Trifle

Ons kersteten van 2011 had als thema Austen en Dickens. Dit was het toetje, trifle. Leuk om te maken, maar wel een bom aan zowel suiker als drank op het eind van de maaltijd. Qua bereiding valt het mee, want al het werk doe je minstens enkele uren van te voren of zelfs helemaal de dag ervoor. Op het laatst hoef je het gerecht alleen nog te decoreren. (zie ook de recepten voor Sponge cake en Bitterkoekjes)

Isabella Beeton

Het recept voor de trifle is bij elkaar gesprokkeld uit het Book of Household Management, geschreven door Isabella Beeton (1836-1865). Zij schreef bijdragen over mode en koken voor The Englishwoman’s Domestic Magazine, één van de tijdschriften die door haar man werden gepubliceerd, en realiseerde zich dat er onder de vrouwen van de nieuwe stedelijke middenklasse behoefte bestond aan adviezen over het voeren van een huishouden. Haar populaire boek is nu symbool voor de Victoriaanse keuken. Voor meer informatie over de persoon Isabella Beeton verwijs ik naar de Engelstalige Wikipedia (de Nederlandse versie heeft – nog – geen artikel over haar). In 2006 verscheen over haar de BBC-film The secret life of Mrs Beeton.

Het Book of Household Management

De allereerste versie van dit boek werd oorspronkelijk in 24 maandelijkse delen gepubliceerd in 1859 en 1861 door het bedrijf van haar man, Samuel Beeton. Meteen in 1861 verscheen ook de eerste in één band gebonden versie. Vanaf het begin was dit boek een groot succes, maar Isabella heeft daar weinig van mogen meemaken, zij overleed in 1865, nog maar 28 jaar oud. Haar weduwnaar heeft evenmin van het succes kunnen profiteren: door faillissement was hij gedwongen de rechten op het boek te verkopen.
Regelmatig verschijnen er facsimile-edities van dit boek, ik heb er een uit 2000, helaas zonder de kleurengravures maar wel met de honderden kleine illustraties in de tekst zelf. De tekst is ook online te vinden, zie de bibliografie onderaan deze pagina.

Zoals de titel van het boek al aangeeft, is het Book of Household Management méér dan alleen een kookboek. “Men are now so well served out of doors, –at their clubs, well-ordered taverns, and dining-houses, that in order to compete with the attractions of these places, a mistress must be thoroughly acquainted with the theory and practice of cookery, as well as be perfectly conversant with all the other arts of making and keeping a comfortable home”, aldus Mrs Beeton in haar inleiding. Dus naast warenkennis en recepten vind je ook raadgevingen voor gedrag (“Friendships should not be hastily formed”), omgaan met bedienden en de taken van die bedienden, opvoeding van kinderen, kinderziektes, medicijnen en ‘legal memoranda’. Als de heer des huizes maar comfortabel is!

Trifle, het Engelste dessert dat er is

Het klinkt wel luchtig, trifle. Een niemendalletje, zou je in het Nederlands kunnen zeggen, of een kleinigheidje. Maar dat is dit gerecht allerminst! Het is een rijk, machtig toetje maar zó lekker dat je na een uitbundig diner er toch nog wel een plaatsje voor kan vinden.
Dit typisch Engelse gerecht stamt al uit eind zestiende eeuw, althans in naam. Het lijkt dan nog niet op de moderne trifle, die versie vinden we voor het eerst in het kookboek van Hannah Glasse uit 1747. Helen Saberi en Alan Davidson beschreven de geschiedenis van dit gerecht in het in 2001 verschenen boekje met de zeer duidelijke titel Trifle waarin ook Fool en Syllabub de revue passeren. De auteurs citeren veel recepten voor allerlei soorten trifle, die ik hier niet ga geven. Koop het boek, zou ik zeggen. (zie de bibliografie)

De kosten, toen en nu

Aan het eind van het trifle-recept staat hoeveel geld dit gerecht kostte: vijf shilling (een kwart pond sterling) en zes pence (een halve shilling). Omgerekend naar vandaag is dat ruim 18 euro (voor zover ik alle omrekeningen heb gesnapt, dus veel caveats hier – gebruikt 1 2). Niet echt een goedkoop dessert. Ik heb in september 2013 de kosten die ik nu kwijt ben eens bij elkaar opgeteld, en ik kwam op bijna 14 euro. Dat wil zeggen, als je een en ander al in huis hebt staan. Maar als je een fles brandy en een fles cream sherry moet aanschaffen voor scheutjes drank, dan ben je veel meer geld kwijt.

Het oorspronkelijke recept

Uit de eerste druk van Mrs Beeton’s Book of Household Management (1861). Het recept voor trifle is #1489 (p.750). De sponge cake staat op een aparte pagina, ook de ratafia (bitterkoekjes) hebben een eigen pagina. Voor dit recept in vrij modern Engels geef ik dit keer geen vertaling, het is zo al een flinke lap tekst.

To make a trifle
1489. Ingredients — For the whip, 1 pint of cream, 3 oz. of pounded sugar, the whites of 2 eggs, a small glass of sherry or raisin wine. For the trifle, 1 pint of custard, made with 8 eggs to a pint of milk; 6 small sponge-cakes, or 6 slices of sponge-cake; 12 macaroons, 2 dozen ratafias, 2 oz. of sweet almonds, the grated rind of 1 lemon, a layer of raspberry or strawberry jam, 1/2 pint of sherry or sweet wine, 6 tablespoonfuls of brandy.
Mode. –The whip to lay over the top of the trifle should be made the day before it is required for the table, as the flavour is better, and it is much more solid than when prepared the same day. Put into a large bowl the pounded sugar, the whites of the eggs, which should be beaten to a stiff froth, a glass of sherry or sweet wine, and the cream. Whisk these ingredients well in a cool place, and take off the froth with a skimmer as fast as it rises, and put it on a sieve to drain; continue the whisking till there is sufficient of the whip, which must be put away in a cool place to drain. The next day, place the sponge-cakes, macaroons, and ratafias at the bottom of a trifle-dish; pour over them 1/2 pint of sherry or sweet wine, mixed with 6 tablespoonfuls of brandy, and, should this proportion of wine not be found quite sufficient, add a little more, as the cakes should be well soaked. Over the cakes put the grated lemon-rind, the sweet almonds, blanched and cut into strips, and a layer of raspberry jam. Make a good custard by recipe No. 1423, using 8 instead of 5 eggs to the pint of milk, and let this cool a little; then pour it over the cakes, &c. The whip being made the day previously, and the trifle prepared, there remains nothing to do now but heap the whip lightly over the top : this should stand as high as possible, and it may be garnished with strips of bright currant jelly, crystallized sweetmeats, or flowers; the small coloured comfits now considered rather old-fashioned. (See coloured plate, V1.)
Average cost, with cream at 1s. per pint, 5s. 6d.
Sufficient for 1 trifle.
Seasonable at any time  

 

De moderne bewerking van het recept

Voor de trifle à la Beeton moeten we een sponge cake en twee soorten amandelkoekjes bakken, een whip maken, custardmaken, en als we nu toch zo bezig zijn, gebruiken we natuurlijk ook onze van de zomer zelf gemaakte frambozenjam! Overigens kan in de zomer vers fruit worden gebruikt in plaats van jam. Het is een heel bouwpakket. De bewerking begint met het slot: het opbouwen van de trifle. Daaronder staat hoe de verschillende onderdelen worden gemaakt.
TIP – Lees eerst het héle recept goed door voordat je begint.

Het eindresultaat – de Trifle!

Het mooie van trifle is dat hij lekkerder wordt als hij een tijdje staat. Wij constateerden bij het opmaken van de restjes de volgende dag dat hij zelfs nóg lekkerder was geworden! Ik raad dan ook aan de trifle in elkaar te zetten ruim voordat je voor je diner de keuken induikt, en hem rustig in de koelkast te zetten tot het moment van opdienen daar is. Dek de schaal eventueel af met plastic folie, maar dan plet je wel de whip. Of zet een passende schaal omgekeerd over de trifle.
Een mooie moderne schaal voor trifle is een ronde of rechthoekige glazen bak met rechte randen waarin je laagjes ziet. De illustratie in het kookboek van Mrs Beeton toont een schaal op een hoge voet. Die past niet in de koelkast, maar misschien wel in de kelder of garage. Als er maar geen beesten bij kunnen.
Machtig, machtig dessert voor 8 tot 12 personen (afhankelijk van wat je al achter de kiezen hebt); voorbereiding 1 uur; bereiding 15 minuten. Dit is exclusief de tijd die nodig is voor het maken van de sponge cake, de whip en eventueel de bitterkoekjes.

sponge cake (het recept van Mrs. Beeton staat hier)
bitterkoekjes en amandelkoekjes (zie hier)
1 tot 2 dl zoete sherry (cream sherry)
½ dl brandy (of cognac of apricot brandy)
wat geroosterde geschaafde amandelen
geraspte schil van 1 citroen
frambozen- of aardbeienjam
custard (zie hieronder)
whip (zie hieronder)
Decoratie
zilverpilletjes (ouderwets, volgens Mrs Beeton)
nog meer geroosterde geschaafde amandelen
stevige vruchtengelei in decoratieve vormen uitgestoken
gesuikerde viooltjes, geconfijte vruchten, bloemen

Voorbereiding

Snijd de sponge cake in plakjes, breek de bitterkoekjes in grote stukken. Hoeveel je hiervan gebruikt hangt af van de grootte van je schaal en van je smaak.
Leg alles op de bodem van de schaal waarin je de trifle gaat serveren. Giet sherry en brandy erover, laat zo een uurtje weken. Schep dan eventueel de niet opgenomen drank met een lepel weg (hoeft niet).

Bereiding

Bestrooi de dronken cake en koekjes met citroenschil en geroosterde amandelen. Verdeel de jam in een laagje erover. Schep dan de custard op de jam. Tot slot schep of spuit je de whip over de custard. Dek af met folie (of met een bol deksel als je de whip hebt gespoten) en zet in de koelkast, of buiten als het daar toch koelkasttemperatuur is, maar dan wel zo dat er geen hongerige dieren bij kunnen komen. Laat liefst enkele uren staan alvorens te serveren.

Serveren

Serveer gekoeld. Strooi de decoratie pas vlak voor het serveren over de whip. En dan maar genieten!

De custard

Je kunt hier klassieke eiervla voor maken, of Bird’s custardpoeder gebruiken. Aangezien die al sinds 1837 op de markt is, is dat geen anachronisme. Maak ongeveer een liter eiervla of custardvla.

De whip

Eigenlijk is dit een verkorting van whipped syllabub. Oorspronkelijk (zestiende en zeventiende eeuw) werd syllabub gemaakt door ofwel een koe rechtstreeks in een mengsel van suiker, wijn en room te melken, ofwel vanaf grote hoogte een straal melk langzaam bij dat mengsel te gieten. Het werd gedronken. Om het nog schuimiger te krijgen, werd het mengsel geklopt (‘whipped’), en vanaf de achttiende eeuw werden er eiwitten gebruikt om dit schuim te verstevigen. Door dat schuim een tijd lang te laten uitlekken, ontstaat er een substantie die doet denken aan geslagen room. Dit wordt een apart gerecht, of een garnering voor trifle. Ivan Day schreef hier een artikeltje over in het Engelse tijdschrift Petits Propos Culinaires, naar aanleiding van een experiment dat Vicky Williams beschreef in een eerder nummer van PPC, en op zijn site staat veel extra informatieover dit gerecht met afbeeldingen van origineel vaatwerk voor syllabubs. (zie bibliografie). Hieronder een deel van het schilderij Taste van Philippe Mercier (ca 1690-1760), met op tafel een set gevulde syllabubglazen.

5 dl volvette room
80 gr poedersuiker
2 eiwitten
½ dl cream sherry

Voorbereiding

Let er bij het splitsen van de eieren op dat er geen spoortje van de eidooier of ander vet in de eiwitten terecht komt.

Bereiding

Klop de eiwitten stijf, spatel suiker, room en sherry er door, en klop verder. Schep het schuim van de vloeistof onderin de kom af, en doe dat in een zeef boven een kom. Laat de hele nacht in de koelkast staan. Gebruik de volgende dag.

De bitterkoekjes

Gebruik gekochte koekjes, of bak ze zelf.

Om in de sfeer te komen

Anne Perry schrijft historische ‘whodunnits’ die in verschillende perioden spelen. De serie met inspecteur Monk in de hoofdrol begint in 1856, het onlangs verschenen negentiende deel (Blind justice) speelt in 1864. Er zijn blijkbaar weinig titels in het Nederlands vertaald (zie Bol ), maar in het Engels zijn alle titels verkrijgbaar (zie ook Bol of, goedkoper, de Bookdepository.co.uk). De serie met inspecteur Pitt begint in 1881, en de inmiddels voltooide World War I-serie speelt natuurlijk tijdens de eerste wereldoorlog (1914-1918). Je merkt het, ik ben fan en raad deze boeken van harte aan!

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Custardpoeder

Custardpoeder is voor het eerst in 1837 bedacht door de Brit Alfred Bird (1811-1878) omdat zijn vrouw allergisch was voor eieren. De originele custardpoeder bestaat uit maïszetmeel met annatto (een plantaardige kleurstof), wat zout en een vleugje aroma, en alles wat je hoeft te doen om vla te maken, is de custardpoeder met suiker door melk te roeren en de boel te laten koken. Voor degenen die dat teveel moeite is, is er instantcustard op de markt, heb je alleen nog water nodig. En wil je helemaal geen moeite doen, dan neem je fabrieksvla.
In supermarkten zie je meestal Dr.Oetker-custard. Deze bevat als kleurstof niet alleen anatto, maar ook bèta-caroteen (goedkoper dan anatto?) en heeft een nogal overheersende chemische vanillesmaak. De originele Bird’s Custard (met alleen anatto als kleurstof en subtieler aroma) is ook in Nederland te koop, bijvoorbeeld bij Toko Roeraade in Hilversum die al sinds 1904 bestaat en nog steeds door dezelfde familie wordt beheerd. Als je snel gewone vla wilt maken, dan is Dr.Oetker-custard geen probleem. Maar zodra je zélf een smaak aan de vla wilt geven, zit dat overheersende vanille-aroma dwars. Kies dan voor Bird’s, of gewoon maïzena.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Isabella Beeton, The Book of Household Management, S.O. Beeton, London, 1861. [Cassell, 2000] Online tekst zonder illustraties bij Gutenberg. Boeken van en over Isabella Beeton bij Amazon
• Ivan Day, ‘Further musings on syllabub, or Why not ‘jumble it a pritie while’?’  in Petits Propos Culinaires 53 (1996) pp.33-44.
• Helen Saberi en Alan Davidson, Trifle. Prospect Books, 2001, herdrukt in 2009.
• Vicky Williams, ‘Musings on syllabub, or Couldn’t Charles II smell it?’ in Petits Propos Culinaires 52 (1996) pp.51-54.

Het recept voor Victoriaanse Trifle, heerlijk, machtig dessert
© Auteur Christianne Muusers