• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Roggebrood met pit

Heerlijk bij erwtensoep of oude kaas

Tacuinum sanitatis: roggeLaatst weer eens een flinke pan snert gemaakt. De dag erna was er genoeg over om ander bezoek ook nog te verwennen, maar het brood was op. Ik dacht aan mijn middeleeuwse erwtensoep die op smaak wordt gebracht met komijn. Een uitstekende combinatie, dus waarom niet het brood met komijn gekruid? En zo geschiedde, met verrassend lekker resultaat.

Rogge, graan voor arme gronden en arme mensen

Dit graan (Secale cereale) komt uit Centraal-Azië, en werd waarschijnlijk als onkruid tussen tarwe en gerst door nomadenstammen meegevoerd naar Europa. Pas sinds 400 voor Christus werd rogge als apart graan verbouwd, veel later dan tarwe en gerst. Rogge groeit goed op schrale grond en in een kouder klimaat. Het graan werd vooral in Noord-Europa en rond de Zwarte Zee veel verbouwd door arme boeren. Rogge bevat weinig gluten, je kunt er dan ook niet luchtig mee bakken. Roggebrood wordt meestal met zuurdesem bereid, en is behoorlijk compact tenzij er tarwemeel bij zit.

In een vochtig groeiseizoen is rogge vatbaar voor een parasitaire zwam, moederkoorn (Claviceps purpurea). Die zwam nestelt zich in de roggeaar tussen de graankorrels, en is zwaar giftig. Als besmet rogge wordt vermalen en gebruikt, veroorzaakt het hallucinaties, miskramen of koudvuur, en het kan zelfs de dood tot gevolg hebben. Van tijd tot tijd kwamen epidemieën voor, vooral in de Middeleeuwen tussen de elfde en zestiende eeuw. De heksenvervolgingen in Salem in 1692 worden ook met besmet rogge in verband gebracht. De ziekte werd Heilig Vuur of Sint-Antoniusvuur genoemd.

Laten we ervan uitgaan dat het roggemeel dat tegenwoordig te koop wordt aangeboden vrij is van die enge zwam. Ik heb het brood in de broodbakmachine gebakken (een Panasonic SD255 met aparte functie en deeghaak voor roggebrood). Je kunt het ook met de hand maken, maar deeg met puur rogge is erg stevig. Dit is nu eens geen zuurdesemrecept, maar als je zuurdesem in huis hebt, gebruik dat dan vooral. Hoe je het brood zonder broodbakmachine bakt, staat verder naar beneden.
Voor 1 groot roggebrood van 1 kilo of 2 kleine roggebroden van een pond elk; bereiding in de broodbakmachine 10 minuten + kneden, rijzen en bakken in de broodbakmachine; zonder broodbakmachine voorbereiding 3 uur; bereiding 1 uur.

Roggebrood bij een kom snert en een stuk Shropshire Blue2½ tl droge gist
500 gr roggemeel (biologische winkel, molens)
1 eetl donkere suikerstroop
3 eetls raapolie of neutrale olie
2 tl zout
3 eetl komijnzaad
4,1 dl water (4 dl + 2 theelepels)

Voorbereiding

Gebruik de kneedhaak voor roggebrood, als je broodbakmachine die heeft.

Bereiding

Doe de ingrediënten in volgorde van opnoemen in de bakvorm van de broodbakmachine (of in de volgorde die je eigen bakmachine voorschrijft) en zet het apparaat aan. Als je machine een bakje heeft voor het later toevoegen van ingrediënten als zaden, noten of rozijnen: niet gebruiken! Het roggedeeg is zó stevig dat latere toevoegingen niet meer worden opgenomen en aan de buitenkant blijven zitten.
Wanneer de machine klaar is, haal je de bakvorm uit de machine, en met ovenwanten aan keer je de vorm om, om het brood eruit te schudden. Laat afkoelen op een rooster. Controleer of de deeghaak niet in het brood zit, anders moet je die eruit pulken voordat je het brood gaat snijden. Snijden gaat overigens het best met een electrisch mes, dan kun je mooie dunne plakken snijden. Met een broodmes kan ook, dan worden het dikke sneetjes.

Serveren

Bij erwtensoep dus, of bij lekkere oude kaas. Ik had toevallig nog Shropshire Blue in huis, een pittige blauwschimmelkaas, geweldige combinatie met dit komijnbrood! Kun je deze kaas niet krijgen, gebruik dan Stilton, of een overjarige Goudse als je niet van blauwschimmel houdt. Zelfs zachte smeerkaas smaakt er goed op.

Zonder broodbakmachine

Je kunt droge gist gebruiken, of bakkersgist (die los je op in een deel van het lauwwarme water). Vermeng roggemeel met zout en komijnzaad. Gebruik je droge gist, dan roer je die ook door het meel, de opgeloste verse gist roer je door het meelmengsel, en daarna de rest van het water. Flink kneden, dan zeker een heel uur laten rijzen. Vorm het brood, of doe het in een broodblik, laat nog eens een uurtje rijzen, en bak het in de oven vijftig minuten op 200 °C. Je zou de helft van het roggemeel kunnen vervangen door tarwemeel als je opziet tegen het zware kneedwerk.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Komijn in KoehlerKomijn

De eenjarige komijnplant (Cuminum cyminum) is familie van peterselie. Oorspronkelijk komt het uit het oostelijke Middellandsezee-gebied, het wordt nu overal verbouwd waar het klimaat geschikt is. Komijn heeft een lang groeiseizoen nodig in een mild, gelijkmatig klimaat, in ons klimaat heeft de kweek ervan extra zorg nodig. Komijnzaad wordt gebruikt in kerriemengsels, en bij ons in pitjeskaas of Leidse kaas. Karwijzaad, dat er veel op lijkt, is inheems in Europa, tweejarig en winterhard. Van zowel komijn als karwij werden de zaden al in de oudheid gebruikt. Komijn was in Europa vooral in de Middeleeuwen populair, later won karwijzaad terrein.

Raapolie

Koudgeperste olie van raapzaad, maar ook olie van koolzaad wordt wel als raapolie verkocht. Beide planten kleuren in het voorjaar bermen en velden geel. Koolzaadolie is goedkoper. Je kunt overigens in dit brood ook andere olie gebruiken, of boter of zelfs reuzel. Tot ver in de twintigste eeuw was raapzaadolie overigens niet zomaar gechikt om in de keuken te gebruiken. Pas toen er een automatisch proces was ontwikkeld om de bittere smaak (en giftige stoffen) uit de olie te verwijderen kon raapolie aan zijn opmars als ‘ouderwetse maar o zo gezonde’ olie beginnen. Vóór die tijd moest raapolie altijd eerst worden voorbereid door er een stuk roggebrood en/of een appel in te branden.

Shropshire blue

Dit is recente blauwschimmelkaas met een stevige smaak, hij wordt pas een jaar of veertig gemaakt. Ondanks de naam Shropshire komt de kaas daar niet vandaan. De brokkelige kaas wordt bereid met gepasteuriseerde koeiemelk (dus niet ‘rauwmelks’), gestremd met plantaardig stremsel en gekleurd met annatto. De schimmel is de Penicillium roqueforti. De kaas lijkt wel op Stilton die dezelfde schimmel bevat, maar die kaas is niet bijgekleurd (Cheshire kaas wel). Blijkbaar is de kaas voor een (te) beperkte kring liefhebbers, want de productie is nogal eens gestaakt en later door anderen opgepakt. Zie het Engelse Wikipedia-artikel. Ik ben in ieder geval één van die liefhebbers!

Roggebrood met pit, lekker bij snert
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Bijgerecht Tagged With: brood, komijn, rogge Gepubliceerd op 20 november 2013Laatste wijziging 11 december 2019

Previous Post: « Sponge cake voor trifle
Next Post: Smoking bishop »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria