• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Wildpeper

Restverwerking van soepvlees van wildfond

Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo gaar soepvlees van hert en haas over. Dat gooi je natuurlijk niet weg, en het is wat veel om allemaal aan de katten te geven.
Om dat vlees te verkrijgen zul je wel moeten werken: na het zeven van de getrokken wildbouillon (pas na het inkoken is het een fond) pulk je van alle botten en botjes het vlees. Dit is een secuur werkje, want door het lange trekken is het kraakbeen gelatineus geworden, en laten piepkleine stukjes bot makkelijk los. Voel goed met je vingers of er geen harde stukjes in het vlees zitten.

Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 40 minuten.

Wildpeper met gebakken knolselderie en aardappelpuree400 gr gaar wildvlees
50 gr ontbijtspek, fijngesneden
1 ui, in halve ringen
200 gr champignons in plakjes
1 dl Madeira
2½ dl wildfond
40 gr boter
40 gr bloem
peper en zout naar smaak

Voorbereiding
Haal het vlees van de botten.

Bereiding

Bak het spek uit, doe de boter erbij, en fruit de uiringen op laag vuur een kwartiertje. Doe dan de champignonplakjes erbij, bak op hoger vuur tot het vocht uit de paddestoelen is verdampt. Giet de Madeira in de pan, laat inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe de bloem erbij, roer alles goed om met een houten spatel. Doe dan beetje bij beetje de verwarmde wildfond erbij, blijf roeren. Doe het in kleine stukjes gesneden vlees erbij, en laat nog minstens een kwartier op laag vuur sudderen. Langer mag ook, maar pas op voor aanbranden (vlamverdeler). Proef, en maak op smaak af met zout, peper en wat je verder wilt (maar eerst proeven!).

Serveren

Aardappelpuree is een goede combinatie met wildpeper. Ook de gebakken knolselderie hieronder is er heerlijk bij.

Gebakken knolselderie erbij

Omdat je bij het maken van wildfond een stukje knolselderie nodig had, heb je nu natuurlijk de rest van die knol over. Knolselderie is een onderschatte groente die toch erg lekker is. Snijd plakjes van een halve centimeter dikte, verdeel de plakjes in een aantal puntjes. Haal ze even door de melk en de bloem, en bak ze in hete boter of olijfolie gaar en bruin. Strooi er als je dat wilt wat zout over.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Madeira

Wijn afkomstig van het Portugese eiland Madeira, gelegen in de Atlantische Oceaan, ten Westen van de Straat van Gibraltar en ten Noorden van de Canarische eilanden. In de zestiende eeuw werd de wijn vaak ingeladen voor de Atlantische oversteek, en om de wijn langer houdbaar te maken, werd er extra alcohol aan toegevoegd. Dit, en de langdurige blootstelling aan hoge temperaturen, zorgde voor de unieke en gewaardeerde smaak van Madeirawijn.

Recept voor restverwerking van soepvlees: wildpeper
Met de restjes vlees van wildfond maak je een heerlijke wildpeper.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Traditioneel, Nederland, Hoofdgerecht, Met vlees Gepubliceerd op 18 maart 2003Laatste wijziging 23 november 2019

Previous Post: « Wildsaus à la Bolognese
Next Post: Narutomaki-zushi »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria