Van de schalen van (rivier)kreeft en garnaal kun je niet alleen prima fond trekken, er is ook heerlijke boter mee te maken. Die boter wordt gebruikt als smaakmaker of -versterker in gerechten met schaaldieren, of om bijvoorbeeld een kreeftensaus te maken bij vis. Van welk dier je de schalen ook gebruikt, de verhoudingen en bereidingswijze blijven hetzelfde. De boter op de foto’s hieronder is gemaakt met schalen van kreeften. 250 gram boter (1 pakje) en 250 gram schalen leveren uiteindelijk 150 gram kreeften- of garnalenboter op. Dit verlies komt om te beginnen doordat je alleen het botervet overhoudt (boter bestaat voor 20% uit water), en volgens mij blijft de rest aan de schalen hangen. Het recept is met enige variaties ontleend aan het Grote Schaal- en Schelpdierenboek van Christian Teubner (Garnalenboter, zie bibliografie).
Er zijn ook recepten voor kreeftenboter die gepureerd schaaldierenvlees vermengen met zachte boter (voor kreeft bij voorkeur het vlees uit de kop). Dat is een heel ander soort boter, vergelijkbaar met kruidenboter. Je kunt die bijvoorbeeld gebruiken om eieren mee te vullen of warme toast mee te bestrijken.
Volgens Escoffier wordt Beurre de homard (kreeftenboter) gemaakt met de ‘zachte bestanddelen, eieren en koraal’ van de kreeft met eenzelfde gewicht aan boter. Kreeften met eitjes moeten tegenwoordig worden teruggegooid. De schalen worden gebruikt in Beurre colorant rouge (rode kleurboter). Hij vindt alleen de eerste boter geschikt om gerechten op smaak te brengen, de tweede is, zoals de naam al zegt, volgens hem alleen geschikt als kleurstof, met als vervanger boter met paprikapoeder. Toch vind ik onderstaande kreeftenboter wel degelijk ook smakelijk. Beslis zelf maar, ik vind het in ieder geval een mooie manier van restverwerking. Deze boter is gemaakt van de schalen van Oosterscheldekreeft, zie hier een verslagje.
Voor ongeveer 300 gr; voorbereiding 1 uur en 10 minuten; bereiding 10 minuten + afkoelen.
250 gr schalen van garnalen of (rivier)kreeft
250 gr boter
1¼ dl water
1 eetl olijfolie
50 gr wortel
25 gr bleekselderij
25 gr wit van prei
1 teen knoflook uit de knijper
1 tl tomatenpuree
Voorbereiding
Spoel en droog de schalen grondig.
Snijd de groenten klein.
Vermeng de tomatenpuree met het water.
Bereiding
Verhit de olie in een grote koekepan of een wok. Doe de schalen erbij en schep met grote hitte goed om. Doe dan de groenten en de knoflook erbij, en een kwart van de boter. Schep weer goed om, zodat de boter zich goed verdeeld. Dan gaat eerst het water met de tomatenpuree erbij, en als dat borrelt de rest van de boter. Schep nog een keer om, en laat vervolgens een uur heel zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. Zet het vuur daarna uit en laat rustig een nachtje staan. Volgens Teubner kun je de volgende ochtend de gestolde boter zó uit de pan scheppen, maar bij mij was dat onmogelijk: de kreefteschalen, -scharen en -koppen staken overal uit de boter. Daarom heb ik de hele boel eerst weer verhit en daarna gezeefd door een dubbele zeef. Je kunt overigens een deel van de schalen tot poeder vermalen in de blender en bij de boter doen voordat die wordt gezeefd.
Laat de gezeefde boter weer afkoelen (bijvoorbeeld in een rechthoekige hittebestendige voorraaddoos), en zet in de koelkast. Als hij goed hard is verdeel je de boter in porties van 1 tot 2 eetlepels. Verpak deze afzonderlijk in folie en vries ze dan in, voorzien van een etiket. Volgens Teubner is de boter vier maanden houdbaar.
Gebruik
Deze (geklaarde) kreeftenboter gebruik je om gerechten op smaak te brengen. En natuurlijk om te serveren bij kreeft!
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Auguste Escoffier, Le guide culinaire. Eerste druk 1902, laatste door Escoffier geautoriseerde (de vierde) editie 1921. De meeste huidige heruitgaven en beschikbare vertalingen (Kookboek van de klassieke keuken) zijn naar de vierde druk. De Engelse vertaling uit 1907 naar die eerste editie uit 1902: A guide to modern cookery (William Heinemann, London, 1907)
- Christian Teubner e.a. Het grote Schaal- en Schelpdierenboek. Uitgeverij M&P, 1986 (oorspronkelijke Duitse versie Das grosse Buch der Meeresfrüchte. Spezialitäten von Schal- und Krustentiere mit dem großen farbigen Bildlexikon uit 1985).
Het recept voor kreeftenboter
Ideale restverwerking: voor deze boter heb je alleen de schalen en scharen van (rivier)kreeft of garnaal nodig!
© Auteur