Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

Zabaglione

In zes eeuwen onveranderd

Ziekenkost uit het Tacuinum SanitatisItalië bestond als land nog helemaal niet in de Middeleeuwen, het schiereiland was een mozaïek van stadstaatjes en hertogdommetjes, en het Vaticaan natuurlijk. Maar de Italiaanse (streek)keuken, díe was er zeker al! Elders op deze site zijn bijvoorbeeld recepten voor crostini met mozarella en tortellini in brodo uit de zestiende eeuw te vinden, en hieronder staat één van de vroegste recepten voor een typisch Italiaans dessert, zabaglione. Begin negentiende eeuw adopteerde de Franse keuken dit gerecht als sabayon.

Afhankelijk van de verhouding zabaglione/ander ingrediënt kun je dit gerecht beschouwen als vla of saus: één in plakjes gesneden aardbei bij de zabaglione, dat vla met garnering, maar een kommetje aardbeien met zabaglione erover, dan heb je een saus. In de zestiende eeuw werd zabaglioneook wel als drank geserveerd, nóg vloeibaarder dus (zie hieronder). Het werd ook wel geserveerd aan zieken of zwangere vrouwen. Op het plaatje links eet een bedlegerige vrouw met een lepel iets uit een kommetje. Het zou leuk zijn als het hier inderdaad zabaglione betrof, maar deze afbeelding uit het Tacuinum Sanitatis betreft savich, ofwel gerstepap.
Overigens is het recept voor de zabaglione dat op deze pagina staat niet voor zwangere vrouwen of zieken, maar voor een vrolijk tafelend gezelschap (il compagnone = gezelligheidsdier, volgens mijn Italiaans/Nederlands handwoordenboek van Van Dale).

Het binden van een gerecht met rauwe eidooiers

Zabaglione is een warme eiervla. Jaja, hier is de grote instinker: het verhitten van rauwe eidooiers! Dit moet voorzichtig en onder constant roeren gebeuren, anders krijg je een klonterige troep. Neem de tijd, en zet niet uit ongeduld het vuur hoger, dan komt alles goed. Middeleeuwse koks waren zeer bedreven in het koken op open vuur, maar een schotel als deze zal toch een uitdaging zijn geweest. Het recept hieronder, uit de vijftiende eeuw, is duidelijk geschreven door een vakman die het niet nodig vond om precies te beschrijven hoe je rauwe eidooiers in een heet gerecht verwerkt. Want met “Laat koken tot het zo dik als soep is” krijg je beslist geen mooie gebonden vloeistof! Een eeuwtje later beschrijft Scappi in zijn Opera uit 1570 hoe je zabaglione het beste kunt bereiden: in een kleine ketel die in een koperen bak (bastardella, volgens Scully lijkend op een concha, zie afbeelding hieronder) met kokend water wordt gezet (Opera, editie Scully VI.64; meer over Scappi en zijn kookboek bij dit recept), een bain marie avant la lettre dus. In een ander recept schrijft hij dat zabaglione in een vertinde koperen pot wordt bereid die op enige afstand van het vuur staat (Opera, editie Scully VI.67). In een zabaglione-recept uit een eerder hoofdstuk (Opera, editie Scully II.163) gebruikt Scappi ook een koperen bak, of anders een kleine ketel die bovenop een kan (cucumo, zie afbeelding hieronder) wordt gezet die gevuld is met kokend water dat zo hoog staat dat het de onderkant van de ketel raakt. Dan wordt de opening tussen kan en ketel afgesloten (misschien met een reep deeg) en na een half uur is de inhoud voldoende gebonden. Maar je moet wel goed blijven roeren, dat lijkt me moeilijk.

De Cuoco Napoletano

Concha. Hierin plaatst Scappi de kleine ketel voor de zabaglione.Het recept voor deze zabaglione dateert uit de tweede helft van de vijftiende eeuw, het komt uit een kookboek dat bekend staat als Cuoco Napoletano (editie Scully p.88/9). Deze tekst is overgeleverd in slechts één manuscript, dat in de Pierpont Morgan Library in New York wordt bewaard. Het manuscript telt 90 bladen (180 bladzijden) met in totaal 220 recepten, en menu’s van vijf uitgebreide maaltijden. De recepten en menu’s zijn waarschijnlijk door één hand geschreven, aldus Scully (Cuoco, editie p.5) die deze kooktekst in Engelse vertaling in 2000 publiceerde. Het recept voor zabaglione neemt -letterlijk- een aparte plaats in: het staat als enige recept ná de vijf menu’s achterin het manuscript die worden afgesloten met finis (einde); onder het recept staat nog een keer finis. In het commentaar bij de recepten geeft Scully een versie uit een ander manuscript dat volgens hem jonger is dan de Cuoco Napoletano, het Libro de Cosina (bewaard in het gemeentearchief van Riva del Garda in Noord-Italië). Dit manuscript is een oudere versie van het beroemde Libro de Arte Coquinaria van Maestro Martino de Rosso (editie, zie bibliografie), waarop Bartolomeo Sacchi (Platina) weer zijn De Honesta Voluptate et Valetudine (editie Milham, zie bibliografie) baseerde. In een appendix toont Scully aan de hand van tekstvergelijkingen tussen het manuscript uit Riva en de Cuoco aan dat het waarschijnlijker is dat de laatste de bron is geweest van het eerstgenoemde kookboek dan omgekeerd (editie pp.245/248).

Cucumo. Alternatieve bereidingswijze zabaglione.Voor de overzichtelijkheid nog even op een rijtje: de Cuoco Napoletano, waar onderstaand recept uit komt, is volgens Scully het oudst, dan volgt het Libro de cosina, daarna het Libro de arte coquinaria van Martino de Rossi, dat door Platina in zijn 1468 verschenen boek De honeste voluptate et valetudine uitgebreid wordt gebruikt en bovendien onder de titel Epulario in 1516 werd bewerkt door Giovanni Roselli. Beide laatste boeken waren zeer succesvol, werden in diverse Europese talen vertaald, en werden nog tot in de zeventiende eeuw herdrukt. Dat het Libro de arte coquinaria aan beide teksten ten grondslag ligt, is pas sinds 1927 bekend, toen Joseph D. Vehling dit manuscript ontdekte.

De zabaglione uit het Libro de Cosina is min of meer dezelfde (hoewel met andere hoeveelheden) als die van de Cuoco Napoletano, maar er staan twee aardige opmerkingen bij: je geeft dit in de avond voor het slapen gaan, en het versterkt de hersenen (“E questo da a la sera quando l’homo va a dormir. Et notta ch’el conforta lo cervello.” (Scully 2000, p.173). In het Libro de Arte Coquinaria ontbreekt dit recept, en ook Platina geeft geen recept voor zabaglione. In de Opera van Bartolomeo Scappi uit 1570 (editie Scully, zie bibliografie)staan weer wel enkele recepten voor zabaglione, o.a. met kippebouillon als extra ingrediënt (Opera, editie Scully II.163), en twee variaties voor zieken, één met water i.p.v. bouillon die onder andere aan zwangere vrouwen wordt gegeven (Opera, editie Scully VI.64), en een extra voedzame versie met bouillon, amandelmelk en rozewater (Opera, editie Scully VI.67). Alle drie bevatten daarnaast eidooiers, zoete wijn, suiker en kaneel, en ze kunnen als drank of dikke soep worden geserveerd.

Het oorspronkelijke recept

Ontleend aan Cuoco Napoletano (editie Scully, p.88/9). Zie over die tekst hierboven.

Zabaglone.
Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponere uno pezo de butiro fresco..
Zabaglione.
Om vier kommen zabaglione te maken, neem twaalf dooiers van verse eieren, drie ons suiker, een half ons goede kaneel en een beker goede zoete wijn. Laat koken tot het zo dik als (gebonden) soep is. Neem het dan (van het vuur) en zet het in een grote schotel voor de makkers. Als je wilt, kun je er een stuk verse boter op doen.

Moderne bewerking van het recept

Uit het recept blijkt dat het wordt opgediend in één grote schotel waaruit meerdere mensen lepelden, dat was in die tijd heel gebruikelijk. Er van uitgaande dat vier personen één kom deelden, kun je er van uitgaan dat dit een klein gerechtje was. Het oorspronkelijke recept is dus voor zestien personen. Maar de moderne versie hieronder is voor vier tot acht personen, afhankelijk van de voorgaande gangen, en of je de zabaglione als saus of vla serveert (zie de foto hieronder).
Nagerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten; bereiding 15 minuten.

Zabaglione uit de 15de eeuw4 eidooiers
25 tot 40 gr suiker
1 tot 1½  tl kaneelpoeder
1,25 tot 1,5 dl Vin Santo of andere (Italiaanse) zoete wijn, of eventueel Marsala,
eventueel wat klontjes boter op kamertemperatuur

Voorbereiding

Doe de eidooiers met kaneel en suiker in de pan of kom die je straks gebruikt op het fornuis of in het bain marie. Klop samen tot schuimig (met garde of mixer), giet dan geleidelijk de wijn erbij terwijl je blijft kloppen.

Bereiding

Je kunt kiezen voor de au bain marie methode (dan gebruik je een metalen, warmtegeleidende kom) of voor een steelpan met een dikke bodem. Kijk hier voor het bereiden in een bain marie. Kies je voor een steelpan, dan moet je goed letten op de temperatuur van de hittebron, want als die te hoog wordt, schift het mengsel. Belangrijk is constant goed roeren. Als je een mixer gebruikt, kan de temperatuur iets hoger omdat het mengsel dan meer in beweging is. Reken op vijf (mixer in steelpan) tot vijftien (garde au bain marie) minuten voordat je een mooie, licht gebonden eiervla hebt. Verwacht niet dat dit zo dik wordt als vanillevla uit de supermarkt, dat is een totaal ander product (zonder eieren, maar met melk en bindmiddel).

Zabaglione met amaretti

Serveren

Meteen, want de vla moet liefst warm zijn als je er klontjes boter op wilt laten smelten. Als je zabaglione koud wilt serveren kan dat ook. Gebruik dan iets meer suiker, en géén boter.
Dien op in lage schaaltjes of -moderner- in coupes. Moderne recepten suggeren lange vingers of andere koekjes als garnering. Aangezien er zeker ook koekjes op tafel gestaan zullen hebben tijdens de laatste gang, is dat ook voor deze vijftiende eeuwse zabaglione een prima idee. Om in Italiaanse sfeer te blijven zou je Italiaanse lange vingers kunnen nemen (zitten amandelen door, die zitten niet in ‘onze’ lange vingers), of amaretti (zie foto links) of iets dergelijks. Je eet de zabaglione met een lepel, of door de koekjes erin te dopen. Of bijvoorbeeld deze opgerolde dunne wafeltjes naar middeleeuws recept.
Andere mogelijkheid: als saus over vers fruit of gebak. Vers fruit gecombineerd met cake en zabaglione levert een soort trifle op, met geklopte room erbij. Hoewel ze dat in de zestiende eeuw vast ook erg lekker hadden gevonden, is dit toch een modernere combinatie. En de laatste variant: vers fruit, zabaglione erover, bestrooien met poedersuiker en onder de gril of de gasvlam erover.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Marsalawijn

Zoete Italiaanse wijn van het eiland Sicilië. Wordt vaak als aperitief gedronken. Zie de Engelstalige Wikipediavoor meer informatie (de Nederlandstalige is te beknopt).

Ons

Vóór de invoering van het metrieke stelsel rond 1800, woog een ons (nu 100 gram) veel minder, namelijk tussen de 22 en 28 gram. De huidige ounce uit het Engels/Amerikaanse systeem is daar nog mee te vergelijken (1 ounce = 28,35 gram)

Vin Santo

Zoete Italiaanse wijn uit Toscane. Wordt gedronken als dessertwijn. Zie de Engelstalige Wikipedia voor meer informatie (de Nederlandstalige is te beknopt).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Zabaglione uit de vijftiende eeuw
© Auteur Christianne Muusers