• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet

Gulab Jamun

Specerijen in een Indiase marktuitstalling. © Wikimedia - Mark ShandroZoet gebak uit India

De Indiase keuken staat vooral bekend vanwege vleesgerechten (tandoori, vindaloo) en bijgerechten als chutneys en raita. Maar deze keuken is ook rijk aan heerlijk gebak en zalige desserts. Zo heb je halva, een ‘pudding’ van met ghee ingekookte vruchten of groenten (een recept voor gajar halva), barfi of burfi (een soort fudge), kheer (zoete rijstpudding) en nog veel meer gerechten. Vaak spelen deze zoete hapjes een rol bij religieuze feesten en tradities.

Gulab jamun betekent zoveel als ‘roosbal’. Het is gefrituurd gebak, oorspronkelijk op basis van sterk ingedikte melk (khoa), dat na het frituren in siroop wordt gedompeld. Het lijkt wat dat betreft op doughnuts. Aangezien khoa niet overal te koop is, is het makkelijker om in plaats daarvan een combinatie van melkpoeder en melk te gebruiken. Gecondenseerde melk is ook ingedikte melk, maar daar zit meestal veel suiker door. Soms kun je ongezoete gecondenseerde melk vinden.

Het frituren gebeurt nu eens niet in verantwoorde olie, zelfs niet in ossewit, maar in ghee. Ghee is boter die langer houdbaar is gemaakt door er de vaste melkbestanddelen en het vocht aan te onttrekken, kortom, het is puur botervet. Ghee is makkelijk zelf te maken van boter, maar je kunt het ook kopen. Kijk dan wel uit welke ghee je koopt, want er is ook plantaardige ghee, zeg maar Indiase margarine. En net zoals ik met boter BOTER bedoel, bedoel ik met ghee het product van botervet. Omdat de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd kun je ghee tot hogere temperaturen verhitten dan boter. Voor gulab jamun is dat niet nodig, het frituren gebeurt op verhoudingsgewijs lage temperatuur, zo’n 110 °C.
Voor ongeveer 20 balletjes;.voorbereidingstijd 70 minuten (inclusief rusttijd van het deeg); bereidingstijd 30 minuten.

Gulab Jamun, gefrituurde deegballetjesVoor de balletjes
180 gr magere melkpoeder (bijvoorbeeld van Elk)
40 gr bloem
1 eetl bakpoeder (dat is 7 gr)
1¼ dl volle melk

Voor de siroop
150 gr suiker
3 dl water
3 groene cardamom peulen
2 eetl rozewater

Voor het frituren
ongeveer 1 liter ghee (daarvoor heb je 1250 gram boter -5 pakjes- nodig)
eventueel 50 gr gehakte pistachenootjes, of zelfs varak (Indiaas bladzilver)

Voorbereiding

Maak het deeg: Meng melkpoeder, bloem en bakpoeder. Giet de melk erbij en kneed tot je een stevig, zacht deeg hebt. Misschien heb je méér of minder melk nodig, giet dus niet alle melk in één keer erbij. Laat het deeg een uur afgedekt rusten.
Maak de siroop: breng water en suiker aan de kook, doe de cardamom erbij, laat vijf minuten zachtjes doorkoken. Zeef de siroop en zet weg tot gebruik.

Bereiding

Verwarm de ghee in een pan waarin de balletjes ruim naast elkaar passen tot maximaal 110 oC (gebruik een frituurthermometer). Vorm balletjes van het deeg, zo groot als een walnoot. Pers de balletjes stevig, zodat ze tijdens het frituren niet uit elkaar vallen. Doe de balletjes in de pan, houd er rekening mee dat ze iets uitzetten. Frituur tot ze mooi goudbruin zijn. De totale baktijd bedraagt, afhankelijk van de grootte van de balletjes, zo’n vijfentwintig minuten. Het vet mag vooral niet te heet zijn, anders zijn de balletjes bruin voordat ze van binnen gaar zijn. Keer de balletjes enkele keren zodat ze aan alle kanten bruin worden. Laat ze na het bakken uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de siroop tot lauwwarm, doe het rozewater erbij en zet het vuur uit. Dompel eerst één balletje in de siroop. Als het balletje na een paar minuten in elkaar zakt, was het nog niet gaar. Frituur de resterende balletjes dan nog een paar minuten langer. Leg de gare balletjes in de siroop. De meeste recepten schrijven voor dat de balletjes minstens een paar uur moeten weken in de siroop, maar je kunt ze ook na vijf minuten eruit vissen en warm opdienen. Op die manier zijn ze nog een beetje knapperig, ik vind dat wel lekker.

Serveren

Warm of op kamertemperatuur, bestrooid met de pistachenootjes, of kleine stukjes varak (bladzilver).
Gulab jamun kun je als dessert serveren bij een Indiase maaltijd, maar als je de balletjes op tafel zet bij de thee dan smaken ze óók.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bakpoeder

Dit is een combinatie van een basisch element (zoals potas, maar al snel werd dat sodiumbicarbonaat) en een zuur element, die samen als er vocht bijkomt een reactie teweggbrengen waarbij kooldioxide vrijkomt, dat als luchtbelletjes in het deeg of beslag wordt gevangen. De eerste aanzet was eind 18de eeuw, toen potas en al snel sodiumbicarbonaat werd gebruikt, maar het zure element ontbrak nog. Rond 1850 werd sodiumbicarbonaat gecombineerd met wijnsteenzuur, met wat zetmeel erbij om vocht op te nemen zodat de twee stoffen niet voortijdig gaan reageren (ontploffende zakjes). Moderne bakpoeders hebben een iets andere samenstelling, maar de werking blijft hetzelfde. Onder droge bewaaromstandigheden is bakpoeder een paar maanden houdbaar.

Cardamom (of kardemom)

Dit is een van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het ‘t best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit.
Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper.

Het recept voor Gulab Jamun, een Indiaas dessert
Deze in ghee gebakken en in suikerstroop geweekte melkballen smaken verrassend lekker. Een heerlijk nagerecht uit de Indiase keuken.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, India, Nagerecht, Zoet gebak Tagged With: suiker, rozenwater, frituur, melk Gepubliceerd op 12 februari 2007Laatste wijziging 16 november 2019

Previous Post: « Middeleeuwse appelmoes
Next Post: Koninginnesoep. De echte. »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria