Gyōza zijn Japans, maar ze komen oorspronkelijk uit China. Daar zijn ze onderdeel van dim sum, de kleine hapjes die in de Kantonese keuken van oudsher bij thee werden geserveerd. Volgens de Japanse Wikipedia werden dim sum populair in Japan tijdens het Muromachi-tijdperk (1336-1573 in onze jaartelling). In deze periode groeide het Zen-boeddhisme aan populariteit en ontstond de verfijnde thee-ceremonie. Aan het eind van de periode arriveerden de eerste Europeanen in Japan, Portugezen. Maar volgens het artikel dat specifiek over gyōza gaat, is de introductie veel later, pas na de Tweede Wereldoorlog door Japanse soldaten die terugkeerden uit China.
De geweldig leuke voedsel-manga Oishinbo beschrijft gyōza als comfort food, troostvoedsel dat je niet als maaltijd eet, maar als snack. Kenmerkend is het gebruik van knoflook in de vulling, meer dan in de Chinese versie (jiaozi) gebruikelijk is. Ook gesnipperde kool zie je vaak terug in vullingen. Die knoflook is bijzonder, want de hele Japanse cultuur is gebaseerd op beleefdheid en respect; een knoflookkegel getuigd van geen van beide. Een laatste verschil tenslotte is dat jiaozi meestal worden gekookt, gyōza worden gebakken en/of gestoomd.
Voor de vulling heb ik gebruikt wat mij lekker leek. In Oishinbo is er een restaurant dat 100 verschillend gevulde gyōza heeft, laten we deze hier beschouwen als 101 en 102. Ik heb me vooral laten inspireren door dit recept. Het varkensvlees heb ik vervangen door zalm. Ik ben nog bezig met een vegetarische vulling, maar het eerste experiment was niet naar mijn zin. Die versie volgt dus nog!
Als je weinig tijd hebt of niet te veel moeite wilt doen, kun je gewoon kant en klare dim-sumvellen gebruiken en srirachasaus bij de gyōza serveren. Hieronder staat wel beschreven hoe je zelf deeg en een dipsaus maakt.
Snack, 14 tot 16 gyōza; voorbereiding 25 minuten; bereiding 15 minuten.
Deeg voor gyōza
225 gr bloem
½ tl zout
1,25 dl kokend water om te beginnen
1 eetl sesamolie van geroosterd sesamzaad
Vulling
60 gr kool (spitskool, Chinese kool), fijngehakt
150 gr zalmfilet, fijngehakt
100 gr grote rauwe garnalen, gepeld gewogen, fijngehakt
10 gr zeekraal, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 cm versgeraspte gemberwortel
2 eetl Japanse sojasaus
2 eetl oestersaus
½ eetl sesamolie van geroosterd sesamzaad
Voorbereiding
Maak het deeg – Meng bloem en zout door elkaar. Meet het water dat net heeft gekookt af en doe de sesamolie erbij. Omdat het water heet is, eerst met een keukenmachine mengen, of met lange kookstokjes. Maar het deeg is al snel met de handen te kneden. Kijk of het niet te nat of te droog is. Soms moet je er een klein beetje water of bloem bij doen om een glad, niet-plakkerig en elastisch deeg te krijgen. Verpak het deeg in plasticfolie en bewaar tot gebruik. Maak intussen de vulling. Overigens kun je ook kant en klaar-gekochte dimsum-vellen gebruiken om de vulling in te verpakken.
Maak de vulling – Meng de ingrediënten van de vulling.
Vul en vorm de gyōza – Rol het deeg in delen dun uit op een met wat maïzena bestoven aanrecht; wikkel de rest steeds weer in plasticfolie om uitdrogen te voorkomen. Maak een dunne lap, steek daar cirkels uit met een diameter van ongeveer 10 cm. Het handigst is om de vulling klaar te hebben vóór het uitrollen, en de deegrondjes meteen te vullen en te vormen.
Neem een lepel van de vulling en leg die midden op een deegrondje. Sla het deegrondje dicht als een beursje. De typische vorm krijg je door de randen te plooien met je vingers. Leg de gyōza naast elkaar zonder elkaar te raken.
Bereiding
Om te voorkomen dat de gyōza aan de stoommand blijven plakken, bak je ze eerst in een koekenpan in olie met een scheutje sesamolie. Alléén de onderkant, en op lekker hoog vuur totdat die bruin en krokant is. Dat gaat heel snel, houd goed in de gaten. Als je liever niet wilt bakken, dan kun je de gyōza op bakpapier in de stoommand leggen. Je kunt de gyōza een tijdje van te voren bakken voordat je ze gaat stomen. Ik heb er een paar pas de volgende dag gestoomd.
Zet een oude wok op het vuur en vul die met zoveel water dat dat twee centimeter onder de bamboe stoommand blijft. Breng het water aan de kook. Leg intussen de gyōza in de stoommand zonder elkaar te raken. Als ze zijn gebakken, hoeft er geen bakpapier onder. Doe de deksel erop en plaats de maand op de wok zodra het water kookt. Na vijf minuten zijn de gyōza gaar.
Serveren
Serveer de gyōza meteen, met een sausje. Dat kan simpelweg met kant-en-klare srirachasaus, maar je kunt ook een lekkere gekruide saus op basis van sojasaus maken (het recept). Geef iedereen een eigen dipkommetje.
Gyōza eet je met stokjes. Dip de ongebakken kant in de saus. Ze zijn net te groot om beleefd in een hap te eten. Bijt eerst de helft van de gyōza af, eet daarna de andere helft.
Saus bij gyōza
Deze saus is eenvoudig en snel gemaakt.
1 eetl sesamolie van geroosterd sesamzaad
1 bosui, alleen het groen, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
fijngehakte verse rode peper naar smaak
2 cm versgeraspte gember
2 eetl mirin
4 eetl Japanse sojasaus
Verhit de sesamolie in een kleine steelpan. Roerbak bosui, knoflook en gember kort, tot het begint te geuren. Blus af met mirin en sojasaus en haal van het vuur. Laat minstens een half uurtje staan voor gebruik, langer mag ook.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Bamboe stoommand
Dit is natuurlijk niet een ingrediënt maar keukengerei. Een grote stoommand heb je voor twee tientjes, kleinere zijn goedkoper. Handig: je kunt de manden stapelen. Dus als je méér hebt dan er in een laag in de stoommand past, dan zet je er gewoon nog een van dezelfde maat op. Altijd wel bovenop de deksel doen. Mijn grote stoommand is eigenlijk aan vervanging toe, maar ik gebruik hem nog steeds. Na gebruik afspoelen en goed laten drogen.
Oestersaus
En inderdaad, dit condiment wordt gemaakt van oesters. Sterk ingekookte oesters, waaraan onder andere suiker, zout en zetmeel is toegevoegd. De saus is eind negentiende eeuw in Zuid-China ontwikkeld, maar bij het romantische verhaal van ontstaan, dat lijkt op de ‘uitvinding’ van de Haagse Hopjes (een koopman van gekookte oesters was de pot op het vuur vergeten en de vloeistof was te ver ingekookt), worden volgens Wikipedia (zelfs de Chinese!) geen betrouwbare bronnen genoemd.
Op Tokowijzer staat een aantal merken beschreven, maar die pagina dateert wel uit 2008. De auteur raadt wel aan te kiezen voor duurdere merken, die smaken echt beter. Ik gebruik Premium oyster sauce van het merk Lee Kum Kee. Deze bevat 40% oesterextract. Kijk vooral op het etiket, er zijn ook merken die niet verder komen dan 3% oesterextract. Maar die kosten dan ook minder dan de helft.
Sriracha saus
Deze pittige saus komt oorspronkelijk uit Thailand, maar is ook in Japan populair.Bij ons staan twee versies van het merk ‘Flying goose’ in de koelkast: sriracha mayo sauce (heel lekker bij sushi met vis of zeevruchten) en vuurrode sriracha hot chilli sauce die nog pittiger is.
Zeekraal
Dit is geen zeewier, maar een plantje dat lid is van de wijdvertakte amarantenfamilie waartoe ook suikerbiet, spinazie en quinoa horen. Het plantje groeit niet in zee, maar langs de waterlijn waar het zout water over zich heen krijgt. Kijk voor meer informatie op deze website.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
- Tetsu Kariya, Akira Hanasaki, Oishinbo – Ramen en gyoza. (Viz. Media, 2009, Engelstalig) Alle zeven delen bij Bol.
Kleine Japanse pasteitjes met visvulling
Dit is een recept voor aan dim-sum verwante gestoomde pasteitjes, met een vulling van zalm, garnalen en zeekraal.
© Auteur