Ingrediënten – S

Terug naar het overzicht

Saffraandraadjes

Dit zijn de stampers van de saffraancrocus. Het wordt in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan. In diverse recepten gebruikt. De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over de geschiedenis, cutivatie en gebruik van saffraan.

Sake

We noemen het rijstwijn, maar Japanse sake heeft meer weg van bier. Bij wijn worden de in de druiven aanwezige suikers omgezet naar alcohol. Bij bier en sake worden de aanwezige koolhydraten omgezet in suiker, die vervolgens verandert in alcohol. Aan de rijst wordt gist en melkzuurbacteriën toegevoegd. Sake heeft wel een hoger alcoholpercentage dan bier. De oudste beschrijving van het bereidingsproces komt van een Nederlander. In 1781 schreef Isaac Titsingh een artikel over de ‘Bereiding van de sacki’ in Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap vol.III. De grote literflessen sake die je in Nederland makkelijk kunt kopen, zijn vooral om mee te koken. Net als wijn en bier wordt sake in veel varianten en kwaliteiten geproduceerd. Afhankelijk van het seizoen en de soort drink je sake gekoeld (tot maximaal 5 °C), op kamertemperatuur of warm (tot maximaal 60 °C). Recepten: Gestoofde makreel, Gestoofde wortel.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door. Recepten: Gevulde eieren, Middeleeuwse kerstgans, Ragù met kippelevertjes, Gevulde eieren met balsemwormkruid, Gekleurde gevulde eieren.

Salsiccia

Dit is Italiaanse grove verse worst, die anders dan onze verse worst in één lange spiraal is gevormd. Er is moeilijk aan te komen in Nederland. Ook het alternatief, grove braadworst, is – in ieder geval in grote delen van Nederland – onvindbaar. Bij het grote publiek bestaat de misvatting dat grove worst vetter zou zijn dan fijne. Dat is onzin, sterker nog, je ziet tenminste wat je krijgt. Want hoeveel vet er in de fijne worst zit, daar heb je geen idee van.

Sambal

In de Indonesische koken zijn rode pepers onmisbaar. Sambal is een condiment, een smaakmaker, gemaakt van rode of groene pepertjes, die met pitjes en al worden verwerkt. De meest simpele sambal is een basisrecept en bestaat alleen uit gestampte of in de blender gepureerde (voorgekookte) pepertjes met zout, azijn, beetje suiker en olie, en scheutje water. Deze sambal heet sambal oelek. Vesgemaakte sambal oelek blijft enkele weken goed in de koelkast, maar je kunt deze ook invriezen. Door toevoeging van allerlei ingrediënten zijn er talloze variaties mogelijk (sambal ketjap, sambal peteh. sambal trassi, sambal djeroek, om er een paar te noemen). Recept: Soto ajam.

Sambal oelek

De simpelste van alle sambals, deze wordt gemaakt met rode pepertjes en zout. Een oelek (of ulek) is een stamper voor de vijzel. In het Kookboek van W.C. Keyner uit 1934 (6de druk), dat ik vorig jaar van een bezoeker aan mijn site heb gekregen, wordt het woord oelek gebruikt voor ‘fijnstampen’. (bijvoorbeeld: “De boemboes kan men fijn snijden of oelek, fruit deze in wat olie, [etc.]”, p.59). In Indisch eten in Nederland uit 1936 van Cortiana van Rijn staat hoe sambal oelek wordt bereid: “Versche sambal. 2 lepels gesneden roode lombok; 1/2 theelepel zout. Wrijf lombok met zout heel fijn. Deze sambal is in flesch ook te krijgen en heet sambal oelek.” (p.39). Recept: Roedjak.

Sandelhout

Jazeker, hout! Rood (van Pterocarpus santolinus) en geel of wit (beide vanSantalum freycinetianum) hout van geurige sandelbomen werd gebruikt als voedingskleurstof in middeleeuws en vroeg-modern Europa. Voor de introductie in Europa van tomaten en rode paprika’s, was het moeilijk om gerechten een rode kleur te geven. Rood sanfdelhout was één van de kleurstoffen daarvoor. Je kunt houtsnippers kopen, maar om als kleurstof te gebruiken, heb je fijngemalen hout nodig (zaagsel), een dieprood poeder. Sandelhout wordt ook in de parfumindustrie gebruikt en voor wierook. Mocht je het willen aanschaffen, onder andere de Brouwmarkt in Almere biedt het aan. Recepten: Snoek in galantine, Gevulde gekleurde eieren, Rode mosterd, Verrassingseieren.

Sansho peper

Zanthoxylum piperitum is een Japanse specerij, nauw verwant aan Chinese szechuanpeper. Je kunt het gemalen kopen, en dan zijn het de peulen, en niet de zaden die vermalen zijn, want die zijn te bitter. De jonge blaadjes van de plant heten kinome, ze worden veel als kruid of garnering gebruikt. Recept: Tonkatsu-saus.

Sembei

Deze rijstcrackers kennen wij als ‘Japanse zoutjes’ (zie foto links). Ze zijn er in allerlei variaties, vaak samen in één verpakking te koop: met diverse soorten zeewier, sesamzaad, en andere ingrediënten. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Sereh

Citroengras (Cymbopogon citratus) is inheems in tropische gebieden van Azië. De plant is een decoratieve graspol, maar helaas niet vorstbestendig. Je kunt sereh of citroengras vers krijgen, uit de diepvries, of in poedervorm (maar dan heeft het wel veel smaak verloren). Citroengras wordt meegekookt, en vóór het opdienen uit het gerecht verwijderd. Het wordt meestal niet gegeten, maar het witte gedeelte kan wel fijngesnipperd worden gebruikt. Recepten: Indonesische kippebouillon, Sateh, Nassi koening, Seroendeng, Gele gekruide tahoe.

Sesamolie

Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat. Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie. Het erg lekker om als je Chinese of Japanse gerechten frituurt sesamolie bij de frituurolie te doen.
Recepten sesamolie van ongeroosterd zaad: Gekruide lamsgehaktballetjes, Arabische pasteitjes, Gehaktballetjes in auberginesaus.
Recepten sesamolie van geroosterd zaad: Gerookte vis op zijn chinees, Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus, Garnalentoast met kwarteleitjes, Gevulde Chinese paddestoelen, Koe loe yuk.

Sesamzaad

De zaadjes van de Sesamum indicum, een eenjarig kruid die goed gedeit in een tropisch en subtropisch klimaat. Afhankelijk van de plantvariant zijn er bijna witte, gele, bruine en zwarte sesamzaadjes. Die zaadjes groeien in peulen. Bij wilde sesamvarianten springen de rijpe peulen plotseling open om de zaadjes te verspreiden. Vandaar het “Sesam open u!” voor de grot uit het Duizend-en-één-nachtsprookje Ali Baba en de veertig rovers. Sesamzaad is de basis voor tajine (of tahina), een sesampasta die in het Middden-Oosten wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. In de Japanse keuken is sesamzaad een belangrijk ingrediënt, vooral in de Boeddhistische (vegetarische) keuken. Gomashio is een mengsel van geroosterd sesamzaad en zout, dat als strooisel op tafel wordt gezet. Hier staat een recept om zelf gomashio te maken. Recepten: Garnalentoast met kwarteleitjes, Gevulde Chinese paddestoelen

Shii-take

Deze uit Azië afkomstige paddestoel, waarvan de wetenschappelijke naam Lentinus edodes luidt, groeit in de vrije natuur in bossen op rottend hout. Het zijn lekker vlezige paddestoelen met veel smaak. De stelen zijn taaier dan de hoeden, gebruik die apart in soep. In China werden ze al in de veertiende eeuw gekweekt, in Japan pas sinds de zeventiende eeuw. Oorspronkelijk duurde het kweekproces meer dan drie jaar. Sinds shii-take succesvol comercieel gekweekt kunnen worden, zijn ze volop vers te koop, ook bij ons.
Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de Japanse shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt.
Recepten met gedroogde shii-take: Vegetarische dashi, Chawan-mushi, Gevulde sushirijst, Gevulde Chinese paddestoelen, Maki-zushi, Tonkatsu-saus, Chinese roerbakgroenten.
Recept met verse shii-take: Herfstsalade.

Silphium

De antieke Griekse en Romeinse keuken kent een paar ingrediënten die we nu in de Europese keuken niet meer gebruiken. Het meest bijzondere ingrediënt is een smaakmaker: silphium of laserpicium. De plant leek uiterlijk wat op venkel. De smaakmaker was hars, gewonnen uit de wortel en stengel. De plant groeide in het wild in Libië en werd nooit geteeld. Door overmatig oogsten en onjuist gebruik van het terrein groeide er steeds minder silphium. Sindsdien namen de Romeinen hun toevlucht tot een andere plant die wel wat weg had van silphium maar minder verfijnd van smaak was. Dat was asafoetida, in toko’s te koop als heeng of hing. De Nederlandse naam van de plant is duivelsdrek, en dat is niet voor niets. De scherpe geur is heel sterk en niet prettig: een mengeling van rauwe ui, haring en knoflook. Als je het niet heel goed verpakt, trekt die geur in je hele huis. Ik bewaar mijn asafoetida in een plastic zak in een plastic doos die in een plastic zak zit en dat zit ook weer in een plastic doos. En nóg kun je de geur waarnemen. En over knoflook gesproken: dat was de ‘poor man’s silphium’. Als je geen trek hebt in asafoetida, dan gebruik je dus knoflook.
Recepten: Romeinse gerstsoep, Romeinse kastanjepuree.

Sinaasappel

Zie Citrusvruchten

Snoek

Een zoetwater-roofvis (Esox lucius) die -in ieder geval bij mij- bekend staat als de ‘Donald Duckvis’: zijn bek lijkt op de snavel van de Disney-eend. Er zwemmen ook snoeken in de ’s Gravelandse Vaart pal voor mijn werkkamer. Die bek, daar moet je voor oppassen, zelfs als hij al dood op het aanrecht ligt: de tanden staan naar achter, steek je er iets in (bijvoorbeeld je duim, om een betere greep op de grote glibbervis te krijgen, zoals mij ooit overkwam), dan krijg je dat niet zomaar er weer uit. De snoek heeft geen schubben, maar net als forel een slijmlaag op de huid. Je kunt een snoek dus ook ‘blauwkoken’ door azijn of wijn aan het pocheerwater toe te voegen. Snoek kan worden gebruikt in heel verfijnde gerechten, maar de meeste mensen zijn niet zo dol op de vis omdat hij zoveel graten heeft. Bovendien kan een snoek als je pech hebt ‘gronderig’ smaken. Hij leeft immers op de modderrijke bodem en hapt daarvan ook wel eens iets naar binnen. Daarom werd vroeger aangeraden een snoek eerst levend en wel enkele dagen in een teil met water te laten vasten zodat die gronderige smaak verdween. Maar dan is die smaak ook uiterst verfijnd. Daarom was het in de Middeleeuwen een geliefde tafelvis tijdens vis- en vastendagen. Het spierwitte vlees wordt in de klassieke Franse keuken nog steeds graag verwerkt tot quenelles (gekruide en gepocheerde farce). Recept: Snoek in galantine.

Soba

Japanse pasta die wordt gemaakt van boekweitmeel. Meestal is soba bruingrijs van kleur, maar er is ook groene soba, door groene thee gekleurd (cha-soba). Deze soort noedels is recenter van oorsprong, en wordt pas sinds medio zestiende eeuw gemaakt.
Klik hier voor het recept voor zelfgemaakte soba.
Recept: Volle Maan-noedels, Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Soda

In de keuken werd kristalsoda vroeger gebruikt als reinigingsmiddel (met zand, zeep en soda deed je het hele huis). Het is een traditioneel middel om wondjes te ontsmetten. In de voedingsindustrie wordt het ook gebruikt, als rijsmiddel, stabilisator, antiklontermiddel en zuurregelaar (E 500).

Sodawater

Het verschil tussen sodawater (spuitwater) en koolzuurhoudend mineraalwater is vooral dat het koolzuurgas kunstmatig aan sodawater is toegevoegd, terwijl het er bij mineraalwater van nature in zit. Hoewel ik me eerlijk gezegd afvraag of alle bubbeltjesmineraalwaters echt van nature koolzuurhoudend zijn. Verder schijnt er in sodawater een hoger gehalte aan mineraal zouten te zitten. Sodawater is niet makkelijk verkrijgbaar in flessen. Sommige slijters hebben het, maar alleen in kleine flesjes. Veel supermarkten hebben het helemaal niet meer in hun assortiment. Voor gebruik in cocktails moet het spuitwater echt vers zijn, vandaar dat grote flessen niet handig zijn. Het ultieme sodawater wordt ad hoc bereid: de belletjes worden via een sifon met koolzuurcapsule in het water geperst. Je kunt Soda Sifons en Koolzuurpatronen los kopen.
Zo maar een weetje: in de Verenigde Staten wordt het woord soda gebruikt als aanduiding voor àlle koolzuurhoudende frisdranken, ook sinas en cola.
Recept: Sangria

Sojasaus

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en “licht” (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in “zoete” ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.
Recepten ketjap: Nassi Goreng, Chinees-Indische gehaktballetjes in tomatensaus, Sateh en gado-gado, Babi ketjap, Roedjak, , Soto ajam.
Recepten Chinese sojasaus: Chinese tomatensoep, Chinese gerookte vis, Gevulde Chinese paddestoelen.
Recepten Japanse sojasaus: “Volle Maan”-noedels, thee-eieren, Chawan-mushi, Dashi-maki tamago, Japanse komkommersalade met zeewier, Pittige komkommersalade, Sperciebonensalade met pindasaus, Tonkatsu-saus.

Somen

Japanse pasta, gemaakt van tarwe. De deegvellen zijn tamelijk dun (zoals voor tagliatelle), en worden vóór het versnijden tot noedels met een laagje olie bedekt. Tegenwoordig wordt somen vooral in de zomer gegeten, geserveerd in ijswater, met koude sojasaus en garnering. Klik hier voor het recept voor zelfgemaakte somen.
Recept: Volle Maan-noedels, Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Speculaaskruiden

Hier in Nederland kun je speculaaskruiden voorgemengd kopen. Als je ze niet kunt vinden, of het leuk vindt om je eigen mengsel te maken, kan dat ook. De specerijen verraden de ouderdom van speculaaskoeken: deze combinatie van specerijen vinden we ook in recepten uit de vijftiende eeuw.
Neem -in gemalen vorm- kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, peper (liefst witte), gemberpoeder en cardamom in een verhouding van 12:2:2:1:1:1 (of je dit opvat als grammen, theelepels of eetlepels moet je zelf weten, als de onderlinge verhouding maar ongeveer klopt). Recepten: Gevulde speculaas, Speculaasmuffins, Speculaasijs.

Spek

Het ene spek is het andere niet! Bacon en vers vet spek komen van de rug, ontbijtspek van de buik, net als zuurkoolspek. Verse doorregen speklapjes komen ook van de buik. Reuzelvet zit ook in de buik, maar meer naar binnen dan spek.

Spelt

Triticum spelta is een graansoort die al sinds prehistorische tijden wordt verbouwd. Omdat dit graan niet zo goed tegen grondverrijking en onkruidbestrijding kan, is de teelt ervan sinds begin twintigste eeuw sterk achteruit gaan, het was niet economisch genoeg. Apicius noemt spelt in enkele recepten met name. Speltmeel is te koop bij natuurvoedingswinkels.
Recept: Romeins brood.

Spinazie

Hoe gewoon spinazie nu ook is, oorspronkelijk is het een immigrant. Vanuit Perzië (het huidige Iran) bereikt spinazie eerst in de zevende eeuw van onze jaartelling China. Westwaards gaat het langzamer, via de Arabieren leerden de Spanjaarden in de elfde eeuw als eerste Europeanen de groente kennen. Geleidelijk aan verdringt spinazie tot dan toe veelgebruikte bladgroenten (warmoes) als zuring, snijbiet, melde en melganzevoet (Chenopodium album). Oude rassen hebben scherpe zaadjes, ik weet nog dat ik die vroeger uit het spoelwater van de spinazie moest vissen. Maar tegenwoordig heeft spinazie blijkbaar geen zaadjes meer.  (OCF) Recept: Slow spinazie uit India.

Spuitfondant

Mengsel van eiwit, poedersuiker en glycerine. Klik hier voor recept. Recept: Echte engelse kerstcake.

Staartvet

In Europa en grote delen van de wereld zie je schapen met kleine, dunne staarten. In het Midden-Oosten en Noord-Afrika bestaan al sinds de oudheid de zogenaamde “dikstaartschapen”. Nu is ongeveer één op de vier schapen op de wereld een dikstaartschaap. Deze schapen slaan hun vet op bij de staart, waardoor die in omvang toeneemt. Het vlees van deze beesten is daarom juist magerder dan van onze schapen. Dit staartvet, dat een lage smelttemperatuur heeft, werd in de Middeleeuwen veel gebruikt in de Arabische keuken, om vlees te bereiden, maar ook in zoete gerechten. Recept: Gehaktballetjes in auberginesaus.

Suiker

Er zijn vele soorten suiker. Hieronder komen de suikers aan de orde die in recepten genoemd zijn.

Basterdsuiker

Om de één of andere reden wordt basterdsuiker als typisch Nederlands erfgoed gezien, maar in Engelstalige gebieden kent men muscovado sugar, in Franstalig België cassonade en in Frankrijk zelf heeft men het over vergeoise. Zó uniek is basterdsuiker dus niet. Als het niet volledig geraffineerde suiker betreft, kun je het wel erfgoed noemen. Maar compleet geraffineerde suiker waaraan een kleurtje (gebrande suiker) en wat vocht is toegevoegd, is volgens mij gewoon een industrieel massaproduct. Juist door het niet uitraffineren van de suiker blijven sporen aanwezig die de smaak van de suiker verdiepen. Recepten: Cassata Siciliana, Roomborstplaat, Pekel voor zalm, Engelse kerstcake, Marsepein, Komkommerkoeler, Rodekool, Speculaasijs, Seroendeng, Minifrietjes, Indonesische kippelevertjes, Peperkoek, Marmelade.

Broodsuiker

Wij kopen onze suiker in kristal- of poedervorm, maar vroeger werd suiker ingeperste vorm gekocht, vaak kegelvormig. Deze suiker moest worden geraspt op een speciale suikerrasp. Vóór 1600 was suiker altijd afkomstig van rietsuiker. Tegenwoordig is rietsuiker lichtbruin van kleur, hetzij doordat de suiker nog ongerechtigheden bevat (ongeraffineerd heet dat), maar rietsuiker wordt ook wel gekleurd door toevoeging stroop. Als rietsuiker helemaal wordt geraffineerd is het net zo wit als bietsuiker. Bruine suiker bevat een ietsepietsje meer aan bepaalde voedingsstoffen dan witte suiker, maar die voedingsstoffen krijgen we al ruimschoots via andere levensmiddelen binnen. Bruine suiker heeft wel méér smaak dan witte, juist door de ongerechtigheden die er nog in zitten.
Als je op middeleeuwse miniaturen suikerbroden ziet afgebeeld zijn die wit van kleur, niet bruin, de rietsuiker was volledig geraffineerd. Als je authentiek wilt koken, zul je witte rietsuiker moeten gebruiken, maar die is vrijwel niet te krijgen. Je zult dus óf ongeraffineerde rietsuiker moeten gebruiken, die toch iets anders smaakt en het gerecht anders kleurt, óf geraffineerde bietsuiker, die hetzelfde smaak- en kleureffect heeft als geraffineerde rietsuiker, maar toch een anachronisme is. Recepten: Gevulde eieren, Hypocras.

Sukade

Je zou het niet zeggen, maar dit is een citrusvrucht. De Citrus medica is zijn wetenschappelijke naam, ook wel cederappel of muskuscitroen genoemd. De zachtgroene of geelgroene stukjes die je koopt is de gekonfijte dikke vruchtschil. Onze ‘sukadelapjes’, runderlapjes, zijn naar de sukade genoemd vanwege de rand bindweefsel in het midden, die na bereiding net zo doorschijnend is als de gekonfijte sukadevrucht. Zie ook citrusvruchten. Recepten: Cassata Siciliana, Kerstcake, Oliebollen.

Sulfiet

Zoutverbinding die het sufiet-ion bevat (SO₃^2- voor de scheikundig onderlegden). Wordt vooral gebruikt als conserveringsmiddel in voedsel (E-nummers 221 t/m 228), bij hogere concentraties of overgevoeligheid leidt het tot fysieke klachten (asthma-patiënten), en in zeldzame gevallen kan een extreme reactie (anafylaxie, bij aspirine-allergie) optreden. Dus geen stof om lichtvaardig mee om te gaan. In de wijn- en bierbereiding is het een onmisbaar middel om de gebruikte spullen te ontsmetten. Recept: Vlierbloesemsiroop

Szechuan peper

Zanthoxylum bungeanum – Gewone zwarte of witte peper is geen vervanging voor deze Chinese peper, de smaak is anders. Je kunt ze kopen in de toko. Vaak worden de korrels vóór gebruik licht geroosterd. Recepten: Chinese bouillon, Pittige komkommersalade, Tonkatsu-saus.

Gepubliceerd op augustus 17, 2008Laatste wijziging mei 26, 2018