• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Narutomaki-zushi

De binenste-buiten sushi

Sushi binnenstebuiten

Sushi is, in tegenstelling tot sashimi, niet een onderdeel van de maaltijd. Het is geen voorgerecht maar typisch snackvoer, zoals onze bitterbal, of zelfs een complete maaltijd op zichzelf. Even over de titel van deze pagina: als sushi achteraan staat, schrijf je zushi.

Er verschijnen hele kookboeken, enkel gewijd aan het maken van sushi. Voor de Westerling die zich over zijn achterdocht voor rauwe vis heen heeft kunnen zetten is dit hèt Japanse gerecht. Californië, dat geografisch gezien niet eens zo ver van Japan ligt, en ook veel Japanners huisvest, staat bekend om de vele sushibars. Er is zelfs een California-roll ( de California-maki), een in de V.S. bedachte sushi-versie die ook Japan populair wordt, met avocado en crab in de vulling.

Korte geschiedenis van sushi

De basis-sushi zoals wij die kennen (nigiri-zushi, een rijstklompje met een plakje rauwe vis) is ontstaan in het begin van de negentiende eeuw in Edo (nu Tokyo geheten), maar de allereerste sushi is veel ouder.

Het begon in de vijftiende eeuw met namanare-zushi: om vis langer houdbaar te maken werd deze samen met rijst in een vat onder druk gezet. Na enkele dagen tot een maand kon dit mengsel worden gegeten. Door fermentatie had de rijst een lichtzure smaak gekregen, en de vis was nog steeds vers. Het proces is vergelijkbaar met de productie van zuurkool, en werkt met melkzuurbacteriën. Hoewel bedoeld om de vis te conserveren, werd de rijst ook gegeten, en men vond deze wel lekker.

Al snel ging men niet alleen seizoensvissen, maar ook andere vissen, en groenten, op deze manier conserveren. De bereidingswijze was dus niet meer alleen bedoeld om tijdelijk verkrijgbare vis langer te kunnen consumeren, maar werd ook gebruikt om van algemeen verkrijgbare ingrediënten de smaak te veranderen.

Eind zeventiende eeuw ging men azijn toevoegen aan de rijst. De zure smaak werd sterker, melkzuur werd vervangen door azijnzuur. Omdat de rijst niet meer hoefde te fermenteren, kon sushi nu veel sneller bereid worden. Dit gaf de vroeg-negentiende eeuwse snackverkopers in Edo de mogelijkheid om op grote schaal snel verkoopbare sushi te maken. Sushi was de snelle hap voor de arbeider.

Er ontstonden vele varianten, waarvan de sushirol (maki-zushi) het bekendst is. Deze rol is er ook al weer in varianten, waaronder wat ik maar even ‘de dikke en de dunne’ noem: respectievelijk futo-maki en hoso-maki. De sushirijst wordt op een vel nori gelegd, op de rijst wordt vulling gelegd (één ingrediënt voor de hoso-maki, meerdere ingrediënten voor de futo-maki) en met behulp van een bamboematje opgerold. Maki-zushi bevat meestal geen rauwe vis,maar vooral groenten zoals takuan (ingelegde daikon), kampyo (gedroogde pompoen), shii-take paddestoelen, omelet en komkommer.

Enkele andere varianten zijn chirashi-zushi (gespreide sushi: de rijst gaat in een kom, erboven worden de ingrediënten verspreid neergelegd) en inari-zushi (sushirijst in gefrituurde tofuzakjes). Recepten daarvoor staan op deze pagina.

De Binenstebuitenrol

Om nu eens iets iets anders te maken dan altijd maar weer die dikke of die dunne, wordt hieronder een ‘binnenstebuitenrol’ beschreven, een narutomaki-zushi. Als je meteen het norivel op het bamboematje legt maak je een gewone futo-maki.
Hoeveelheden zijn moeilijk aan te geven. Ik schat dat je met 1 kop rauwe rijst 1 tot 2 rollen kunt maken.
1 à 2 rijstrollen (5 tot 10 sushi); voorbereiding 30 minuten; bereiding 10 minuten.

Het maken van de binenste-buiten sushisushirijst (recept staat elders op deze site)
geroosterde norivellen (zeewier)
1 of 2 komkommers
100 gr kampyo in repen
100 gr denbu
2 à 3 eetl witte sesamzaadjes

Voorbereiding

Schil de komkommer, snijd in de lengte doormidden, verwijder het zaaddeel (ook als er geen zaadjes zijn). Snijd de komkommerhelften in smalle repen. Bestrooi de komkommerrepen met zout, laat ze een half uur in een zeef uitlekken. Dep daarna de repen droog met keukenpapier.
Bereid de kampyo voor zoals hieronder staat beschreven.
Laat de denbu op kamertemperatuur komen.

Bereiding

Leg de bamboemat voor je. Leg er een vel nori op, en spreid er een dunne, gelijkmatige laag sushirijst over uit. Leg hierop een vel plasticfolie, en keer het geheel om. Til de bamboemat van de nori, en leg de kant met de plasticfolie op de bamboemat. De nori ligt nu bovenop.
Spreid ook hier weer een dunne, gelijkmatige laag sushirijst over uit. Leg dan een reep komkommer en kampyo op de rijst, en een lijntje denbu. Maak met behulp van de bamboemat een rol.
Verwijder de bamboemat, maar laat de rol in de plasticfolie rusten.

Een dunnere sushi maak je door niet een tweede laag rijst op de omgedraaide nori te leggen, maar meteen de vulling. Je hebt dan niet het ‘draaikolk’-effect, maar het resultaat is óók mooi, en makkelijker te behappen.

Serveren

Snijd met een met water/azijn bevochtigd mes eerst de uiteinden van de rol netjes, terwijl deze nog in de folie zit. Daarna, terwijl de rol nog steeds in plasticfolie is verpakt, in twee centimeter dikke plakjes snijden. Verwijder de folie voorzichtig. Je zou ook een electrisch mes kunnen gebruiken, maar ook dat moet je bij iedere snede even bevochtigen met het water/azijnmengsel.
Strooi het sesamzaad op een bord, en rol de zijkant van de plakjes door de sesamzaadjes.
Serveer deze sushi samen met andere sushi, of solo, op mooi Japans serviesgoed (zwart lak is erg mooi bij sushi), met een kommetje sojasaus. In of naast de sojasaus zou je een bolletje wasabi-pasta kunnen doen.
Sushi smaakt op kamertemperatuur het lekkerst.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kampyo

Repen gedroogde pompoen. De repen worden gebruikt in gerechten, maar vooral als ‘bindtouw’. Je kunt er buideltjes mee dichtbinden en strikjes om rolletjes maken. De kampyo moet vóór gebruik soepel worden gemaakt: spoelen onder koud stromend water, dan inwrijven met zout, en wéér spoelen onder stromend water. Daarna wordt de kampyo nog gestoofd in een mengsel van 2 deciliter dashi (gebruik in dit geval gewone instant-dashi) met 1 eetlepel soja en 1 eetlepel suiker.

Denbu - Witvis met wat smaakmakers en kleurstofDenbu

Dit is witvis (stevige zeevis zoals kabeljauw, zeewolf), die eerst in een pan met een lepel olie op laag vuur gegaard is. De vis mag niet bruinbakken. Trek de gare vis in de pan met twee stokjes of vorken helemaal uit elkaar. Doe dan per 250 gram vis 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel sake en een snuf zout in de pan, en een druppeltje rode voedselkleurstof. Roer, en fruit tot het vocht is opgenomen door de vis. De vis is nu door de kleurstof roze geworden. Het wordt gebruikt als vulling in maki-zushi, maar ook als garnering bij bepaalde gerechten.

Wasabi

Dit is een wortel, die van binnen knalgroen is. Hij wordt na het schillen geraspt, en van het raspsel leg je een klein bolletje (ter grootte van een erwt) in de sojasaus of op een schaaltje. Wasabi is erg pittig, maar niet gemeen zoals rode peper. Héél even lijkt het of het dak van je schedel knalt, maar daarna heb je geen last meer.
Wasabi is in Nederland zelden vers te krijgen. Je kunt het kopen in poedervorm in kleine blikjes. Je maakt de poeder aan met een beetje koud water. Je hebt maar heel weinig nodig. Begin met twee theelepels wasabipoeder, en meng daar eerst een halve theelepel water bij. Voeg steeds iets toe totdat de wasabi de consistentie van dikke mosterd heeft.
Je kunt wasabi ook als pasta kopen in doorzichtige tubes. Deze hoef je net meer aan te maken. Echter, uit de ingrediëntenlijst blijkt wel dat het hier gaat om mierikswortel met groene kleurstof. Geeft niet, het smaakeffect is wel ongeveer hetzelfde.

Narutomaki-zushi, recept voor een bijzondere Japanse sushirol
Recept voor een bijzondere rijstrol, met de rijst aan de buitenkant. Met instructieve foto’s.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, Modern, Japan, Snack, Met vis (pescetarisch) Tagged With: komkommer, sesamzaad, rijst Gepubliceerd op 25 april 2003Laatste wijziging 24 november 2019

Previous Post: « Wildpeper
Next Post: Aubergines in auberginesaus »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria