Het recept voor Sponge Cake van Mrs Beeton

Volgens een recept van Isabella Beeton

Voor de kerst-trifle is een sponge cake nodig. Het recept voor de trifle komt uit het Book of Household Management (1861) van Isabella Beeton, dus voor de sponge cake heb ik ook dit boek gebruikt. Mrs Beeton vermeldt zelfs expliciet in dit recept voor sponge cake dat deze prima geschikt is om te gebruiken in trifle en pudding. De cake blijkt bij uitstek geschikt om te overgieten met drank; die wordt opgezogen door de cake. Als een spons dus, hoewel de naam eerder lijkt te berusten op een visuele gelijkenis met bepaalde zeesponzen.

Het onderstaande recept is niet het enige recept voor sponge cake, want er bestaan heel veel varianten van: met boter, met de dooiers en witten apart geklopt, suiker droog of als siroop toegevoegd, en zonder eidooiers, maar dan is het angel cake.

In het Nederlands heet sponge cake ook wel Moskovisch gebak, in het Frans Gateau of Biscuit de savoie (waarover in een volgend historisch recept meer). Lange vingers worden ook van dit beslag gemaakt.

Het oorspronkelijke recept

Uit de eerste druk van Mrs Beetons Book of Household Management (1861). De sponge cake staat op p.808 (#1784). De prijs van dit gerecht bedroeg, omgerekend naar deze tijd, ongeveer € 2,80. Dit keer heb ik het recept wel vertaald.

Sponge-cake II
1784. Ingredients — 1/2 lb. of loaf sugar, not quite 1/4 pint of water, 5 eggs, 1 lemon, 1/2 lb. of flour, 1/4 teaspoonful of carbonate of soda.
Mode. — Boil the sugar and water together until they form a thick syrup; let it cool a little, the pour it to the eggs, which should be previously well whisked; and after the eggs and syrup are mixed together, continue beating them for a few minutes. Grate the lemon-rind, mix the carbonate of soda with the flour, and stir these lightly to the other ingredients; then add the lemon-juice, and, when the whole is thoroughly mixed, pour it into a buttered mould, and bake in rather a quick oven for rather more than 1 hour. The remains of sponge or Savoy cakes answer very well for trifles, light puddings, &c.; and a very stale one (if not mouldy) makes an excellent tipsy-cake.
Time.–Rather more than 1 hour. Average cost, 10d.
Sufficient to make 1 cake. Seasonable at any time.

Moscovisch gebak II
1784. Ingrediënten – 1/2 pond suiker, iets minder dan 1/4 pint water, 5 eieren, 1 citroen, 1/2 pond bloem, 1/4 theelepel sodiumcarbonaat.
Wijze – Kook suiker en water samen tot een dikke siroop, laat iets afkoelen, giet dit bij de eieren die van te voren goed geklutst moeten zijn. Ga, nadat de eieren en siroop vermengd zijn, een paar minuten door met klutsen. Rasp de citroenschil, meng het sodiumcarbonaat met de bloem, en roer deze luchtig door de andere ingrediënten. Doe er dan het citroensap bij, en giet het als alles grondig is vermengd in een beboterde vorm. Bak in een tamelijk hete oven voor langer dan 1 uur. De resten van moscovisch gebak of savoie gebak voldoen prima voor trifles, lichte puddingen, etc. En een heel oude (mits niet beschimmeld) maakt een prima dronken cake.
Tijd – Meer dan 1 uur. Gemiddelde onkosten, 10 pence.
Voldoende om 1 cake te maken. In het seizoen: altijd.

Moderne bewerking van het recept

Omdat er geen vet wordt gebruikt, behalve wat van nature in de eidooiers zit, zou je dit een ‘magere cake’ kunnen noemen. Maar ja, suiker, dat zit er dan weer wel in! Kijk naar de foto, en je ziet waar de naam spongecake vandaan komt!
Voor 1 cake van ongeveer anderhalf pond; voorbereiding 15 minuten; bereiding 60 minuten.

225 gr suiker
1,4 dl water
225 gr bloem
⅓ tl bakpoeder
1 citroen
5 eieren

Voorbereiding

Breng suiker en water in een pannetje aan de kook. Nadat de suiker is opgelost de siroop nog vijf minuten op laag vuur doorkoken, dan iets laten afkoelen.
Overgiet de citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen. Rasp dan de schil met een zesteur (of op een rasp), en pers de citroen uit. Je moet ongeveer een halve deciliter sap hebben. Snijd de citroenschilsliertjes fijn.
Zeef de bloem met bakpoeder.
Beboter een cakevorm of tulbandvorm (siliconenvormen niet invetten). Je kunt ook een cakevorm met bakpapier bekleden.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C. Kluts de eieren flink. Giet er lepel voor lepel de niet meer gloeiend siroop door, terwijl je blijft kloppen. Schep de citroenschil erdoor. Doe ook de bloem erbij, klop tot een glad beslag. Giet er tot slot het citroensap bij.
Giet het beslag in de vorm, en bak in het midden van de oven 45 tot 70 minuten, afhankelijk van je oven. Kijk of de bovenkant niet te bruin wordt, dek anders af met aluminiumfolie (glimmende kant naar boven). Laat de cake enkele minuten staan, schud hem dan voorzichtig uit de vorm. Laat verder op een taartrooster afkoelen.

Serveren

De cake kan zo bij de thee worden geserveerd, met jam of room. Maar hij is ook een prima basis voor trifle en puddingen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

Isabella Beeton, The Book of Household Management, S.O. Beeton, London, 1861. [Cassell, 2000] Online tekst zonder illustraties bij Gutenberg. Boeken van en over Isabella Beeton bij Amazon