Een jaar geleden publiceerde ik een recept voor gevulde aubergines uit de jaren zeventig van de vorige eeuw. Dit keer wederom gevulde aubergines, maar dan van 450 jaar geleden. Die kardinalen, dat was het publiek waarvoor Bartolomeo Scappi, de schrijver van het kookboek waaruit dit recept komt, kookte. Lees daar meer over bij een ander recept voor Scappi, De favoriete taart van Paus Julius III, en meer over Scappi bij het recept voor Tortelli in brodo. Andere recepten uit de Opera dell’arte del cucinare van Scappi: Tuinbonensoep, Broccoli, en Macaroni van Scappi.
Aubergines in de hoofdrol
Aubergines zijn mooi, met hun strakke glanzende donkerpaarse vel. Net als veel andere groenten en vruchten komen ze oorspronkelijk van het Indiase subcontinent. Al in de tiende eeuw bevatten Arabische kookboeken recepten met aubergine (zie ook dit Arabische recept uit de dertiende eeuw). Enkele eeuwen later maakt ook Zuid-Europa kennis met deze vruchtgroente. Middeleeuwse aubergines en sommige moderne rassen hebben nog een bittere smaak, daarom moeten ze eerst in gezouten water koken. Ze hebben ook zaadjes, maar supermarktaubergines zijn vrijwel steriel.
De oudste Europese auberginerecepten staan pas halverwege de veertiende eeuw in kookboeken in het Catalaans en Italiaans. Het recept hieronder komt uit een iets later Italiaans kookboek dat in 1570 is gedrukt: de Opera van Bartolomeo Scappi. Het kookboek bevat nog meer recepten met aubergine, op een na allemaal bedoeld voor de vastentijd. In de toekomst komen er vast meer auberginerecepten van Scappi op Coquinaria. Klik hier voor een overzicht van historische en moderne recepten met aubergine. Hierboven zie je de aubergine uit het schilderij van Arcimboldo (het ‘oor’). Deze korte, bolle vorm is heel geschikt om te vullen!
Moderne edities van de Opera dell’arte del cucinare
Op Kookboekrecensies staat een bespreking en vergelijking van diverse edities van dit belangrijke Italiaanse kookboek uit de zestiende eeuw.
Het oorspronkelijke recept
De tekst is geciteerd naar de editie uit 1570 in de facsimile editie (zie bibliografie). Voor de vertaling heb ik beide moderne edities gebruikt, en mijn Van Dale Handwoordenboek Italiaans.
Piglinosi le molignane, & mondino della pelle che hanno sopra, & cauisoni gl’interiori per la banda piu stretta, liquai si caueranno piu facilmente, facendo lor leuare un bollo nell’acqua calda, & ricolganosi & battanosi con li cotelli insieme con herbette odorifere, & noci uecchie pesete, & amandole, un poco di pan grattato, pepe, garofani, cannella, & uno spigoletto d’aglio battuto, giungendoui un poco d’oglio, & agresto chiaro, & empianosi le molignane di questa compositione, & ponganosi in un uaso proportionato in piedi con la bocca in su, nelqual uaso sia oglio, acqua, sale, & zafferano, & delle spetierie sopradette, & sia tanto che le molignane stiano piu di meze coperte; turisi il uaso, & facciasi bollire pian piano, & come saranno quasi cotte, giungasi nel brodo un poco di pan grattato, & herbette battute, facendo che il brodo pizzichi di spectierie, & habbia dell’agretto, & come saranno cotte, seruandosi calde con il medesimo brodo sopra;
ma se si uoranno cuocere al forno, non occorrerà mondarle, ma solo empirle del la medesima compositione, ouero d’oglio, agresto, sale, pepe, & uno spigoletto d’aglio, & si faranno cuocere, & come saranno cotti si leuerà diligentemente la scorza senza rompere la molignana, ouero taglierannosi per mezo, & con il coltello se ne leuerà la parte migliore, & si seruiranno cosi con sugo di melangole & pepe sopra, & se non sarà giorno di uigilia, si metterà con l’empitura cascio grattato, & dell’uoua.
Neem aubergines, schil ze, en hol ze uit via de smalle kant. Dat gaat makkelijker als ze even in heet water voorgekookt zijn. Meng en hak [het vruchtvlees] fijn met messen, samen met aromatische tuinkruiden, fijn gestampte oude walnoten en amandelen, wat broodkruimels, peper, kruidnagels, kaneel en een geplet knoflookteentje. Doe er wat olie en heldere verjus bij. Vul de aubergines met dit mengsel en zet ze met de opening naar boven in een passende [stoof]pot. In die pot zit olie, water, zout en saffraan plus de bovengenoemde specerijen, zo veel dat de aubergines tot meer dan halverwege erin staan. Sluit de pot en laat zachtjes koken. Als [de aubergines] bijna gaar zijn, bind je de bouillon met een beetje broodkruimels en gesnipperde tuinkruiden. Let erop dat de bouillon pittig is door de specerijen en wat zuur van smaak is. Als ze gaar zijn, dient men ze heet op met dezelfde bouillon erover.
Als men ze in de oven wil bereiden, hoeft men [de aubergines] niet te schillen, maar alleen te vullen met hetzelfde mengsel, ofwel [meng het vruchtvlees met] olie, verjus, zout, peper en een knoflookteentje en bak ze. Â Schil ze heel voorzichtig als ze gaar zijn, zonder te beschadigen. Ofwel snijd ze doormidden en haal het beste deel eruit met een mes. Serveer dat zo met sinaasappelsap en peper erover. Als het geen vastendag is, kan men geraspte kaas en eieren in de vulling doen.
Bewerking voor de moderne keuken
Bij Scappi worden de aubergines na het bakken of voor het serveren geschild, maar dat doen wij niet. Als je de versie voor een vastendag gebruikt, dan is dit recept geschikt voor veganisten. Ik heb de versie met kaas en ei gebruikt.
Overigens gaan beide vertalingen (van Scully en van Caliona) stilzwijgend voorbij aan  een onduidelijkheid in het tweede deel van het onderstaande recept: als je de aubergines in de oven wilt bakken, kun je volgens de tekst ze vullen zoals erboven beschreven staat, of “met olie, verjus, zout, peper en een knoflookteentje”. Maar dat is geen vulling, hooguit de kruiderij voor een vulling. De aubergines worden pas na het bakken geschild, dus zomaar de kruiderij bij de aubergines leggen werkt niet. Daarom ga ik ervan uit dat ook in de variant de aubergines worden uitgehold en het vruchtvlees met de beschreven kruiderij wordt gebruikt in de vulling.
Voor- of bijgerecht voor 4 personen of vegetarisch hoofdgerecht voor 2 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 45 minuten.
4 kleine dikke aubergines (makkelijker uit te hollen dan lange dunne)
1 eetl olijfolie
1 eetl peterselie
½ eetl majoraan
½ eetl munt
2 eetl amandelen
2 eetl walnoten
ÂĽ tl kruidnagelpoeder
ÂĽ tl zwarte peper
â…› tl kaneelpoeder
1 teen knoflook
1 eetl groene olijfolie
½ eetl verjus of appelazijn
½ tl zout
1 ei
30 gr Parmezaanse kaas, vers geraspt
2 sneetjes casinowit, verkruimeld zonder korst
Afmaken
sap van 1 pomerans of ½ sinaasappel en ½ citroen
zwarte peper uit de molen
Voorbereiding
Was de aubergines, en snijd bij de steelaanzet de kap eraf. Als je alleen langwerpige aubergines kunt krijgen, dan halveer je die in de lengte. Hol de aubergines voorzichtig uit met lepeltje, kijk uit dat je niet door de schil heen gaat. Kook ze daarna 2 minuten in gezouten water, laat ondersteboven uitlekken op keukenpapier.
Hak het vruchtvlees van de aubergines fijn en bak dit in een koekenpan even op met een eetlepel olijfolie. Meng het met de  gesnipperde tuinkruiden, fijngehakte noten en specerijen. Meng de knoflook uit de knijper erdoor, olie en verjus, zout, geklutst ei en de geraspte kaas. Doe op het laatst broodkruimels erbij, zoveel als nodig is om een dikke vulling te krijgen. Houd je na het vullen nog wat over, dan kun je daar balletjes van draaien, in olijfolie bakken en bij de gebakken aubergines in de schotel leggen.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vul de uitgeholde aubergines met het mengsel, en zet ze naast elkaar in een passende ovenschaal. Dek de schaal met aluminiumfolie af, en zet deze in het midden van de oven. Verwijder na 30 minuten de aluminiumfolie, bak daarna nog 10 minuten. Pers ondertussen de pomerans of sinaasappel en citroen uit, zeef het sap.
Serveren
Serveer deze aubergines als voorgerecht, of met brood of pasta en sla als vegetarisch hoofdgerecht. Vlak voor het opdienen giet je wat van het citrussap over de aubergines, de rest geef je in een sauskommetje erbij.
Variatie – Gebruik de vulling om ravioli te maken met vers pastadeeg. Als je die authentiek wilt opdienen (Scappi heeft ook echte raviolirecepten), dan serveer je de ravioli met geraspte Parmezaan, een lepeltje suiker en een snufje kaneel.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Pomerans
De bittere sinaasappel, oranjeappel of pomerans (Citrus aurantium) is niet een halfbroertje van de gewone sinaasappel, maar een apart ras dat uit dezelfde plantenfamilie komt als het tuinkruid wijnruit, de Rutaceae. Pomeransen waren veel eerder in Europa bekend dan zoete sinaasappels, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. Zoete sinaasappels bereiken Europa pas eind vijftiende eeuw, liefst vier eeuwen later.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto. 1570. Link naar de originele Italiaanse tekst
- Ike Scialona, Jonah Freud, Koken voor kardinalen. Het kookboek van de renaissance. Athenaeum-Polak & Van Gennep, Amsterdam, 2015. Nederlandse vertaling, zonder de Italiaanse tekst.
- T. Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco/The Art and Craft of a Master Cook (Lorenzo Da Ponte Italian Library)
. Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst, maar uitgebreid notenapparaat en register. University of Toronto press, 2008. Tegenwoordig is de editie van Scully ook als e-book te koop.
- Een website met alle werken van Giuseppe Arcimboldo
Het recept voor gevulde aubergines van Scappi
Dit recept voor aubergines met een kruidige vulling komt uit de zestiende eeuw, maar het zal ook vandaag in de smaak vallen!
© Auteur