Aubergines in auberginesaus, een middeleeuws recept

Dit recept voor aubergines in auberginesaus heb ik opgenomen als extraatje omdat het me een afstammeling lijkt van een Arabisch recept met aubergines. Het is ontleend aan een Italiaans kookboek uit het einde van de vijftiende eeuw dat is uitgegeven door T. Scully als The Neapolitan recipe collection. ‘Cuoco Napoletano’ (zie bibliografie). Zuid-Italië heeft lange tijd nauwe banden onderhouden met de Islamitische cultuur. Tot de veroveringen van Sicilië door de Normandiërs eind elfde eeuw was Sicilië een Emiraat. Over het kookboek staat meer te lezen bij het recept voor Zabaglione.

De afbeelding toont de rijpende vruchten van de Malongiana (aubergines dus) in een Tacuinum Sanitatis (meer daarover staat hier). Volgens deze van oorsprong Arabische gezondheidstabel zijn aubergines warm in de vierde, en vochtig in de derde graad. Vandaar misschien dat de man ietwat oververhit is geraakt en naar de verkeerde ‘aubergines’ grijpt.

Het originele recept

Naar de editie van T. Scully van de Cuoco Napoletano (zie bibliografie), recept nr 33.

Piglia li marignani he falli bene netare he bene mondare sutilmente; poi pone a focho uno pocho de aqua he falli dare uno bullore; che siano tagliati in quarti he pone in quella aqua uno pocho de sale, he non li lassare bullire piu che doi Pater Noster; poi cavali fora sopra uno tagliero he falli sugare; poi infarinali he frigeli; et como li harai friti, scola fora quasi tuto lo olio; poi piglia una spica de aglio he pistala bene cum uno quarto de quisti marignani; he poi habi uno poco de rigano de quello se mette sopra le alice, he pistalo cum lo aglio cum uno pocho de pane, pipero, saffrano he sale; poi distempera tute queste cise insieme cum agresto he cum uno poco de aceto; poi getta ogni cosa insiema in la padella a frigere un pochetto; poi meteli in piatti he manda a tavola cum specie fine.

Neem aubergines en was en schil ze goed. Doe dan een beetje water op het vuur en breng ze aan de kook. Snijd de aubergines [eerst] in vieren en doe wat zout in het water. Laat ze niet langer dan twee Onze Vaders koken. Haal ze eruit op een snijplank en laat ze uitlekken. Haal ze daarna door de bloem en bak ze. Giet, als ze gebakken zijn, bijna alle olie uit [de pan]. Neem een teentje knoflook, stamp het fijn met een kwart van de aubergines. Neem dan wat oregano, de soort die je op ansjovisjes doet, Stamp het samen met de knoflook en een beetje brood, peper, saffraan en zout. Vermeng dan dit alles met verjus en een beetje azijn en doe alles in de pan om een beetje te fruiten. Schep het dan op en serveer het [bestrooid] met goede specerijen.

Moderne bewerking van het recept

Volgens het vijftiende-eeuwse recept moet je de aubergines schillen. Ik doe dat niet voor de hele stukken, maar de aubergine voor de saus moet je wel schillen.
Voor- of bijgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.

4 kleine aubergines
2 eetl bloem
2 tenen knoflook uit de knijper
1 tl gedroogde oregano
1 snee witbrood zonder korst
½ tl saffraandraadjes
peper, zout naar smaak
2 eetl verjus of appelciderazijn
1 eetl rode wijnazijn
1 à 2 eetl water
4 eetl olijfolie + ½ eetl olijfolie voor de saus
Eventueel
½ tl samen van suiker en kaneel

Voorbereiding

Schil één aubergine. Snijd alle aubergines in de lengte in vieren. Blancheer de stukken in gezouten water gedurende 1 minuut. Laat ze uitlekken, dep ze droog.
Verwarm de verjus met azijn, kneus daarin de draadjes saffraan. Snijd de ontkorste witte boterham in blokjes, en giet het saffraanmengsel erover.

Bereiding

Haal alle auberginestukken door de bloem. Bak ze in ruim olijfolie bruin, leg ze dan op keukenpapier. Houd daarna terwijl je de saus maakt de ongeschilde auberginestukken warm in de oven (of verwarm ze vlak voor het opdienen).
Maak de saus – Neem de geschilde stukken aubergine en pureer die in de blender samen met de knoflook en het geweekte brood, met een of twee eetlepels water als de saus te dik is. Maak op smaak af met oregano, peper en zout. Verhit vlak voor het opdienen een halve eetlepel olijfolie in een kleine pan en verwarm de saus hierin.

Serveren

Meteen, met als je dat wilt wat suiker en kaneel erover gestrooid.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Verjus

Het sap van zure, onrijpe druiven. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn.
Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

T. Scully, The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano (New York, Pierpont Morgan Library, Ms Buhler). University of Michigan Press, 2000.

Aubergines in auberginesaus, een middeleeuws recept
Een leuke manier om aubergines te serveren, naar een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw met Arabische wortels.
© Auteur Christianne Muusers