• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Kreeftenboter

Kreeftenboter, afgekoeld en geportioneerdVan de schalen van (rivier)kreeft en garnaal kun je niet alleen prima fond trekken, er is ook heerlijke boter mee te maken. Die boter wordt gebruikt als smaakmaker of -versterker in gerechten met schaaldieren, of om bijvoorbeeld een kreeftensaus te maken bij vis. Van welk dier je de schalen ook gebruikt, de verhoudingen en bereidingswijze blijven hetzelfde. De boter op de foto’s hieronder is gemaakt met schalen van kreeften. 250 gram boter (1 pakje) en 250 gram schalen leveren uiteindelijk 150 gram kreeften- of garnalenboter op. Dit verlies komt om te beginnen doordat je alleen het botervet overhoudt (boter bestaat voor 20% uit water), en volgens mij blijft de rest aan de schalen hangen. Het recept is met enige variaties ontleend aan het Grote Schaal- en Schelpdierenboek van Christian Teubner (Garnalenboter, zie bibliografie).

Er zijn ook recepten voor kreeftenboter die gepureerd schaaldierenvlees vermengen met zachte boter (voor kreeft bij voorkeur het vlees uit de kop). Dat is een heel ander soort boter, vergelijkbaar met kruidenboter. Je kunt die bijvoorbeeld gebruiken om eieren mee te vullen of warme toast mee te bestrijken.

Volgens Escoffier wordt Beurre de homard (kreeftenboter) gemaakt met de ‘zachte bestanddelen, eieren en koraal’ van de kreeft met eenzelfde gewicht aan boter. Kreeften met eitjes moeten tegenwoordig worden teruggegooid. De schalen worden gebruikt in Beurre colorant rouge (rode kleurboter). Hij vindt alleen de eerste boter geschikt om gerechten op smaak te brengen, de tweede is, zoals de naam al zegt, volgens hem alleen geschikt als kleurstof, met als vervanger boter met paprikapoeder. Toch vind ik onderstaande kreeftenboter wel degelijk ook smakelijk. Beslis zelf maar, ik vind het in ieder geval een mooie manier van restverwerking. Deze boter is gemaakt van de schalen van Oosterscheldekreeft, zie hier een verslagje.
Voor ongeveer 300 gr; voorbereiding 1 uur en 10 minuten; bereiding 10 minuten + afkoelen.

Het begin van het maken van kreeftenboter250 gr schalen van garnalen of (rivier)kreeft
250 gr boter
1¼ dl water
1 eetl olijfolie
50 gr wortel
25 gr bleekselderij
25 gr wit van prei
1 teen knoflook uit de knijper
1 tl tomatenpuree

Voorbereiding

Spoel en droog de schalen grondig.
Snijd de groenten klein.
Vermeng de tomatenpuree met het water.

De geklaarde kreeftenboter wordt gezeefdBereiding

Verhit de olie in een grote koekepan of een wok. Doe de schalen erbij en schep met grote hitte goed om. Doe dan de groenten en de knoflook erbij, en een kwart van de boter. Schep weer goed om, zodat de boter zich goed verdeeld. Dan gaat eerst het water met de tomatenpuree erbij, en als dat borrelt de rest van de boter. Schep nog een keer om, en laat vervolgens een uur heel zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. Zet het vuur daarna uit en laat rustig een nachtje staan. Volgens Teubner kun je de volgende ochtend de gestolde boter zó uit de pan scheppen, maar bij mij was dat onmogelijk: de kreefteschalen, -scharen en -koppen staken overal uit de boter. Daarom heb ik de hele boel eerst weer verhit en daarna gezeefd door een dubbele zeef. Je kunt overigens een deel van de schalen tot poeder vermalen in de blender en bij de boter doen voordat die wordt gezeefd.
Laat de gezeefde boter weer afkoelen (bijvoorbeeld in een rechthoekige hittebestendige voorraaddoos), en zet in de koelkast. Als hij goed hard is verdeel je de boter in porties van 1 tot 2 eetlepels. Verpak deze afzonderlijk in folie en vries ze dan in, voorzien van een etiket. Volgens Teubner is de boter vier maanden houdbaar.

Gebruik

Deze (geklaarde) kreeftenboter gebruik je om gerechten op smaak te brengen. En natuurlijk om te serveren bij kreeft!

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Auguste Escoffier, Le guide culinaire. Eerste druk 1902, laatste door Escoffier geautoriseerde (de vierde) editie 1921. De meeste huidige heruitgaven en beschikbare vertalingen (Kookboek van de klassieke keuken) zijn naar de vierde druk. De Engelse vertaling uit 1907 naar die eerste editie uit 1902: A guide to modern cookery (William Heinemann, London, 1907)
  • Christian Teubner e.a. Het grote Schaal- en Schelpdierenboek. Uitgeverij M&P, 1986 (oorspronkelijke Duitse versie Das grosse Buch der Meeresfrüchte. Spezialitäten von Schal- und Krustentiere mit dem großen farbigen Bildlexikon uit 1985).

Het recept voor kreeftenboter
Ideale restverwerking: voor deze boter heb je alleen de schalen en scharen van (rivier)kreeft of garnaal nodig!
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, Condiment, Met vis (pescetarisch) Tagged With: rivierkreeft, boter, kreeft, garnaal Gepubliceerd op 5 juni 2011Laatste wijziging 15 oktober 2020

Previous Post: « Vegetarische koninginnesoep
Next Post: De tuin op je bord »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria