Het recept voor gerookte vis op zijn Chinees

Met mosterd-koriandersaus

Een tijdje geleden heb ik een recept voor warmgerookte zalm op deze site gezet. Dit keer is het wéér een recept voor gerookte vis, maar nu op zijn Chinees. Het grootste verschil met vis roken op de westerse manier is het materiaal dat de rook oplevert: geen houtmot, maar theebladeren met rijst, suiker en specerijen. Bovendien wordt de vis eerst gemarineerd en gestoomd in plaats van gepekeld.

Als je een witvis rookt (zoals op de foto kabeljauw) heb je een prachtig contrast tussen de diep roodbruine buitenkant en het smetteloos witte vissenvlees dat eronder verborgen zit. Maar met zalm krijg je ook een heel mooi resultaat.

Over het roken in een rookoventje en in een gewone pan heb ik al eerder uitgebreid geschreven. Omdat dit een Chinees gerecht is werd de vis dit keer in een wok gerookt. Dat gaat ook! Gebruik hiervoor liever niet je favoriete roerbak-wok, maar een afgedankte wok die niet lekker meer bakt. Het lijkt misschien ingewikkeld, zelf vis roken, maar het valt mee. Probeer het!
Voor- of hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten + 1 uur marineren + 6 minuten stomen; bereiding 20 minuten.

Het rookmengsel
10 gr zwarte theebladeren (dus gedroogde, gefermenteerde thee, bijvoorbeeld Oolong)
20 gr ongekookte rijst
20 gr bruine suiker (basterd)
½ tl gekneusde szechuan-peperkorrels
1 kaneelstokje in stukjes
1 stukje gedroogde sinaasappelschil (toko)
En verder
1 tl sesamolie
De vis
kabeljauwfilet of zalmfilet, of welke vis dan ook
Reken 50 gram per persoon in een uitgebreid menu als je dit als bijgerecht serveert, neem 150 gram per persoon als dit gerecht het hoofdgerecht is.
De marinade (verdubbel de hoeveelheden als je meer dan 500 gram vis hebt)
½ eetl Chinese rijstwijn of medium sherry
1 eetl sojasaus (Kikkoman, de Japanse)
1 tl suiker
½ tl zout
1 bosuitje, grof gesneden en gekneusd
1 plakje gember, geplet en in grote stukjes

Voorbereiding

Meng alle ingrediënten voor de marinade en wrijf de vis ermee in. Je zou dit mengsel kunnen omschrijven als ‘zoete pekel’. Laat één uur marineren op kamertemperatuur. Laat de vis uitlekken, en leg hem dan op een rekje dat zowel voor het stomen als roken kan worden gebruikt.
Stomen: Doe een laag water in een ruime pan. Zet er een aan beide kanten opengesneden kwartliterblikje in, en zet daarop een schaal met het rooster met de vis erop. Breng het water aan de kook, sluit de pan en gaar de vis in zes minuten. Haal het rekje uit de stoompan. (Bedenk van te voren hoe je het rekje er weer uit krijgt! Ik gebruik omgebogen vorken als haken). Je kunt nu meteen verder gaan met roken, je kunt de vis ook laten afkoelen en in de koelkast bewaren tot later.
Gebruik alleen een bamboestomer als je die uitsluitend voor het roken van voedsel gebruikt, want het rookaroma hecht zich vastberaden aan de bamboe.

Bereiding

Eerst bereid je de pan voor. Bedek een pan of wok geheel met minstens twee lagen aluminiumfolie (glimmende kant naar boven). Bedek ook de deksel met folie. Laat de folie een eindje overhangen. Strooi de rookingrediënten op de folie op de bodem, verdeel gelijkmatig. Plaats het rooster met de vis dit keer zonder opvangschaal boven het rookmengsel (gebruik weer een blikje).
Zet de pan op hoog vuur en wacht tot er flink rook opstijgt. (Afzuigkap ook op hoog!) Doe het deksel op de pan, krul de folie dicht op één kleine opening na, en zet het vuur lager (zie de middelste foto). Houd de rook in de gaten: een gestaag rookpluimpje, geen zielig sliertje of angstaanjagende nevel moet je hebben.
Na zeven minuten gaat het vuur uit. Je laat de pan nog vijf minuten staan. Dan zet je hem voor een open raam of onder de nog steeds werkende afzuigkap, en je tilt het deksel op met de opening van je af. Til de vis met rooster en al uit de pan, en vouw meteen de folie dicht. Gooi de folie buiten in de container, dan krijgt je keuken geen rookaroma.

Serveren

De vis kan heet of op kamertemperatuur worden geserveerd, met bijvoorbeeld onderstaande mosterdsaus.

Mosterd-koriandersaus

Deze saus moet van te voren worden gemaakt om een evenwichtige smaak te ontwikkelen. Ook erg lekker bij garnalen.
Koriander is voor de Chinese keuken wat peterselie voor de Franse keuken is: het groene standaardkruid. Sommige mensen moeten het leren eten. Ik had er in het begin moeite mee, maar nu vind ik het heerlijk.

100 gr Dijonmosterd
1 dl Chinese sesamolie of gedeeltelijk sesamolie, aangevuld met neutrale olie
2 eetl rijstazijn
zout naar smaak
3 eetl verse korianderblaadjes

Voorbereiding

Pluk de korianderblaadjes van de steel (anders smaakt je saus naar gras), en hak ze fijn. Fijnhakken kan met een mes (of natuurlijk zo’n mooie Chinese hakbijl), of met een wiegemes. Fijnhakken in een blender levert minder mooi resultaat op, maar het is niet verboden hoor!

Bereiding

Doe alles behalve de korianderblaadjes in de blender en draai er een sausje van. Roer daarna de korianderblaadjes erdoor.
Laat minstens één nacht in de koelkast staan.
Klop de saus voor het opdienen goed door. In de koelkast héél lang te bewaren.

Serveren

Op kamertemperatuur.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Sesamolie

Dit wordt veel in de Chinese keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. De Arabische sesamolie is licht van kleur en neutraal van smaak, de Chinese sesamolie daarentegen is donker en heeft een uitgesproken sesamsmaak omdat de zaadjes eerst geroosterd worden. Het spreekt vanzelf dat je hier de Chinese olie moet hebben. Koop een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat. ALs je de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie. Overigens is het ook er lekker om als je Chinese gerechten frituurt een lepeltje sesamolie bij de frituurolie te doen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking: Techniques and Recipes (William Morrow Cookbooks, 1996)