De Arabische keuken kende een bloeitijd onder het kalifaat van de Abbasiden (749-1258 AD). Dit kalifaat reikte op zijn hoogtepunt van het huidige Tunesië tot aan India. De kookkunst stond er in hoog aanzien: dichters componeerden werken over favoriete gerechten, kookboeken werden opgedragen aan kaliefen.
De invloed van de Arabische keuken op de Europese keukens is onbetwistbaar, hoever die invloed gaat is echter onzeker. Een aantal oorspronkelijk exotische ingrediënten is via de Arabieren in Europa bekend geraakt: o.a. rijst, spinazie, aubergines, abrikozen, citroenen. Arabieren waren de tussenhandelaren via wie de specerijen uit Afrika en Azië Europa bereikten. Directe invloed van culinaire teksten is echter moeilijk aan te tonen. Gerechten ‘op zijn Sarraceens’ zijn vaak niet te herleiden tot Arabische recepten, maar bevatten wel zuidvruchten, of zijn fel gekleurd. Overigens heeft de Arabische keuken weer veel te danken aan de Perzische keuken, en in mindere mate aan die van de Bedouinen en de Turken.
Op deze pagina staat een Arabisch recept voor lamsgehaktballetjes in auberginesaus. Meer middeleeuwse Arabische recepten op Coquinaria: Gekruide lamsgehaktballetjes, Pasteitjes met aubergine- en spinazievulling, Roergebakken lamsvlees, Gefrituurde deegvlechten en Suikersnoepjes.
Tacuinum Sanitatis
De Arabische wetenschap vormde een brug tussen de kennis uit de klasieke oudheid en de Europese Middeleeuwen. Zo waren er ook wetenschappelijke publicaties over de eigenschappen van levensmiddelen en de rol die zij spelen in de gezondheidstoestand van de mens. Veel van deze kennis was in eerste instantie uit het Grieks en Latijn in het Arabisch vertaald. Deze kennis werd via het Iberisch schierland weer verspreid over Europa. Een voorbeeld hiervan is het Tacuinum Sanitatis, een tekst uit de elfde eeuw, geschreven door de arts Ibn Botlar, die in de dertiende eeuw in het Latijn vertaald werd. Tacuinum is een verlatijnst arabisch woord, taqwm, dat ‘tabel’ betekent. Letterlijk betekent de titel ‘gezondheidstabel’. Niet alleen levensmiddelen, maar ook de natuur, windrichtingen en seizoenen komen aan bod, met hun uitwerking op de fysieke gezondheid en afweermiddelen tegen schadelijke effecten. Deze schematische kennis van de humorenleer is gebaseerd op teksten van onder andere de Grieks-Romeinse arts Galenus (tweede eeuw naC) en Hippocrates (rond 400 vC). Een aantal manuscripten van het Tacuinum Sanitatis dat aan het eind van de veertiende eeuw in Italië is ontstaan, is prachtig geïllustreerd. Elders op deze site zijn diverse illustraties uit dergelijke manuscripten te vinden (1, 2, 3), en verder naar beneden staat ook een illustratie.
Buran, een schotel met aubergines
Het recept voor Bűrān (lamsgehaktballetjes in auberginesaus) had ik al gekozen voordat ik het artikel van C. Perry las over de geschiedenis van dit gerecht (‘Bűrān: Eleven hundred years in the history of a dish’, zie bibliografie). Het is namelijk gewoon heel erg lekker! Hieronder staat een zeer summiere samenvatting van zijn artikel. Om het fijne ervan te weten moet je echt het artikel zelf lezen.
Het gerecht Bűrān draagt de (bij)naam van de bruid van kalief al-Ma’mun, zoon van duizend-en-één-nacht-kalief Haroen al-Rashid. De bruiloft vond plaats in 825 AD (222 AH volgens de islamitische jaartelling). De feestelijkheden moeten schitterend zijn geweest, zowel in uiterlijk vertoon als in rijkdom aan feestgerechten. Halverwege de tiende eeuw verschijnen er recepten met aubergine die de naam Bűrān dragen. Aubergine was in de negende eeuw in Bagdad nog zeer exotisch. De vruchtgroente kwam oorspronkelijk uit India, en was niet meteen populair: aubergine zou slecht voor de gezondheid zijn, en de bitterheid was een probleem. Perry vermoedt dat de aubergine pas gewaardeerd werd door het Bűrān-recept, waarin de aubergines in gezouten water werden gekookt om de bitterheid kwijt te raken. De alleroudste recepten met de naam Bűrān zijn vleesloos. Perry traceert de geschiedenis van dit gerecht door tijd en ruimte heen, met varianten met vlees (zoals dit recept), met diverse groenten en granen, en zelfs varianten zonder aubergine.
In een vijftiende-eeuws Italiaans kookboek staat een nazaat van dit gerecht, een gerecht voor aubergines in augerginesaus. Het Emiraat Sicilië was tot eind elfde eeuw in Arabische handen, en het Hertogdom Napels was afwisselend bondgenoot en tegenstander van het Siciliaanse Emiraat. Die relatie is ook in de keuken merkbaar.
Het Kitab al-Tabikh, een kookboek uit Bagdad uit de dertiende eeuw
Het recept komt uit het Kitāb al-Tabīkh, in 1939 door A.J. Arberry in een Engelse vertaling gepubliceerd als A Baghdad Cookery Book. Deze uitgave is opnieuw gepubliceerd in de prachtige bundel Medieval Arab Cookery, een verzameling artikelen over en vertalingen van Middeleeuwse Arabische kookteksten door M. Rodinson en C. Perry (editie). In 2005 verscheen een nieuwe uitgave, een vertaling van Charles Perry (A Baghdad Cookery Book, zie bibliografie).
Dit kookboek is geschreven door Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karīm al-Kātib al-Baghdādī in het jaar 1226 nC (623 AH). Over de auteur is verder niets bekend. Het manuscript, een autograaf (dat wil zeggen door de auteur zelf geschreven), werd in 1934 ontdekt en uitgegeven door de Iraakse geleerde Daoud Chelebi. Later zijn nog andere, meer uitgebreide versies van dit kookboek ontdekt, onder andere de Kitāb Wasf al-At’ima al-Mu’tāda (ook gepubliceerd in Medieval Arab Cookery).
Net als bij middeleeuwse Europese kookteksten waren de recepten uit de overgeleverde Arabische kookboeken bestemd voor de sociale bovenlaag. Alle bekende groenten, fruitsoorten en aromatische kruiden worden gebruikt. Kip is het meest voorkomende vlees in de recepten, verder vooral schaap en lam. Specerijen worden ook gebruikt, waaronder enkele die in Europa amper in de keuken zijn doorgedrongen, zoals betel (de sirih-pruim) en het niet-plantaardige muskus (sterk ruikende afscheiding uit een anaalklier van het muskushert). Elders op deze site staat een recept voor spinazie uit dit kookboek.
Het originele recept
De originele tekst is in het Arabisch, en dat beheers ik niet. Daarom staat hieronder alleen mijn vertaling van de Engelse vertaling van Charles Perry. Editie: ‘A Baghdad cookery book’, p. 58 (zie bibliografie).
Bűrān. Om dit te maken neem je aubergine en kook die zachtjes in water en zout. Neem het er dan uit en laat een tijdje drogen. Bak dit in verse sesamolie totdat het gaar is. Schil [de aubergine], leg in een schotel of grote kom, en klop goed met een lepel, totdat het zoals pudding wordt. Doe er wat zout bij, en droge koriander. Neem dan Perzische yoghurt, meng er knoflook door, giet over de aubergine en roer samen goed door. Neem mager vlees, hak het fijn, [en maak er kleine gehaktballen van]. Neem vers staartvet, [smelt dit], doe de gehaktballetjes erin en roer totdat ze bruin zijn. Bedek dan met water en stoof totdat het water is verdampt en alleen de olie achterblijft. Leg ze op de aubergine[saus], bestrooi met komijn en fijngestampte kaneel, en dien het op.
Moderne bewerking van het recept
Staartvet van schapen, daar is niet makkelijk aan te komen in Nederland. Je zou de gehaktballetjes kunnen braden in nog meer sesamolie en/of olijfolie. Reuzel is natuurlijk uit de boze, want dat komt van het varken.
Voor- of bijgerecht voor 6 tot 10 peronenx; voorbereiding 1 uur; bereiding 15 minuten.
1 aubergine
3 eetl sesamolie of 1 eetl sesamolie + 2 eetl neutrale olie
zout
1 tl korianderpoeder
1 dl yoghurt (10% vet)
2 tenen knoflook uit de knijper
500 gr lamsgehakt
40 gr schapenvet (eventueel)
¼ tl komijnpoeder
¼ tl kaneelpoeder
Voorbereiding
Kook de aubergine vijf minuten in gezouten water, laat daarna uitlekken, afkoelen en drogen. Doe de olie in een pan met dikke bodem, en laat de aubergine op heel laag vuur met een deksel op de pan een half uur tot drie kwartier stoven tot hij zacht is. Keer af en toe. Trek het vel van de aubergine en prak het vruchtvlees of vermaal het in een blender. Meng yoghurt, knoflook, zout en korianderpoeder erdoor.
Bereiding
Rol het lamsgehakt in kleine balletjes (flinke soepballetjes), doe er desgewenst peper, zout, komijn en kaneel door. Neem een pan waar de balletjes allemaal precies in passen. Bak ze bruin in uitgesmolten schapenvet of in de olie waarin de aubergine is gestoofd. Giet er water bij totdat de balletjes net bedekt zijn, laat sudderen tot het water helemaal is verdampt. Doe de auberginesaus bij de gehaktballetjes, warm nog even door.
Serveren
Strooi vlak voor het opdienen komijn en kaneelpoeder over het gerecht. Garneer eventueel met blaadjes verse koriander.
In Arabische middeleeuwse kookboeken wordt het eten opgediend in de pan waarin het gerecht is bereid. De rand van de pan wordt schoongeveegd, en vaak wordt er wat rozenwater over het gerecht gesprenkeld.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Staartvet
In Europa en grote delen van de wereld zie je schapen met kleine, dunne staarten. In het Midden-Oosten en Noord-Afrika bestaan al sinds de oudheid de zogenaamde ‘dikstaartschapen’. Nu is ongeveer één op de vier schapen op de wereld een dikstaartschaap. Deze schapen slaan hun vet op bij de staart, waardoor die in omvang toeneemt. Het vlees van deze beesten is daarom juist magerder dan van onze schapen. Dit staartvet, dat een lage smelttemperatuur heeft, werd in de Middeleeuwen veel gebruikt in de Arabische keuken, om vlees te bereiden, maar ook in zoete gerechten. (bron: Alan Davidson, The Oxford Companion of Food). De gravure uit 1684 verbeeld een Ethiopisch dikstaartschaap.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- L.C. Arano, Tacuinum sanitatis. Middeleeuwse gezondheidsleer. Het Spectrum, 1976.
- A.J. Arberry, A Baghdad Cookery Book (Kitāb al-Ţabīkh) (Islamic Culture XIII 1939), herdrukt met commentaar van C. Perry in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp. 19/89.
- Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic)
. (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).
- C. Perry, ‘Bűrān: Eleven hundred years in the history of a dish’ in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp.239/250.
- C. Perry (vert.), A Baghdad Cookery Book. Petits Propos Culinaires 79 (November 2005).
- M. Rodinson, ‘Studies in Arabic manuscripts relating to cookery’ in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp. 91/163.
Gehaktballetjes in auberginesaus
Een recept voor Arabische Lamsgehaktballetjes in Auberginesaus uit de 13de eeuw.
© Auteur