Boter bestaat voor ongeveer 80% uit vet, ongeveer 20% uit water en een klein percentage vaste melkbestanddelen. Maar hoe weinig er ook van in de boter zit, die melkbestanddelen verbranden bij te hoge temperatuur. Dan krijg je zwarte boter die echt niet lekker is en bovendien niet gezond. Daarom gebruik je soms geklaarde boter. Dat…
boter
Ansjovissaus
Dit recept komt uit een handschrift dat bewaard wordt in de Koninklijke Bibliotheek. Het dateert van rond 1780. Ik werk aan een transcriptie van deze tekst. Het oorspronkelijke recept Anchovisch saus, hoe die te maaken Neemt Anchovisch die schoon gewasschen, van de graaten gezuiverd en *wel vervarschd zijn, zet die met wat warm water op…
Bladerdeeg
Hoewel er op Coquinaria al verschillende historische recepten met bladerdeeg staan, is er nog niet een moderne variant. Ik zie op internet diverse recepten voor ‘bladerdeeg’ die eigenlijk voor korstdeeg zijn. Nu is bladerdeeg wel gebaseerd op korstdeeg, maar je moet iets extra’s doen om bladerdeeg te krijgen. Want korstdeeg een paar keer uitvouwen en…
Sauzen bij Christmas Pudding
Met drank en met nog meer drank Bij de Christmas Pudding serveer je een saus. Ik heb deze twee versies bereid, allebei met drank: Punch Sauce en Brandy Butter. De twee plaatjes zijn Victoriaanse voorstellingen van het presenteren van de pudding. Punch Sauce Dit is een saus die je ruim van te voren kunt maken. Hij hoeft…
Bladerdeeg volgens Hannah Glasse en John Farley
Meteen naar het recept De Apple Pie van Hannah Glasse (The Art of Cookery made Plain & Easy, 1747) wordt gemaakt met puff paste, bladerdeeg. John Farley (The London Art of Cookery, 1783) heeft hetzelfde recept, alleen heeft hij het niet over het deeg oprollen, maar dubbelvouwen. Bij beide moet het deeg zeven of acht keer worden uitgerold. Na acht…
Kreeftenboter
Van de schalen van (rivier)kreeft en garnaal kun je niet alleen prima fond trekken, er is ook heerlijke boter mee te maken. Die boter wordt gebruikt als smaakmaker of -versterker in gerechten met schaaldieren, of om bijvoorbeeld een kreeftensaus te maken bij vis. Van welk dier je de schalen ook gebruikt, de verhoudingen en bereidingswijze…
Roomborstplaat
Zondig lekker! Borstplaat is ouderwets maar wel decoratief. Dit recept gebruikt naast room ook basterdsuiker en boter, er zijn ook recepten met kristalsuiker, of zonder boter. Het belangrijkste is: goed roeren en snel gieten. Borstplaat (fondant) is mierzoet, maar op de een of andere manier is het gevoel dat je er van in je mond…
Deegrecepten – Overzicht
Meteen naar het overzicht van basisrecepten en historische deegrecepten Het maken van deeg is een kwestie van gevoel. Zelfs al volg je een recept, je moet toch ook jezelf vertrouwen. Basisingrediënten voor deeg zijn meestal tarwebloem, water en zout. Er kunnen ook eieren, boter, olie, reuzel of rundvet in het deeg worden verwerkt, en in…
Korstdeeg en pasteideeg – Basisrecepten
De recepten op deze pagina gaan uit van 500 gram bloem of meel, goed voor tussen de 750 en 1000 gram deeg (afhankelijk van het recept en de stevigheid van het deeg). Het overzicht van de deegrecepten op Coquinaria Korstdeeg met ei Voor ongeveer 1 kilo deeg. 500 gr bloem 10 gr zout 125 gr…
Sauzen bij geroosterde vis
Vis speelde een belangrijke rol in het voedingspatroon van de katholieke Middeleeuwen, en niet alleen tijdens de grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen. Ook tijdens vaste weekdagen het hele jaar door mocht er geen vlees worden gegeten. Zuivelproducten mochten op deze wekelijkse vastendagen wel worden gegeten (in tegenstelling tot tijdens de vastentijd). Onderstaand recept is bedoeld voor…
Roux en Béchamelsaus
Naar het overzicht van Tips & technieken Een goede roux als basis voor sauzen In de recepten op deze website wordt af en toe een soep, saus of ragout gebonden met een roux. In de klassieke Franse keuken zijn talloze sauzen gebaseerd op deze manier van een vloeistof binden. Het maken van roux is een…