Naar het overzicht van Tips & technieken
Er zijn mensen die vis alleen maar kennen in de vorm van vierkante blokken uit de diepvries. Er zijn ook lieden die wel visfilets eten, maar zich niet durven te wagen aan een in zijn geheel bereide vis. De helden die dat wel doen schaffen meestal ‘panklare’ vissen aan, die al van hun ingewanden, kieuwen, vinnen en eventuele schubben zijn ontdaan. Hobbyvissers en mensen die bijvoorbeeld sardientjes kopen moeten de vis zelf panklaar maken.
Hieronder staat stapsgewijs hoe je een vis schoonmaakt. Let op: schoonmaken van vis is iets anders dan vis fileren. Dat is het vlees van de graat afhalen.
Verse vis
Om te beginnen: let er bij de aanschaf op dat de vis vers is. Een viswinkel of -kar die naar vis ruikt, heeft ergens ouwe vis liggen. Verse vis heeft hooguit een zacht-zilte geur en stinkt niet. Verder let je op de ogen en de kieuwen. Kieuwen helderrood, en de ogen glashelder en niet beslagen. Het visvlees moet ook stevig aanvoelen.
Platvissen
Platvissen zijn … tja … plat. Schol, tong, schar zijn voorbeelden van platvissen. Ze zien er een beetje raar uit, omdat de vis eigenlijk 90 graden gekanteld door het leven gaat. Wat we zien als de bovenkant en de onderkant van de vis, is eigenlijk de linker- en rechterkant. Ze liggen op hun zij. Het oog dat aan de onderkant zit, ziet niks omdat de vissen op de bodem leven. Daarom verschuift dat oog net zo lang totdat het naast het andere oog zit. De twee kanten van de vis verschillen ook. meestal is de onderkant wit; de bovenkant heeft min of meer dezelfde kleur en hetzelfde patroon als de bodem waarop de vis leeft. De bot op de kiezelbodem is een mooi voorbeeld. Platvissen zijn natuurlijk ideaal om in de koekenpan te bakken.
1. Eventueel het vel eraf stropen (in ieder geval bij tong). Visboeren hebben hier een apparaatje voor. Als je het zelf doet, maak je een snede bij de kop, en trek je met je vingers voorzichtig het vel eraf. Lastig karweitje, helemaal geen schande om dit aan de visboer te vragen.
2. Schoonmaken. Leg de vis met de ‘buik’ (de witte kant) naar boven. Voel aan welke kant van de ruggegraat de ingewanden zitten. Tip: dat is ook de kant waar het mondje van de vis zit. Maak dan vlak achter de kop langs de kieuw een kleine snede om de ingewanden te verwijderen. Platvissen hebben relatief gezien een kleinere buikholte dan rondvissen.
3. Kieuwen verwijderen. Trek de kieuwdeksels naar buiten, snijd de kieuwaanzetten los. Je kunt de vissekop ook helemaal afsnijden.
Nadat alles wat je er niet bij wilt hebben van de vis is verwijderd, wordt deze goed schoongespoeld onder koud stromend water. Wrijf eventueel de buikholte nog in met zout voor het schoonspoelen.
Rondvissen
Rondvissen zijn niet echt rond maar ovaal als je ze overdwars doorsnijdt. Deze vissen zwemmen in het water. Voorbeelden zijn kabeljauw, tonijn, zalm, makreel en sardines. Rondvissen kun je vullen, en je kunt ze behalve in filets ook in moten snijden.
1. Vinnen verwijderen. Trek de vinnen omhoog en knip ze met een schaar vanaf de staart in de richting van de kop eraf. Bij platvissen is dit niet nodig.
2. Schubben ofwel ontbaarden. Er zijn vissen met en zonder schubben. Als een vis schubben heeft, zullen die toch echt verwijderd moeten worden, want het zijn net stukjes plastic. Niet te eten dus. Plaats een zeef in de gootsteen om de schubben op te vangen (anders heb je zo een verstopte afvoer), en houd de vis onder stromend water. Schuif nu met bijvoorbeeld de achterkant van een mes de schubben van de staart naar de kop toe van de vis af. Als je dit niet onder de kraan doet heb je kans dat de schubben overal heen springen, en je na weken nog steeds op onverwachte plekken een visschub tegenkomt.
3. Schoonmaken.+ het visvlees smakelijker bij de bereiding.
Plofvissen
Sommige vissen moeten zo snel mogelijk worden schoongemaakt. Bijvoorbeeld verse makreel. Ze liggen nog ongeschonden op het ijs bij de vishandelaar zodat je kunt zien dat ze vers zijn. De buik wordt snel week en wat opgezet. Ik had het ooit nogal druk en legde de makrelen in de koelkast, “dat doe ik zo wel”. Maar toen ik eraan toe was, bleken de vissen te zijn ontploft. Gelukkig zaten ze nog wel in de verpakking, maar fris was het niet. Misschien dat je daarom zelden verse makreel ziet liggen. Ik vraag tegenwoordig toch maar aan de visboer of hij of zij ze even leeg wil halen.
Over het voorbereiden van verse vis
Visfilet, vers of uit de diepvries, is misschien wel makkelijk, maar het kan beter. En dan kun je je vishandelaar de vis schoon laten maken, maar het kan geen kwaad om te weten hoe je het zelf kunt doen.
© Auteur