• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Franse uiensoep

Wat doe je met veel uien? Soep maken!Hartverwarmend

Vooral in de jaren zeventig verdronk je bijna in deze soep: bistrootjes rezen in Nederland als paddestoelen uit de grond, en allemaal hadden ze Franse uiensoep op het menu staan. Inmiddels zijn de meeste bistro’s vervangen door Thaïse, Vietnamese, Griekse of Mexicaanse restaurants, en zie je deze soep nog maar zelden op de kaart. Te gewoontjes. Maar vooral als het buiten koud is, is dit een heerlijke voedzame en verwarmende soep.

Uiensoep is een volkse soep: de ingrediënten zijn goedkoop (ui, brood, kaas), zeker als je authentieke recepten volgt waarin geen bouillon, maar water wordt gebruikt. Uiensoep kun je net als erwtensoep tot de oersoepen van Europa rekenen. De Franse wikipedia geeft een aantal (apocriefe?) verhalen over de koninklijke oorsprong in de zeventiende eeuw van de huidige Franse uiensoep. Diverse streken lijven Franse uiensoep in bij ‘hun’ keukens. Zo wordt hij typisch Parijs genoemd (La bonne cuisine des régions), maar ook Lyonnaise (afkomstig uit Lyon, Anne Willan, De regionale keuken van Frankrijk). Mijn recept is een amalgaam van de genoemde kookboeken en nog meer, en van mijn eigen experimenteren. In de reeks Simpele soep voor de lunch heb ik een nóg eenvoudiger variant van uiensoep opgenomen.

De kunst bij deze soep is om de uien (véél uien) eerst op heel laag vuur gaar te laten worden, en daarna goudbruin te bakken. Of je vervolgens water, blokjesbouillon, of zelf getrokken runderbouillon of donkere fond gebruikt, moet je zelf weten. Maar gek genoeg is deze soep met water gemaakt óók lekker, dat is fijn voor vegetariërs (groentebouillonblokje kan ook nog). Sommige recepten schrijven het gebruik van bloem voor om de soep te binden, maar eigenlijk heeft het brood al deze functie.
Maaltijdsoep voor 4 personen, voorgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 1 uur; bereiding 10 minuten.

Gegratineerde uiensoep750 gr uien (gewogen zonder schil)
75 gr boter
¾ dl (75 ml of 5 eetl) droge witte wijn
1½ liter water, fond of bouillon (eventueel van bouillonblokjes)
1 Frans stokbrood, in schijfjes van 1 à 1½ cm (je hebt per kom 4 tot 8 schijfjes nodig)
200 gr Franse Gruyère, Comté, Beaufort, of gewoon extra belegen boerengoudse (liever géén parmezaan, die is te droog)
zout en peper naar smaak

Voorbereiding

Schil de uien en snijd ze in dunne ringen.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem, laat niet verkleuren. Doe de uien erbij, schep goed om zodat alle ringen met boter zijn bedekt, en laat ze met de deksel op de pan een kwartier tot half uur garen. Controleer af en toe of het vuur niet te hoog staat, en schep de uien weer om. Doe, als de uiringen zacht zijn geworden, wijn erbij, en zet het vuur hoger. Laat de wijn verdampen en de uien goudbruin verkleuren. Let op dat de ui niet verbrandt, want dan wordt de smaak bitter.

Giet heet water of voorverwarmde bouillon bij de uien, breng tegen de kook aan en laat nog een half uur op het vuur staan met de deksel op de pan. Proef of er peper en zout bij moet, maar bedenk dat de kaas óók zout is. Als je de soep al in de ochtend of een dag eerder voorbereidt, zet je het vuur nadat de bouillon of het water aan de kook is gekomen meteen uit. Tijdens het opwarmen vlak voor het gratineren stoven de uien wel genoeg.

Rasp de kaas op een grove rasp (gebruik liever geen voorgeraspte kaas).
Rooster de stokbroodplakjes in de oven of het broodrooster lichtbruin.

Bereiding

Zet de grill van je oven in de hoogste stand en breng de uiensoep tegen de kook aan.
Zet vier grote of acht kleinere ovenvaste soepkommen klaar, leg op de bodem enkele stukjes geroosterd stokbrood, en giet de hete uiensoep er over. Leg nu nog wat stukjes stokbrood op de soep, en bestrooi brood en soep met de geraspte kaas. Zet de soepkommen enkele minuten onder grill totdat de kaas gesmolten en bruin is. Niet te lang, want zwartgeblakerde kaas is niet lekker.

Als je soepkommen niet ovenbestendig zijn, of je wilt geen gloeiend-hete kommen op tafel zetten, dan kun je het stokbrood met kaas ook apart gratineren. Leg ze dan op het laatst op de soep.

Serveren

Rechtstreeks uit de oven, gloeiend heet dus.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gruyère

Veel Franse recepten vragen om Gruyère, en dat moet dan natuurlijk Franse Gruyère zijn. Maar die zie je vrijwel nergens in de winkel, wel Zwitserse. En dat klopt ook wel, want Gruyèrekaas is genoemd naar de stad Gruyères in het westen van Zwitserland. De kazen die aan de Franse kant van de grens worden geproduceerd, vallen niet onder de AOC (Appellation d’Origine Controlée) Gruyère, zij worden verkocht als Comté en Beaufort (of Belfort). De officiële Franse AOC Gruyère verschilt in een belangrijk opzicht met de Zwitserse: de Franse is een gatenkaas, de Zwitserse niet. Comté en Beaufort zijn wat dat betreft gelijk aan de Zwitserse Gruyère. Maar in dezelfde streek (Franche-Comté en Rhône-Alpes) wordt ook de Franse Gruyère -met gaten-  gemaakt. Overigens, de grootte van die gaten is door de overheid nauwkeurig vastgelegd: “des ouvertures de dimension allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise”. (dus tussen het formaat van een erwt en een kers in).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Bernard en Christine Charretton, La bonne cuisine des régions. Baudouin, 1980.
  • Anne Willan, De regionale keuken van Frankrijk. Van Dishoeck, Bussum, z.j. (1984?). In 2007 verscheen een Engelstalige omgewerkte versie onder de titel The Country Cooking of France.

Franse uiensoep
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Traditioneel, Frankrijk, Lunchgerecht, Soep, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: kaas, ui Gepubliceerd op 31 januari 2010Laatste wijziging 17 april 2020

Previous Post: « Zabaglione
Next Post: De dag dat Frankrijk vegetarisch was »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria