Een licht gerecht uit de tijd van Lodewijk XIV
Dat een gerecht uit het verleden niet altijd ingewikkeld is of zwaar op de maag ligt, toont dit elegante visgerechtje dat in een kookboek uit het eind van de zeventiende eeuw staat. Het kookboek is Le cuisinier royal et bourgeois van François Massialot. Over hem en zijn boek staat meer te lezen bij het recept voor crème brûlée. Op de prent hierboven van Pierre Lepautre is een banket afgebeeld dat in 1687 werd gehouden ter ere van Lodewijk XIV. De ene na de andere volgeladen schotel wordt binnengedragen. Rechts verzorgt een orkestje vanaf een verhoging de achtergrondmuziek.
Massialot opent zijn kookboek met een overzicht van de opbouw van maaltijden naar seizoen en de gerechten die geserveerd kunnen worden. Het lijkt erop dat vlees en vis niet in één maaltijd geserveerd worden. Dus geen visdag, geen vis op tafel. Het recept voor de vissalade met ramoladesaus staat als apart recept onder de ‘Liste de salades de poissons’. Deze salades stonden tijdens de tweede gang op tafel. Geschikt voor salade zijn filets van tong, tarbot, griet, oesters, spiering, zalmforel, rog, wijting, pieterman, tonijn, ansjovis en sardines, verse zalm, rivierkreeft, kreeft ‘& autres’. De saus lijkt bij al deze vissen en schaal- en schelpdieren te passen.
Ravigote en rémoulade
De saus die in het recept staat, noemt de auteur ‘ramolade’. Deze lijkt nog niet op de rémoulade die nu bij (vooral) vis wordt geserveerd. Je ziet wel verwantschap: vervang olie en azijn uit het recept hieronder door mayonaise met een likje mosterd en je hebt een moderne variant. De zeventiende-eeuwse saus lijkt meer op de moderne ravigote. Mayonaise is een modernere saus, de eerste recepten ervoor dateren uit de negentiende eeuw. Dankzij die mayonaise is remouladesaus wat milder van smaak dan ravigote. Het woord ravigote is afgeleid van ravigoter dat zelf een verbastering is van revigorer, ‘versterken’. je zou deze saus een ‘opkikkertje’ kunnen noemen.
De oorsprong van rémoulade is moeilijker te achterhalen. Volgens TLFi is één van de verklaringen dat het woord via de Spaanse Nederlanden in de Franse taal is gekomen: ‘remola’ of ‘ramolos’ (mierikswortel) plus het achtervoegsel ‘-ade’ (zoals ook sal-ade en orange-ade). Die verklaring is niet onomstreden. Overigens zit er geen mierikswortel in de ramolade van Massialot. Evenmin in de ‘sausse à la remoulade’ in de Cuisinière Bourgeoise van Menon uit 1746, maar die bevat wel mosterd. De Zwitserse chefkok Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine pratique uit 1895) ziet verband met remoudre(vvt remoulu), ‘opnieuw fijnstampen’. In het recept van Massialot worden de ingrediënten niet fijngestampt maar fijngehakt. Dat is toch echt iets anders.
Het oorspronkelijke recept
Dit recept is ontleend aan Le cuisinier royal et bourgeois van Massialot uit 1691 (pp.70/71, zie bibliografie). Het recept is ook gepubliceerd in La Gastronomie au Grand Siècle van Françoise Sabban en Silvano Serventi uit 1998 (zie bibliografie).
À plusieurs filets de poisson on fait une sausse qu’on appelle ramolade, composée de persil haché de ciboule hachée, des anchois hachés, des câpres hachées, le tout mis dans un plat, avec un peu de sel, de poivre, de muscade, d’huile & de vinaigre bien délayez ensemble : & après avoir dressé vos filets dans son plat, on les arrose de cette ramolade ; & à quelques plats on y ajoute du jus de citron, pour les servir froids.
Maak voor meerdere visfilets een saus die men “ramolade” noemt, van gehakte peterselie, bieslook, ansjovis en kappertjes. Doe dit alles in een schotel met een beetje zout, peper, nootmuskaat, olie en azijn, samen goed vermengd.
Nadat uw visfilets op hun schotel zijn gelegd, bevochtigt u ze met deze remoulade. En op sommige schotels doet men er citroensap bij, om ze koud te serveren.
Moderne bewerking van het recept
Uit het feit dat je deze salade óók koud kunt serveren, leid ik af dat hij dus net zo goed (lauw)warm ter tafel kan komen.
Voorgerecht of lichte lunch voor 2 tot 4 personen; voorbereiding 5 minuten + 15 minuten staan met zout; bereiding 10 minuten.
350 gr visfilets naar keuze (op de foto staan tongfilets)
zout
witte wijnazijn + water (2:1)
Voor de saus
1 eetl fijngehakte peterselie
1 eetl fijngehakte bieslook
1 eetl ingemaakte kappertjes, afgespoeld en fijngehakt
2 à 3 ansjovisfilets ingelegd in zout, fijngesneden
3 eetl olijfolie e.v.
1 eetl witte wijnazijn
peper, zout en nootmuskaat naar smaak
eventueel vers citroensap
Voorbereiding
Vermeng olie en azijn door goed te kloppen of in een mengbeker te schudden. Doe de rest erbij. Bestrooi de visfilets met zout, laat ze een kwartiertje staan. Spoel af onder de kraan en dep droog.
Bereiding
Pocheer de visfilets in een mengsel van witte wijnazijn en half zoveel water, zoveel dat ze net onder staan. Let op dat het vocht niet kookt en de vis netaan gaar is. Laat de visfilets daarna op keukenpapier uitlekken en iets afkoelen. Je kunt ook hele vis pocheren en dan fileren.
Klop of schud de vinaigrette vlak voor het serveren opnieuw.
Serveren
Schik de nog warme of afgekoelde visfilets op een schaal, schep de saus erover. Geef er brood bij.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- François Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois, Parijs, 1691. (online en downloadbaar op Google books).
- Françoise Sabban en Silvano Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. Parijs, 1998.
Een recept voor Franse vissalade uit de 17de eeuw
Een licht verteerbaar en makkelijk te bereiden voorgerecht of lunchgerecht uit de zeventiende eeuw.
© Auteur