Recept voor middeleeuwse appelmoes voor vleesdagen en voor visdagen

Lekker vet!

Elders op Coquinaria schreef ik uitgebreid over middeleeuwse appelmoes met een recept voor de Vastentijd, op deze pagina staat een Engels recept uit de vijftiende eeuw voor appelmoes met een variant voor vleesdagen en visdagen, dat apple moys heet. Dat klinkt erg Nederlands!

Opvallend is dat deze appelmoes wordt bereid met vet: rundvet op vleesdagen, olijfolie op visdagen. De appelmoes is dus voedzamer dan de moderne versie.

Het oorspronkelijke recept

Bron: Laud ms 533 (Bodleian Library, editie Austin, pp.113/114, zie bibliografie). Vrijwel hetzelfde recept staat ook in Diuersa Servicia (editie Hieatt en Butler p.65, recept II,17, ‘For to make appulmos’, zie bibiografie), uit het eind van de veertiende eeuw.

Apple moys.
nym appeles, seth hem, let hem kele, frete hem thorwe an her syue: cast it on a pot/ & on a fless day cast therto goud fat broth of bef, & white grese, sugur & safron, & on fissh days almand mylke, & oille de oliue, & sugur, & safron: boille hit, messe hit, cast aboue good poudre, & 3if forth

Appelmoes.
Neem appels, kook ze, laat ze afkoelen, wrijf ze door een haren zeef. Doe ze in een pot, en doe er op een vleesdag bij goede vette runderbouillon en wit vet, suiker en saffraan, en op visdagen amandelmelk en olijfolie, suiker en saffraan. Kook het, verdeel in porties, strooi er goede specerijen over, en dien op.

Moderne bewerking van het recept

In het recept worden de appelen alvast gekookt en dan in potten bewaard. Daarna kan je de appelpuree verschillend afmaken voor vleesdagen en voor visdagen. De spekjes staan niet in het originele recept. Daar wordt rundvet bedoeld, maar ik vond uitgebakken spekjes lekker bij de appelmoes.
Bijgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 20 minuten.

1 kilo appels
2 eetl suiker
wat gekneusde saffraandraadjes
½ tl gember
½ tl kaneelpoeder

Vleesdagen
2 eetl ossewit of vet van uitgebakken spekjes
2 dl niet-ontvette runderbouillon

Visdagen
2 eetl olijfolie
2 dl amandelmelk

Voorbereiding

Schil de appels, verwijder de knokhuizen, en snijd ze in stukken.

Bereiding

Kook de appels met een beetje water gaar, Gebruik twee eetlepels van het hete kookvocht om de saffraandraadjes in te weken en te kneuzen. Giet de rest van het water af. Roer het saffraanwater met de suiker door de appels en maak een gladde puree. Roer gember en kaneel erdoor.
Vleesdagversie – Smelt het ossewit of het spekvet uit, doe de appelpuree en bouillon in de pan en roer goed om.
Visdagversie – Roer olijfolie door de amandelmelk, doe de appelpuree erbij en roer goed om.

Serveren

Geef de appelmoes nog warm, bestrooid met nog wat gember en kaneel. Als je spekjes hebt uitgebakken voor het spekvet, kun je die ook bij de appelmoes geven. De moderne Engelse naam apple sauce geeft het gebruik aan: je eet dit als saus bij vlees of vis. Maar ook als apart bijgerecht smaken beide varianten goed.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ossewit

Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Overigens, óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch … af en toe frituren in ossewit kan best. Zie ook Niervet. Met Ossewit kun je zelf vetbolletjes maken. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet’bolletje’ eruit te krijgen.
Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken: hier staat hoe dat moet

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.