Meteen naar het overzicht van basisrecepten en historische deegrecepten
Het maken van deeg is een kwestie van gevoel. Zelfs al volg je een recept, je moet toch ook jezelf vertrouwen. Basisingrediënten voor deeg zijn meestal tarwebloem, water en zout. Er kunnen ook eieren, boter, olie, reuzel of rundvet in het deeg worden verwerkt, en in plaats van water zijn er ook deegrecepten die witte wijn gebruiken. De deegrecepten hier zijn gebaseerd op tarwebloem en -meel. Je kunt zelf andere granen uitproberen, maar een feit is dat -zeker in de rijkere keuken uit het verleden – toch echt werd gebakken op basis van tarwe.
Als je 50 tot 75 gram suiker aan de bloem toevoegt, heb je deeg dat geschikt is voor wat zoetere taarten. Je kunt ook specerijen door het deeg doen, maar de smaak mag niet concurreren met die van de vulling. Ik kan met voorstellen dat bij aardappelgratin in een pasteikorst bijvoorbeeld kummel door het deeg een goede aanvulling is, en in deeg voor pizzabodems doe ik vaak een lepel gedroogde oregano.
Hoewel de keukenmachine een fantastisch hulpmiddel is, is het de moeite waard om in ieder geval na het eerste mengen het deeg met de hand te kneden. Zo voel je goed aan of het deeg nog iets nodig heeft, en het is ook een heerlijk gevoel om iets met beide handen te kneden.
Meestal moet deeg na het kneden een tijdje rusten.
Hoeveelheden zijn relatief
Recepten geven hoeveelheden aan. Het is raadzaam in ieder geval te beginnen met die afgewogen hoeveelheden te mengen. Afhankelijk van een aantal factoren zoals de versheid van de gebruikte bloem of de grootte van de eieren, kan het zijn dat het deeg te nat (het deeg plakt) of te droog (het deeg kruimelt) is. Voeg dan kleine hoeveelheden bloem of water toe totdat het deeg goed aanvoelt. Goed deeg plakt niet en valt niet uit elkaar (tenzij je kruimeldeeg maakt).
Oventemperaturen en baktijden
Bij deze basisrecepten voor deeg staan geen baktijden. Die staan bij de recepten waarin het deeg wordt gebruikt, want groot gebak heeft bijvoorbeeld langer nodig dan klein gebak, ook al gebruik je hetzelfde deeg.
Oventemperaturen noem ik evenmin, want ook die hangen af van het recept. En zelfs dan zijn ze ook slechts een benadering. Ik heb twee ovens, waarvan ik de ene met dezelfde instellingen toch zeker tien graden lager moet zetten voor hetzelfde bakresultaat. Over het algemeen bak je gistdeeg op hogere temperatuur (200 tot 225 °C) dan pasteideeg en korstdeeg (180 tot 200 °C), maar kijk altijd bij het recept waarin het deeg wordt gebruikt voor de aanwijzingen. En natuurlijk: durf te vertrouwen op je eigen kookervaring en kennis van je oven!
Tip
Als je veel deeg overhoudt, kun je dat prima invriezen. Dit gaat het beste door het deeg eerst uit te rollen tot een vel van ongeveer een halve centimeter dik. Verpak dat goed in diepvriesfolie en vries het goed platliggend in. Is het deegvel aan de grote kant, maak dan gewoon meer kleinere vellen, die je na het invriezen kunt stapelen. Verpak het deeg na het invriezen in nog een extra laag goed sluitende folie. En plak er een etiket op. Als je een grote, ronde deegbol zou invriezen, duurt het véél te lang voordat die ontdooit is.
Overzicht van basisrecepten voor deeg
Pasteideeg, korstdeeg, bladerdeeg
Historische deegrecepten
Middeleeuws vastendeeg met olie
Zoet taartdeeg uit de 17de eeuw
Carême over bladerdeeg en korstdeeg (19de e)
Gistdeeg
Over gist en andere rijsmiddelen
Kookdeeg en pastadeeg
Historische gerechten met deeg
Hartige taart met Brie en peren
Moderne gerechten met deeg
Laatste wijziging 13 december 2019