Bekijk deze pagina liever op een computerscherm of tablet dan op je smartphone, er is véél tekst.
Receptfoto’s – Basiskennis – Bibliografie – Register met lijst veganistische recepten
Welkom op de webpagina bij Vega historisch, het kookboek met historische recepten die zoveel mogelijk aan vegetarische bronnen zijn ontleend. Ik heb lang aan dit boekje gewerkt, met een turbulente periode waarin het ziekbed en overlijden van mijn vader, corona en een verhuizing van een groot huis naar een comfortabel appartement een rol speelden. Maar het bleef een leuk om hieraan te werken, en de recepten uit te testen. Want natuurlijk heb ik ze allemaal bereid, soms meermalen.
De boekjes in de culinair-historische reeks van uitgeverij Het Zwarte Schaap zijn compact. Daarom staan de uitgebreide illustratieverantwoording, de bibliografie en het register net als bij Het geheim van de keukenmeid op hier mijn website.
Overigens staan er enkele tientallen moderne en historische vegetarische recepten op deze website. Een overzicht van deze recepten vind je hier.
Receptfoto’s
Ik heb alle recepten bereid en gefotografeerd. Een aantal foto’s is opgenomen in het boekje, hier staan foto’s van (bijna) alle gerechten.
p.13
p.14
p.18
p.20
p.21
p.22
p.23
p.30
p.31
p.32
p.34
p.35
p.36
p.37
p.38
p.47
p.48
p.52
p.54
p.63
p.64
p.66
p.67
p.70
p.71
p.72
p.74
p.75
p.82
p.83
p.84
p.86
p.87
De basiskennis
Amandelmelk – Maak die liefst zelf, gebruik geen kant en klare amandelmelk of kijk goed op het etiket want gezoete amandelmelk is niet de bedoeling. Amandelmelk is eenvoudig zelf te maken.
Bouillon en fond – Overal waar in recepten bouillon wordt genoemd, is het de moeite waard om die zelf te maken. Op deze pagina staan veel moderne en historische recepten voor het maken van allerlei bouillons en fonds. Als je toch iets uit de winkel wilt gebruiken, neem dan liever een pot van een goed merk dan een blokje.
Boter klaren – Zie deze pagina.
Broodkruimels maken – Verse broodkruimels zijn niet hetzelfde als paneermeel, en ook Japanse panko is geen vervanging. Zie deze pagina om zelf verse broodkruimels te maken.
Citroen- en sinaasappelschil – Ook als is de vrucht biologisch, je moet hem toch overgieten met kokend water als je de schil wilt raspen. Hier staat meer informatie.
Deeg – Op Coquinaria staan allerlei moderne en historische deegrecepten. Kijk op deze pagina voor het overzicht. Maar je kunt ook je eigen deegrecepten gebruiken.
Bibliografie
Deze bibliografie is onderverdeeld in:
Bronnen van de recepten – Andere contemporaine teksten – Moderne publicaties
Bronnen van de recepten
Baltzer – Edouard Baltzer, Vegetarisch kookboek. Aangevuld met eenige wenken voor den vegetariër en voor hen die tot de natuurlijke levenswijze wenschen over te gaan. Naar de 10de Duitsche uitgave. P.C. Wezel, Haarlem, 1892.
Brotherton – Martha Brotherton, Vegetable cooking; with an introduction recommending abstinence from animal foods and intoxicating liquors. Effingham Wilson, Londen, 1833 4de druk (1e 1812). (zie ook Vegetarian cookery)
Catenius van der Meijden 1911 – J.M.J. Catenius van der Meijden, Visser’s Nederlandsch-Indisch vegetarisch kookboek. N.V. Boekhandel Visser & Co., Amersfoort, 1911.
Catenius van der Meijden 1918 – J.M.J. Catenius van der Meijden, Groot vegetarisch kookboek. 101 vegetarische recepten met aanhangsel De Indische tafel in Holland. 1918, 2de druk. (1ste druk 1912)
Cato – Cato, De Agricola (Over de landbouw). 2de eeuw voor Christus. Editie Dalby.
Chiquart – Maistre Chiquart, Du fait de cuisine. Ca 1420, Sion, Bibl. cantonale du Valais, MS Supersaxo 103. Editie Scully 2010.
Gisteren, Van en Hospers – Louise van Gisteren, Greet Hospers, Eet Kook Ekologisch. Handboek voor de gif-vrije keuken. De Kleine Aarde, Boxtel, 1982.
Graham – Sylvester Graham, A treatise on bread, and bread making. Light & Stearns, Boston, 1837.
Kok, de – Mia de Kok, Koken … Nu! Recepten voor distributie- en oorlogstijd. Zomer & Keuning, Wageningen, 1942.
Kriens en Peel – Mrs C.S. Peel en Iwan Kriens, The victory cookery book. John Lane, Londen/New York, 1918.
Lune, de – Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, ou il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer et d’eau douce, suivant les quatre saisons de l’année. Pierre David, Parijs, 1660, 2de druk. Online versie.
Lewando – Fania Lewando, Vegetarisch-Dietisher Kokhbukh. 1938. Editie Jochnowitz.
Mangarasa III – Mangarasa III, Soopa Shastra. 16de eeuw. Ed. Konantambigi.
Molokhovets – Jelena Ivanovna Molokhovets, Een geschenk voor jonge huisvrouwen (Пода́рок молоды́м хозя́йкам). 1ste druk 1861. Gebruikt 20ste druk (1897), editie Toomre.
Nicholson – George Nicholson, On food. George Nicholson, Londen, 1803. Online versie.
Notabel boecxken – Een notabel boecxken van cokeryen. Brussel, Thomas Vander Noot, ca. 1514. Editie Jansen-Sieben en Van der Molen-Willebrands 1994.
Oribasius – Oribasius, Medische collecties (Ἰατρικαὶ Συναγωγαί). Vierde eeuw nC. Ed. Grant.
Pope – Mary Pope, Novel dishes for vegetarian households. A complete and trustworthy guide to vegetarian cookery. Percy Lund & Co, Bradford, Londen, 1893. Online versie.
Putnam – E.H. Putnam, Mrs. Putnam’s Receipt Book and young houskeeper’s assitant. Phinney, Blakeman & Pherson, New York, 1860, revised edition.
Scappi – Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, Divisa in sei libri. 1570. Editie Scully 2008.
Seikyōdōjin – Seikyōdōjin Kahitsujun, Tofu Hyakuchin (豆腐百珍, 1782), geraadpleegd via http://www.toyama-smenet.or.jp/~tohfu/tofuhyakutin.html. Online versie.
Sixie – Jia Sixie, Qimin yaoshu [Essentiële vaardigheden voor het welzijn van het volk] (6de eeuw nC, Online versie.
Tryon – Thomas Tryon, Wisdom’s dictates, or, Aphorisms & rules, physical, moral, and divine, for preserving the health of the body, and the peace of the mind […] to which is added a bill of fare of seventy five noble dishes of excellent food, for exceeding those made of fish or flesh […] Thomas Salisbury, Londen, 1691. Online versie.
Valk-Heijnsdijk 1905 – Elisabeth M. Valk-Heijnsdijk, De vegetarische keuken. Kookboek van den Nederlandschen vegetariërsbond. W. Hilarius Wzn. Herziene 3de druk, Almelo, 1905.
Valk-Heijnsdijk 1912 – Elisabeth M. Valk-Heijnsdijk, De vegetarische keuken. Kookboek van den Nederlandschen vegetariërsbond. Herziene 4de druk, S. L. van Looy, Amsterdam, 1912.
Vegetarian cookery – Anoniem, Vegetarian cookery, by a lady. Fred Pitman, Londen, 5de druk, 1866. Bewerkte editie van Brothertons Vegetable cooking. Online versie.
Vorselman – Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck. , Wed. van Hendrick Petersen, Antwerpen, 1560. Editie Cockx-Indestege.
Weilshäuser, Hering – E. Weilshäuser, E. Hering (bewerker), Illustriertes vegetarisches Kochbuch. Th. Grieben’s Verlag, Leipzig, 1896.
Wel ende edelike spijse – Anoniem, Wel ende edelike spijse. Gent UB 1030, ca 1475. Ed. Serrure 1872, Muusers 2002-2003.
Wittop-Koning 1937 – Martine Wittop-Koning, Het vegetarisch middagmaal. Vleeschloze menu’s met de daarbij behoorende recepten voor elke maand. Nijgh & van Ditmar N.V., Rotterdam, 1937.
Wittop-Koning 1954 – Martine Wittop-Koning, Groot vegetarisch kookboek. Bigot & Van Rossum, Amsterdam, 1954.
Andere historische bronnen
Allison – Thomas R. Allison, The Allison vegetarian cookery book. Natural Food Co. Ltd, Londen, 1910
Graham – Sylvester Graham, Treatise on bread and bread making. Light & Stearns, Boston, 1837.
Herodotos – Herodotos, Historiae. Ca 440 vC. Engelse vertaling Aubrey de Sélincourt The Histories, Penguin Classics 2002, p.110, internet editie Engelse vertaling (vert. George Rawlington, 1897), Internet editie Engels+Grieks (vert. G.C. Macauly, 1890).
Klencke – H. Klencke, Vleesch of groenten? Populair antwoord op de vraag: Kan de mensch in overeenstemming met de wetten zijner gezondheid vleesch eten, of moet hij uistlsuitend zich met plantenstoffen voeden? Vert. J.J. Kerbert. Is. An. Nijhoff en zoon, Arnhem, 1869.
Plinius de Oudere – Plinius de Oudere, Historia Naturalis (XX.32). Eerste eeuw nC. Editie
Tryon – Thomas Tryon onder pseudonym Philotheos Physiologus, The way to health, long and happiness, or, a discourse of temperance and the particular nature of all things requisite for the life of man […], Andrew Sowle, London, 1683.
Verstandige kock – Anoniem, De verstandige kock, of sorghvuldige huyshoudster […], Marcus Doornick, Amsterdam, 1669.
Literatuur
Berry 1992 – Rynn Berry, Famous vegetarians & their favorite recipes. Lives & lore from Buddha to The Beatles. Pythagorean Pub, z.pl., 1993. (oorspr. 1992).
Berry 1998 – Rynn Berry, Food for the gods. Vegetarianism & the world religions. Pythagorean Publishers, NY/Los Angeles, 1998.
Bonnejoy – E. Bonnejoy, Le végétarisme et le régime, histoire, pratique. Libr. J.-B. Baillière et fils, Parijs, 1891.
Cockx-Indestege – Elly Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Guido Pressler, Wiesbaden, 1971.
Dalby – Andrew Dalby, Cato On farming, De agricultura. A modern translation with commentary. Prospect books, Allaleigh House, 1998.
Gregory – James Gregory, ‘A vegetarian Bradford’,
Grant 1997 – Mark Grant, Dieting for an emperor. A translation of books 1 and 4 of Oribasius’ Medical compilations with an introduction and commentary. Brill, Leiden, 1997.
Grant 2008 – Mark Grant, Roman cookery. Ancient recipes for modern kitchens. Serif, Londen, 2008 (1ste druk 1999).
Greene – Eric M. Greene, ‘A reassessment of the early history of Chinese Buddhist vegetarianism’. In: Asia Major 29 (3de reeks, 2016) pp.1-43. Geraadpleegd via https://www.jstor.org/stable/44873386 op 26 juli 2021.
Huisman – Lotte B.C. Huisman, De opkomst van de Nederlandse Vegetariërsbond. Thesis over de invloed van andere organisaties en de tijd op de opkomst van de Nederlandse Vegetariërsbond in 1894 (masterscriptie). Gebruik ik deze? Nog even nadenken
Hsiang – Hsiang Ju Lin, Slippery noodles. A culinary history of China. Prospect Books, London, 2015.
Jansen-Sieben en Van der Molen-Willebrands 1994 – Ria Jansen-Sieben en Marleen van der Molen-Willebrands (eds.), Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. De Kan, Amsterdam, 1994.
Jochonowitz – Eve Jochonowitz, The Vilna vegetarian cookbook. Garden-fresh recipes rediscovered and adapted for today’s kitchen. Schocken Books, New York, 2015.
Juffermans – Jan Juffermans, De Kleine Aarde. Ecologisch project 1972-2011. 23 juli 2015, De canon van Boxtel (url, geraadpleegd op 23 januari 2021).
Konantambigi – Madhukar Konantambigi (vert.), The Soopa Shastra of Mangarasa III. Culinary traditions of medieval Karnakata. B.R. publishing corporation, Delhi, 2012 (translated from Kannada ed. 1969).
Muusers – Christianne Muusers, online editie Wel ende edelike spijse (UB Gent 1035) 2002-2003 https://coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse1.htm .
O’Connell – Anne O’Connell, Early vegetarian recipes. Prospect Books, 2008.
Preece – Rod Preece, Sins of the flesh. A history of ethical vegetarian thought. Vancouver/Toronto, 2008.
Rosenberg – Philippe Rosenberg, ‘Thomas Tryon and the seventeenth-century dimensions of antislavery’. In: The William and Mary quarterly, third series, vol. 6.4 (oktober 2004), pp. 609-642.
Scully 2008 – Terence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570). Translated and with commentary. Un. of Toronto Press, Toronto, 2008.
Scully 2010 – Terence Scully, Du fait de cuisine/On cookery. Tempe, Arizona, 2010.
Serrure – C.A. Serrure, Keukenboek. Uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw. Maatschappij der Vlaamsche Bibliofielen, Gent 1872.
Spencer – Colin Spencer, The heretic’s feast. A history of vegetarianism. University press of new England, Hanover, London, 1996 (oorspr. 1993).
Stuart – Tristram Stuart, The bloodless revolution. A cultural history of vegetarianism from 1600 to modern times. W.W. Norton & company, London/NY, 2006.
Toomre – Joyce Toomre, Classic Russian Cooking. Elena Molokhovets’ A gift to young housewives. Indiana Univ. Press, 1992 (naar de 20ste druk uit 1897).
Verdonk 2009 – Dirk-Jan Verdonk, Het dierloze gerecht. Een vegetarische geschiedenis van Nederland. Boom, Amsterdam, 2009.
Verdonk 2019 – Dirk-Jan Verdonk, Dierloos. Een geschiedenis van vegetariërs en veganisten in Nederland. Athenaeum–Polak & Van Gennep, Amsterdam, 2019.
Wees, Van der – Trudy van der Wees, De kookschool van Oom Iwan. De Muze, Leiden, 2018.
Willebrands – Marleen Willebrands, De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de eeuw. Sterck & De Vreese, 2022.
Register
Het – waarschijnlijk veel te gedetailleerde en niet-foutloze – register is te downloaden als pdf op Academia.edu via deze link. Het zijn vier A4-tjes. Met dubbelzijdig afdrukken zijn het maar twee velletjes papier.