Verpakte vis, op houtskool gebakken Archeologen en archeobotanici komen een heel eind met het reconstrueren van hoe de prehistorische mens at, maar veel blijft giswerk. Ook kun je je afvragen hoe universeel bepaalde voedingspatronen en kooktechnieken waren. Met de enorme afhankelijkheid van seizoen, locatie en beschikbare grondstoffen, en misschien ook wel van religieuze tradities, zullen…
vis
Basistechniek – Vis schoonmaken
Naar het overzicht van Tips & technieken Er zijn mensen die vis alleen maar kennen in de vorm van vierkante blokken uit de diepvries. Er zijn ook lieden die wel visfilets eten, maar zich niet durven te wagen aan een in zijn geheel bereide vis. De helden die dat wel doen schaffen meestal ‘panklare’ vissen…
Visfilets in ‘ramoladesaus’
Meteen naar het recept Een licht gerecht uit de tijd van Lodewijk XIV Dat een gerecht uit het verleden niet altijd ingewikkeld is of zwaar op de maag ligt, toont dit elegante visgerechtje dat in een kookboek uit het eind van de zeventiende eeuw staat. Het kookboek is Le cuisinier royal et bourgeois van François Massialot. Over hem en…
Fish ’n Chips
Overal en altijd lekker (maar niet te vaak!) Wat voor de Nederlander een patatje met kroket of frikadel is, is voor de Brit en Ier de fish ’n chips. Op de foto zie je de werkelijk gigantische portie die ik onlangs in Dublin kreeg voorgezet. De chips zijn frieten, maar een stuk dikker en minder krokant dan wij…
Een middeleeuwse evergreen
En nog supergezond ook! In Asterix en de Britten nuttigen Asterix en Obelix hun eerste maaltijd na de oversteek over het Kanaal op Britse grond in herberg ‘Het lachende everzwijn’ (The Jolly Boar). Obelix is diep teleurgesteld: zijn geliefde everzwijn is niet geroosterd maar gekookt, en tot overmaat van ramp ook nog opgediend in een groen sausje met munt. Als…
Pasteitje met visragout
Ouderwets lekker, voor de pescetariër Onlangs verscheen op Coquinaria het recept voor pasteitjes met kipkerrieragout. Vroeger een klassiek voorgerecht. Voor het geval mensen die geen vlees eten (pescetariërs) óók een pasteitje met ragout willen maken, staat hieronder het recept voor visragout. De ragout is ook te gebruiken als vulling voor kroketten. Neem dan méér vulling…
Palingroken in Kortenhoef
Oorspronkelijk stonden deze foto’s op mijn Volkskrantblog, maar de Volkskrant doekte de hele blogafdeling op. Mijn nieuwe blog staat hier, maar de verslagen van het Nederlands kampioenschap palingroken in 2008 en 2010 heb ik op Coquinaria gezet. Het recept dat ik naar aanleiding van dit nk palingroken heb gemaakt is soesjes gevuld met palingmousse. Over het…
Sushiday!
De recepten van de sushidag van Harpensemble Iona op 14 november 2009 Hier staan de recepten die zijn bereid op de ‘sushiday’ van het Harpensemble Iona uit Almere, waar mijn dochter deel van uitmaakt. Ook de foto’s zijn op die dag gemaakt. Wil je deze recepten met anderen delen, kopieer ze dan niet, maar zet…
Sardientjes zonder blikje
Dus toch wel heel speciaal Sardientjes uit blik … wat gewoontjes zeg! Maar je kunt ze ook zelf inmaken, met verse sardines als je toevallig in Spanje met vacantie bent, of met sardines uit de diepvries. En die durf je wel aan je gasten voor te zetten. Je eet deze sardientjes heel ouderwets, op (geroosterd)…
Viscurry uit Mauritius
Meteen naar het recept “You ate all the dodo’s!” Die opmerking heb ik in de zomer van 2006 meermalen te horen gekregen tijdens mijn vacantie op Mauritius. Het werd vriendelijk gezegd, door aardige mensen, maar toch … Inderdaad, ik ben Nederlandse, en ‘wij’ Nederlanders zijn verantwoordelijk voor het uitsterven van deze merkwaardige loopvogel aan het eind…
Schatkistvis
Een Japans spektakelgerecht Dit recept komt uit Japan, daar heet het Takara Bune. Het bestaat uit een grote vis die op een speciale manier wordt gefileerd. Het karkas wordt daarna in een bepaalde vorm gebogen en in de oven gedroogd. De filets en wat grote garnalen worden met verschillende glazuren bestreken en gegrilld, waarna de stukjes…
Visfond
Voor goede vleesbouillon heb je botten nodig, voor goede visfond graten. Vraag aan de visbboer of hij een dagje graten wil opsparen. Hij fileert als het goed is genoeg vissen, dus een kilootje graten heb je dan wel minstens. Gebruik wel graten van magere zeevissoorten: tong, schol, heilbot, schar etc. Niet van zalm of makreel….