, stampatori ducali, Mantua, 1662.
Barokke bloemkool, recept uit 1662
Deze kruidige bloemkool is een recept van de Italiaanse kok Bartolomeo Stefani. Bijzonder is de combinatie met pistaches.
© Auteur
Dit recept verscheen eerder in beknoptere vorm in tijdschrift Nesselande Living en verwante titels, en was het onderwerp van mijn kerstkaart van 2019.