Het lekkerste toetje uit de zeventiende eeuw
Crème brûlée is een geliefd dessert. Het is zo lekker door het prikkelende contrast tussen de koude, romige vla en de hete, harde laag van gebrande suiker erop. De bereiding moet wel met zorg gebeuren, anders mislukt het. Lees dus vooral goed de aanwijzingen bij het recept door, óók als deze achter een link staan!
De bakermat van crème brûlée
De eerste recepten voor crème brûlée stammen uit de zeventiende eeuw. Er is onduidelijkheid over waar het gerecht voor het eerst is bedacht, in Engeland of in Frankrijk (zie bibliografie), of in Spanje (inderdaad, de Crema Catalana!). Sabban en Serventi denken dat Spanje, of liever Catalonië, de bakermat van het gerecht is. Maar goed, ik vond dit Franse recept aardig omdat het ‘twee voor de prijs van één’ is: in hetzelfde recept staan variaties voor roomgele sinaasappelcrème en zachtgroene limoencrème.
Le cuisinier royal et bourgeois van François Massialot
Dit recept komt uit een Frans kookboek uit het einde van de zeventiende eeuw. De auteur François Massialot werd geboren in Limoges in 1660 en overleed in Parijs in 1733. Barbara Ketcham Wheaton vermoedt dat hij niet een ‘loonkok’ was, maar onafhankelijk werkte en speciaal werd ingehuurd voor gelegenheden. Zo heeft hij onder andere gekookt voor Monsieur (Philippe, hertog van Orleans, de broer van Lodewijk de Veertiende; zie het portret), Madame (prinses Liselotte, de echtgenote van Monsieur), de kroonprins, hertogen, markiezen. Kortom, hij verkeerde in hogere kringen.
Er zijn twee kookboeken van zijn hand verschenen: Le Cuisinier royal et bourgeois […], in 1691 voor het eerst anoniem verschenen en tot het midden van de achttiende eeuw regelmatig herdrukt en uitgebreid (vanaf 1712 als Le nouveau cuisinier royal et bourgeois […]) , en Nouvelle instruction pour les confitures, les liquers et les fruits […] uit 1692 dat ook tot ver in de achttiende eeuw werd herdrukt. De met zoetigheden gedekte tafel in de illustratie hierboven komt uit dit boek.
Le cuisinier royal et bourgeois bestaat uit twee gedeelten: in het eerste gedeelte staan menu’s voor het hele jaar. Voor een deel worden hier menu’s beschreven die daadwerkelijk aan het hof zijn geserveerd (met vermelding van datum en gastheer/vrouw). Het tweede gedeelte bevat recepten. Het bijzondere is dat hier de recepten voor het eerst alfabetisch zijn gerangschikt (meestal) naar het belangrijkste ingrediënt in plaats van naar hun plaats in het menu, vaak met varianten voor vlees- en vastendagen. In dit boek wordt ook voor het eerst chocolade verwerkt in gerechten, in een saus bij smient (zee-eend) en in een zoete crème. Tot dan toe werd chocola alleen gedronken.
Crème brûlée in het menu van de zeventiende eeuw
Toen ik deze pagina, gepubliceerd in 2005, in februari 2018 omzette naar de nieuwe vormgeving, heb ik eindelijk weer eens het recept opgezocht in de originele tekst die ik inmiddels tot mijn beschikking heb. Tot mijn verrassing bleken de laatste regels van het originele recept door Sabban en Serventi stilzwijgend te zijn weggelaten. Zij hebben de crème brûlée ook ondergebracht in het hoofdstuk ‘Dessert et fruit’, maar uit menu’s die Massialot in zijn boek presenteert, blijkt de context waarin dit gerecht op tafel werd gezet. Bijvoorbeeld tijdens een uitgebreid diner in december, waarin tijdens de second service (de tweede gang) de crème brûlée onderdeel was van de hors d’oeuvres, de kleine gerechtjes die aan de buitenkant van de grote schotels stonden. De crème brûlée werd onder andere vergezeld door appelbeignets, champignons in room, truffels, brood gevuld met ham in saus, drie verschillende artisjokgerechten en aspergesalade. De grote schotels bevatten wildbraad, ortolanen, fazanten en ander gevogelte, zoete en hartige pasteien en taarten, en omeletten met ham. De laatste gang, les fruits, vermeldt Massialot niet, want de koude keuken viel onder ander beheer, en daarover gaat zijn andere kookboek, de Nouvelle instruction […]. Ook in mei en augustus is de crème brûlée een hors d’oeuvre tijdens de tweede gang, en in april bij een iets eenvoudiger maaltijd is het een entremet (bijgerecht), samen met ragout van zwezerik en foie gras, asperges en weer met ham gevuld brood.
Zie hier voor meer recepten uit de zeventiende eeuw, en hier voor Franse recepten.
Het originele recept
Toen ik dit recept in 2005 publiceerde, had ik de tekst ontleend aan La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d’Italie van Sabban en Serventi (zie bibliografie). Maar bij het omzetten naar de nieuwe vormgeving van de website heb ik ervoor gekozen de originele tekst te gebruiken uit de editie van 1691.
Crême brûlée
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’oeufs, selon la grandeur de vôtre plat ou assiette. Vous les délaierez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l’écorce de citron verd haché, & d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; & alors on l’apelle Crème brûlée à l’Orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & là toûjours remuer, prenant garde que vôtre Crême ne s’attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; & aiant versé la Crême dedans, faites-la cuire encore, jusqu’`a ce que vous voiez qu’elle s’attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere, & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans: on prend la pêle du feu, bien rouge; & du même-tems on en brûle la Crême, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.
Pour garniture, servez-vous de feüillantine, de petits fleurons, ou meringues, ou autres découpûres de pâte croquante. Glacez vôtre Crême, si vous voulez; sinon servez sans cela, toûjours pour Entremets.
Neem vier of vijf eidooiers, afhankelijk van de grootte van uw schotel of bord. Roer ze goed los in een stoofpan met wat bloem. Giet er beetje bij beetje melk bij, ongeveer een kroes. Doe er een kaneelstokje bij, en de fijngehakte schil van een limoen, en andere geconfijte (vruchten/schillen). Men kan er ook gehakte sinaasappelschil in doen inplaats van citroen, dan noemt men het Crème brûlée à l’orange. Om het nog subtieler te maken kan men er gepelde pistachenootjes in doen, of amandelen, met een druppeltje oranjebloesemwater. Zet het op de aangestoken brander en roer voortdurend, erop lettend dat de crème niet aan de bodem plakt. Zet een schotel of bord op een aangestoken brander als [de crème] gaar is, giet ze erin, en laat weer sudderen totdat u ziet dat ze aan de rand van de schotel blijft plakken. Trek [de schotel] dan naar achter en strooi er flink suiker op, naast de suiker die men erin doet. Neem de vuurschep, roodgloeiend, en brand er meteen de crème mee, zodat die een mooie gouden kleur krijgt.
Gebruik voor de garnering feuillantines, bladerdeegkoekjes, meringues of andere vormen van krokant deeg (zie p. 361). Glaceer de crème indien gewenst. Zo niet, serveer dan zonder, altijd als bijgerecht bij de tweede gang.
Moderne bewerking van het recept
Er worden hier twee recepten in één gegeven. De ene is crème brûlée au citron vert, en de andere crème brûlée à l’orange. Ik heb beide recepten uitgeprobeerd. In de oorspronkelijke tekst wordt gekonfijt fruit gebruikt. Net als Sabban en Serventi had ik in mijn bewerking van 2005 alleen verse citrusschillen gebruikt, in 2018 heb ik de crème brûlée wel met gekonfijte citrusschillen bereid.
Valkuilen bij het bereiden van crème brûlée
Deze recepten bevatten enkele handelingen die voor mensen met weinig kookervaring moeilijk kunnen zijn. Ten eerste het binden van een warme vloeistof met rauwe eidooiers, en ten tweede, het branden van de suikerlaag op de vla. Neem alsjeblieft de tijd om dit te lezen voordat je een van deze recepten voor crème brûlée gaat maken.
Over het binden van vloeistoffen met rauwe eidooiers heb ik hier uitgebreid geschreven.
Het carameliseren van de suikerlaag kan op verschillende manieren gebeuren. Ik heb alle methoden die hieronder staan uitgeprobeerd, en de laatste beviel mij het best. Je krijgt het beste resultaat als je de crème eerst hebt laten afkoelen zonder af te dekken, zodat de bovenlaag iets indroogt. Strooi pas vlak voor het afmaken de suiker erop. Na het carameliseren van de suiker moet de crème zo snel mogelijk worden opgediend. Als het blijft staan neemt de suikerlaag vocht op uit de pudding en wordt weer zacht.
- In de oven onder de grill. Nadeel: als je de crème onder de grill zet, wordt de crème zelf óók erg warm, en dat vind ik minder lekker (maar dat is persoonlijk).
- Met zo’n brandijzer als je bij de “crema catalana” setjes krijgt. Nadeel: gebruik je dit brandijzer (of de vuurschep uit het oorspronkelijke recept) dan kun je maar één of twee puddinkjes per keer doen voordat je het ijzer weer moet verhitten. Dat kost veel tijd.
- Met een gasbrander. Mijn voorkeur gaat uit naar de derde methode, met de gasbrander (bunsen-brander). Je hebt heel snel een prachtig caramellaagje op de crème, en kunt er zoveel na elkaar doen als nodig is (totdat je gas op is). Hoe je met een gasbrander omgaat staat hier uitgebreid beschreven.
Dessert voor 4 personen; voorbereiding 20 minuten + afkoelen; bereiding 10 minuten.
Basisbereiding
5 dl melk
5 eidooiers
60 gr suiker
15 gr bloem
1 kaneelstokje
Met sinaasappel
70 gr amandelmeel
geraspte schil van 2 sinaasappels
1 tl (5cc) oranjebloesemwater
Met limoen
75 gr fijngemalen pistachenootjes van eerste kwaliteit
geraspte schil van 3 limoenen
½ tl oranjebloesemwater
Afmaken
genoeg (poeder)suiker om het oppervlak van de vla te bedekken
Voorbereiding
Basisbereiding – Breek het kaneelstokje in stukken. Breng de melk aan de kook met de kaneelstukjes. Zet het vuur laag, laat tien minuten trekken. Zeef dan de melk.
Smaakjes – Vermeng, terwijl de melk trekt, de eidooiers met bloem en suiker, oranjebloesemwater, en amandelenmeel en sinaasappelschil voor de sinaasappel-crème, of gemalen pistachenoten en limoenschil voor de limoencrème. Leng nu het eidooiermengsel aan met de hete melk zoals hier is beschreven. Giet het hete eimengsel bij de melk in de pan terwijl je goed roert. Verhit op laag vuur terwijl je al die tijd blijft roeren totdat het mengsel gebonden is. Het moet de consistentie van dikke vla hebben. En als je nu niet verder gaat met het recept, is dat precies wat je hebt gemaakt: vla. Je kunt dit de vla ook au bain marie maken, maar als je het vuur laag houdt en constangt roret, over de bodem en langs de wand van de pan, dan is dat niet nodig. Neem wel de tijd, reken op minimaal een minuut of tien.
Giet het mengsel METEEN over in ofwel één grote, ondiepe schaal, of individuele ondiepe kommetjes, en laat de vla zonder af te dekken afkoelen tot kamertemperatuur. Als je dit lang van te voren doet, zet de vla dan in de koelkast na het afkoelen. Het is de bedoeling dat de bovenlaag iets indroogt, om daarna een mooie knapperige suikerlaag te krijgen. Mocht je geen crème brûlée willen maken, maar gewoon vla willen eten, dek dan de vla dan tijdens het afkoelen wel af met plasticfolie.
Bereiding
Verwarm de grill voor, verhit je vuurschep, of pak je gasbrander. Bestrooi de crème die nu nog niet “brûlée” is met een dunne laag suiker. De bovenkant moet helemaal bedekt zijn, want waar geen suiker ligt verbrandt de créme. Plaats de kommen of schaal onder de grill, of houd de gloeiend hete vuurschep erboven, of gebruik de gasbrander.
Serveren
Als de crème na het branden van de suiker niet meteen wordt geserveerd, neemt de suikerlaag vocht op uit de crème en wordt weer zacht. Terwijl het aantrekkelijke van dit gerecht nu juist het contrast tussen de glasharde suikerlaag en romige vla is. Dus: dien de crème brûlée na het branden van de suiker zo snel mogelijk op. Mijn proefpanel was verdeeld over welke crème het lekkerst was. De meerderheid was voor de sinaasappelcrème, maar de limoencréme had ook liefhebbers.
Massialot serveerde de crème brûlée met krokante (zoete) koekjes, en dat is inderdaad een prima combinatie. Hij noemt feuillantine (een zoet bladerdeeggebakje) en andere bladerdeegkoekjes, meringue en pâte croquante, waarvoor Massialot elders in zijn boek een recept geeft dat ik ooit nog eens publiceer.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Brander
Het fornuis zoals wij dat kennen werd in de zeventiende eeuw natuurlijk nog niet gebruikt. Er was geen gas of electriciteit. In de Middeleeuwen werd er in grote haarden of op stookplaatsen gekookt. De warmte werd geregeld door pannen, roosters en draaispitten dichterbij of verder van het vuur te plaatsen. Maar aan het eind van de Middeleeuwen krijg je naast de grote open haarden en de kleine komfoors verhoogde haardblokken (variërend van knie- tot tafelhoogte) waarop verschillende vuurbronnen konden worden aangelegd, van vlammend tot zacht gloeiend. Bovendien was er plaats om vaatwerk neer te zetten (zie afbeelding van de gedrukte edtitie van de Viandier).
In de zeventiende eeuw kwam het gemetselde fornuis in de mode, speciaal bestemd om te sudderen of stoven. Het kon één of meer vuurplaatsen hebben. In De verstandige kock (1667) wordt beschreven hoe je zo’n fornuis bouwt. In het gemestelde blok zijn één of meer konische holten, waarin gestookt wordt. Onderin de stookgaten zijn ijzeren roosters aangebracht waarop het vuur wordt gestookt, bovenop zijn ijzeren knoppen waarop de pannen rusten. Aan de zijkant van het fornuis waren openingen voor de luchttoevoer en om de as te verwijderen. (zie afbeelding hiernaast). In de negentiende eeuw kwamen de gietijzeren fornuizen.
Limoen en sinaasappel
Zie Citrusvruchten.
Oranjebloesemwater
Dit wordt gemaakt van de bloesem van bittere sinaasappels. Het werd oorspronkelijk in het Midden-Oosten gebruikt, bijvoorbeeld in siropen. In Europa parfumeerde men er aanvankelijk beddegoed mee, maar in de zeventiende eeuw werd het ook veel gebruikt in de voedselbereiding.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Barbara Ketcham Wheaton, De smaak van het verleden (1988, oorspr. 1983), Engelse versie Savouring the past (1996); Als E-book
.
- Livres en bouche. Cinq siècles d’arts culinaires français
(2001).
- ‘Origin of Crème brûlée’, Petits Propos Culinaires
31 (maart 1989) pp.61/63, diverse auteurs. (De conclusie hiervan is dat het gerecht waarschijnlijk van franse origine is, maar het blijft wel raadselachtig dat Massialot later ditzelfde recept heeft omgedoopt van “crème brûlée” naar “crème à l’Angloise”. De auteurs merken fijntjes op dat de Fransen er niet om bekend staan hun eigen recepten aan andere landen toe te schrijven, dus …?).
- Philip en Mary Hyman, ‘La Chapelle and Massialot: an 18th century feud’, Petits Propos Culinaires
- François Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
(1691, 1 deel). Facsimile edities van Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
- Françoise Sabban en Silvano Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d’Italie. Éditions Stock, 1998.
(2001).Recept voor Creme brulée, het lekkerste toetje
Hier staat de Franse versie van Crême Brûlée uit de 17de eeuw in 2 variaties, met limoen en met sinaasappel.
© Auteur