Het recept voor de gezondste appelmoes ter wereld

De gezondste appelmoes die er is!

Appelmoes is net als erwtensoep en kruidkoek een overblijfsel uit middeleeuwse tijden. Het gerecht is altijd populair geweest, er zijn dan ook veel recepten van overgeleverd in alle talen, waaronder enkele heel bijzondere variaties op het thema ‘appelmoes’.
Hieronder staat zo’n bijzonder recept, appelmoes met … vissenlever! De titel van het recept is “appelmoes in de vastene”, het gerecht is dus speciaal voor tijdens de grote vastentijd tussen carnaval en Pasen. In die periode was het nuttigen van vlees en zuivelproducten verboden. Dit had natuurlijk grote gevolgen voor de dagelijkse maaltijd. Bij het recept voor ‘valse vis’ staat meer informatie over de vastentijd.

Griezelig gezond

Voedingstechnisch gezien is dit gerecht zó gezond dat het griezelig is. Er worden zure appels gebruikt, er is géén suiker toegevoegd, maar wel vissenlever die bol staat van de tegenwoordig zo geroemde omega-3 vetzuren. Laat je niet afschrikken door het idee van vis in de appelmoes, de vissmaak is heel subtiel. Laat je tafelgenoten eerst proeven van de appelmoes zonder te vertellen wat erin zit, zodat ze een onbevooroordeelde mening kunnen geven.
Voor degenen die het niet aandurven, deze gezondheidsbom, staan hier twee andere middeleeuwse recepten appelmoes.

Appelmoesverslaving

Appelmoes speelt vandaag de dag een grote rol in ons voedselpatroon. In veel huishoudens is de schaal met appelmoes net zo vanzelfsprekend als het peper- en zoutstelletje op tafel. Ik ken gezinnen waar zelfs appelmoes op tafel staat als er Chinees wordt gegeten (en dan bedoel ik niet de Chinese tomatensoep waar ook appelmoes in zit). Je kunt dan gerust spreken van een appelmoesverslaving. Waar komt die toch vandaan?
Ik heb mijn dochter nooit olvarit gevoerd, wat misschien de reden is dat zij ontsnapt is aan de nationale appelmoesverslaving. Babymaaltijden worden namelijk vaak op smaak gebracht met … appelmoes!
Jaren geleden was er een jonge electriciën bij ons in de weer met kabels. Hij vertelde dat hij op vacantie was geweest in Spanje, en hoewel het weer er fantastisch was, had hij het de eerste tijd maar niks gevonden, want hij kon het hotelpersoneel niet aan het verstand peuteren dat hij graag appelmoes bij zijn warme maaltijd wilde. Pas toen het kommetje compota de manzana naast zijn bord stond kon hij volop genieten van zijn verblijf aan de costa.

Welke appels gebruik je voor appelmoes?

Sommige mensen zweren bij goudreinettes, maar volgens mij kun je van elke appelras appelmoes maken. De smaak en consistentie verschilt wel per gebruikt appelras. Experimenteer een beetje met verschillende soorten, kijk wat je lekker vindt. Over oude appelrassen kun je e.e.a. vinden bij het recept voor middeleeuwse appelflappen.

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt uit het eerste Middelnederlandse kookboek dat in de ‘moderne’ tijd werd uitgegeven, in 1872 door de Vlaming C.A. Serrure. Het manuscript wordt in de universiteitsbibliotheek te Gent bewaard onder signatuur UB Gent 1035. Serrure gaf deze interessante kooktekst de neutrale titel ‘Keukenboek’, terwijl uit het manuscript zelf een veel mooiere titel is te halen. Daarom verwijs ik naar deze tekst als ‘Wel ende edelike spijse’, naar de aanvangsregels ervan (“Desen bouc leert wel ende edelike spijse te bereedene tetene also als hier naer volcht”). Leuk vind ik om te zien dat sinds ik deze titel hanteer, er steeds vaker op internet met die titel naar het manuscript wordt verwezen. Meer over dit manuscript van eind vijftiende eeuw.

Appelmoes in de vastene.
Neemt appel, gepelt ende ghesneden in sticken. Doetse in eenen pot ende neemt die leuere van cabbelyauwe van schelvissche ende doetse metten appelen zieden, ende huutsse wel dickent. Ende wrijft soffraen cleene, dan stampet daer in ende tempert met amandelen melke. Ende alst bereet es dan pouderet ende doet in platteelen ende strooyter cruut bouen vp

Appelmoes in de vastentijd.
Neem appels, geschild en in stukken gesneden. Doe ze in een pot, neem de lever van kabeljauw of schelvis en laat deze met de appels koken. Roer het vaak. Wrijf saffraan fijn. Stoot dan [de saffraan] in [het appelmengsel] en vermeng het met amandelmelk. Kruid het [met specerijen] als het klaar is, schep het op schotels en strooi er specerijen bovenop.

Moderne bewerking van het recept

Een paar opmerkingen vooraf. Rauwe vissenlever is vrijwel niet verkrijgbaar, tenzij je zelf vist. Een goed alternatief is schelvislever uit blik. Omdat die al gaar is hoeft hij niet mee te koken, het is genoeg om de schelvislever aan het eind mee te pureren.
Amandelmelk daarentegen wordt in het recept aan het einde toegevoegd, terwijl ik er in mijn bewerking voor heb gekozen gemalen amandelen in het begin al toe te voegen aan het kookvocht, en ze ook in de appelmoes te laten. Ik hou wel van een knappertje tussen de kiezen. Voor een lichtere variant meng je inderdaad op het eind (zelfgemaakte) amandelmelk door de gepureerde appels.
Voor ruim een pond appelmoes als bijgerecht; voorbereiding 5 minuten; bereiding 25 minuten.

35 gram gemalen amandelen
water om de appels te koken
500 gr zure appels
1 blikje schelvis- of kabeljauwlever (uitlekgewicht ong. 70 gr)
¼ tl saffraanpoeder
½ tl gemberpoeder
½ tl kaneelpoeder
Afmaken
gember- en kaneelpoeder om te bestrooien

Voorbereiding

Schil de appels, ontdoe ze van hun klokhuis, en snijd ze in stukken. Doe ze meteen in een pan met water. Kook de appels in tien tot twintig minuten gaar. Giet dan het vocht af, vang het op.
Maak dan amandelmelk – Breng anderhalve deciliter van het opgevangen kookvocht van de appels aan de kook en giet over het amandelmeel. Roer goed om, laat twintig minuten staan. Zeef dan de vloeistof, druk het amandelmeel zo goed mogelijk uit.
Laat de vissenlever uitlekken. Als hij in eigen olie is ingemaakt en je prijs stelt op de omega-s vetzuren, kun je de olie ook in de appelmoes verwerken, al staat dat niet in het recept. De vissmaak zal wel iets geprononceerder uitvallen.

Bereiding

Doe amandelmelk en specerijen bij de gekookte appels, plus de uitgelekte schelvislever.
Breng weer aan de kook, pureer of stamp dan tot appelmoes.

Serveren

Lauwwarm is lekker, koud ook. Als bijgerecht. Strooi voor het opdienen extra gember- en kaneelpoeder erover.

Extra – ‘gewone’ appelmoes

Neem 1 kilo goudrenetten (geschild, zonder klokhuis, in stukken gesneden), 2 eetlepels suiker, 1 gebroken kaneelstokje of geraspte schil van een halve citroen (niet allebei), 1½ deciliter water. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en kook op laag vuur tot de appels gaar zijn. Dat is afhankelijk van je appels en hoe groot je de stukken hebt gesneden. Pureer of prak de appelmoes. Een directe bron voor dit recept kan ik niet aanwijzen, zo maak ik hem gewoon.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Saffraandraadjes

Dit zijn de stampers van de saffraancrocus. Het wordt in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan. In diverse recepten gebruikt. De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over de geschiedenis, cutivatie en gebruik van saffraan.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Ms UB Gent 1035: C.A.Serrure, Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw (Maatsch.der Vlaemsche Bibliophilen, X) Gent, 1872. Wel ende edelike spijse, online editie naar het manuscript met vertalingen in modern Nederlands en Engels, Christianne Muusers.