Oenogarum
Een term uit de antieke Romeinse keuken. Wijn vermengd met vissaus. Recept: Patina met asperges en kwartel.
Oestersaus
En inderdaad, dit condiment wordt gemaakt van oesters. Sterk ingekookte oesters, waaraan onder andere suiker, zout en zetmeel is toegevoegd. De saus is eind negentiende eeuw in Zuid-China ontwikkeld, maar bij het romantische verhaal van ontstaan, dat lijkt op de ‘uitvinding’ van de Haagse Hopjes (een koopman van gekookte oesters was de pot op het vuur vergeten en de vloeistof was te ver ingekookt), worden volgens Wikipedia (zelfs de Chinese!) geen betrouwbare bronnen genoemd.
Op Tokowijzer staat een aantal merken beschreven, maar die pagina dateert wel uit 2008. De auteur raadt wel aan te kiezen voor duurdere merken, die smaken echt beter. Ik gebruik Premium oyster sauce van het merk Lee Kum Kee. Deze bevat 40% oesterextract. Kijk vooral op het etiket, er zijn ook merken die niet verder komen dan 3% oesterextract. Maar die kosten dan ook minder dan de helft. Recept: Gyōza
Ons
Vóór de invoering van het metrieke stelsel rond 1800, woog een ons (nu 100 gram) veel minder, namelijk tussen de 22 en 28 gram. De huidige ounce uit het Engels/Amerikaanse systeem is daar nog mee te vergelijken (1 ounce = 28,35 gram).
Ontbijtspek
Ontbijtspek is gepekeld en gerookt buikspek, dat opgerold of in rechte vorm wordt verkocht. Als je plakjes wilt bakken, snijd dan eerst de kant met de dikke vetrand (waar de zwoerd op zat) op enkele plekken in, anders krult het plakje te veel in de pan. Als je je spek voorverpakt gesneden koopt, kijk dan uit: blijkbaar wordt het gewicht opgevoerd door water in het vlees te spuiten. Dat vocht komt er in de pan dan als eerste uit, het spek is al gekookt voordat het in het gesmolten
spekvet kan bakken. Het is erg moeilijk om dan goeie, knapperig uitgebakken spek te krijgen. Doe vooral je beklag bij de slager/supermarkt waar de verknoeide spek is gekocht, want als niemand erover klaagt, verandert er niets. Recepten: Elzasser zuurkool, Erwtensoep, Wildpeper, Bolognesesaus, Spaghetti Carbonara, Franse doperwtjes, Paté en croute, Nasi goreng, Chili con carne, Middeleeuws gevulde kip, Kalfslever met appel, ui en spek, Stamppot boerenkool.
Oranjebloesemwater
Dit wordt gemaakt van de bloesem van bittere sinaasappels. Het werd oorspronkelijk in het Midden-Oosten gebruikt, bijvoorbeeld in siropen. In Europa parfumeerde men er aanvankelijk beddegoed mee, maar in de zeventiende eeuw werd het ook veel gebruikt in de voedselbereiding. Recepten: Crême brûlée, Spinazietoert, Marsepein, To make a Hedge-hog.
Ossetong
Anchusa officinalis is familie van bernagie, en ook al met mooie blauwe bloemen waar bijen dol op zijn. Recept: Salade uit de 17de eeuw.
Ossewit
Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Overigens, óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch … af en toe frituren in ossewit kan best. Zie ook Niervet. Met Ossewit kun je zelf vetbolletjes maken. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet’bolletje’ eruit te krijgen.
Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken: hier staat hoe dat moet. Recepten: Patat, Schorsenerenbeignets, Middeleeuwse appelmoes met vet.
Laatste wijziging mei 2, 2019