• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Wildsaus à la Bolognese

Restverwerking van soepvlees van wildfond

Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Of je spaart zelf de botten op en bewaart ze in de diepvries als je er de ruimte voor hebt. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo gaar soepvlees van hert en haas over. Dat gooi je natuurlijk niet weg, en het is wat veel om allemaal aan de katten te geven. Om dat vlees te verkrijgen zul je wel moeten werken: na het zeven van de getrokken wildbouillon (pas na het inkoken is het een fond) pulk je van alle botten en botjes het vlees. Dit is een secuur werkje, want door het lange trekken is het kraakbeen gelatineus geworden, en laten piepkleine stukjes bot makkelijk los. Vol goed met je vingers of er geen harde stukjes in het vlees zitten.

Onderstaande saus is een variant op de klassieke Bolognesesaus. De echte Bolognesesaus moet liefst enkele uren op heel laag vuur sudderen. Omdat het soepvlees dat al achter de rug heeft, is deze saus sneller klaar, met een half uurtje kan hij op tafel staan.
Pastasaus voor vier personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 15 minuten.

Je ziet hoe deze wildsaus op de 'gewone' Bolognesesaus lijkt200 gr gaar soepvlees van wildbotten
30 gr Parma ham
1 stengel bleekselderie
stukje winterwortel
1 ui
1 dl volle rode wijn
1 klein blikje tomatenpuree
2½ dl wildfond
1¼ dl crème fraîche
zout en peper naar smaak
3 eetl olijfolie
geraspte Pecorino (Italiaanse harde schapenkaas)

Voorbereiding

Hak ui, bleekselderie, peen en Parmaham héél fijn, met een mes of in een blender. Verhit olijfolie in een pan met dikke bodem, en fruit dit mengsel op hoog vuur tot het gaar en lichtbruin is. Haal het uit de pan.
Maal het soepvlees in de blender ook héél fijn.

Bereiding

Verhit opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan. Bak het soepvlees even aan, giet er dan de rode wijn over. Roer steeds goed en laat de wijn grotendeels verdampen. Doe dan het groentemengsel (ook wel soffrito genoemd) terug in de pan, met tomatenpuree en wildfond. Laat een kwartiertje sudderen (langer mag wel, gebruik dan een sudderplaatje). Roer vijf minuten vóór het opdienen de crème fraîche erdoor. Proef, doe er eventueel peper en zout bij.

Serveren

Met papardelle, tagliatelle, of gewoon macaroni. Zet de geraspte Pecorino op tafel. Oude Amsterdammer is er ook lekker bij als je niet van schapenkaas houdt.

Recept voor restverwerking van soepvlees: wildsaus bij Italiaanse pasta
Een op de klassieke Bolognesesaus gebaseerd gerecht met restjes vlees van het maken van wildfond.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Pasta, Voorgerecht, Hoofdgerecht, Met vlees Tagged With: rode wijn, kaas, wortel, wild Gepubliceerd op 18 maart 2003Laatste wijziging 9 december 2019

Previous Post: « Creoolse rijst
Next Post: Wildpeper »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria