• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • De Boekenval
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Valentijnsdag
    • Coquinaria katten
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Winterkost
  • Engels

Luxe bitterballen als restverwerking

Met ossenstaartvlees en -bouillon en gedroogd eekhoorntjesbrood

Met kerstmis 2014 had ik ouderwetse ossenstaartsoep gemaakt. Maar de ossenstaart leverde veel bouillon, en er zat lekker veel vlees aan. Een deel van dat vlees heb ik ingevroren met driekwart liter bouillon, en toen ik in februari mijn verjaardag vierde, heb ik daar bitterballen van gemaakt. Hieronder het recept. Over de techniek van het kroketten maken heb ik hier uitgebreid geschreven.
Voor 20 tot 30 bitterballen; voorbereiding 30 minuten + koelen; bereiding 30 minuten.

Bitterbal met ragout van ossenstaartvlees en eekhoorntjesbrood als vullingVoor de ragout
200 gr ossenstaartvlees (of meer)
15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes)
1 sjalot, fijngesnipperd
60 gr boter
60 gr bloem
5 dl ossestaartbouillon
zout en peper naar smaak
Eventueel
beurre manié
Voor de korst
bloem, geklutst ei en paneermeel of fijnverkruimelde beschuit
Voor de frituur
voldoende olie, ossewit of reuzel (pure vetten dus, en geen fabrieksgeknutsel)

Voorbereiding

Week de paddestoelen 20 minuten in heet water. Dep ze dan goed droog en snijd ze heel fijn.
Maak ondertussen de ragout. Laat het sjalotje zweten in de boter die niet mag verkleuren, doe de bloem erbij en daarna scheut voor scheut de bouillon (zie hier voor een uitgebreide beschrijving). Doe dan het goed in draadjes getrokken vlees erbij, en de paddestoelen. Beoordeel nu of de ragout met vulling dik genoeg is. Bedenk dat te dunne ragout zó uit je kroket loopt als je die openbijt. De ragout moet bijna zo dik als deeg zijn. Bind de ragout eventueel verder met beurre manié (gelijke hoeveelheden boter en bloem, door elkaar gekneed tot een egaal deegje). Laat de ragout helemaal afkoelen en koel verder in de koelkast.

Bereiding

Zet drie diepe borden op het aanrecht. Doe in de eerste een flinke lepel bloem, in de tweede een ei dat je even klutst met een vork, en in het derde bord doe je lekker veel paneermeel. Haal dat eens bij de bakker, of maak zelf van beschuit, als je maar géén gekruid paneermeel gebruikt.
Vorm met bebloemde handen van de gekoelde en opgestijfde ragout kleine balletjes, en rol die achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Leg de balletjes op een platte schaal in de koelkast tot je ze gaat frituren.

Verwarm frituurolie voor tot 190 °C. Ik gebruik altijd een wok en een frituurthermometer, heb je een electrische frituur, dan gebruik je die.
Doe steeds tien tot twaalf balletjes in de frituur, en bak ze goudbruin. Keer ze na enkele minuten. Vis ze dan na in totaal een minuut of vier uit de olie (of kijk zelf hoe bruin de bitterballen zijn). Laat wat uitlekken voordat je ze serveert.

Serveren

Als je ooit een bitterbal hebt gegeten weet je het: die dingen blijven heel lang loeiheet van binnen. Voorzichtig happen dus!

Recept voor bitterballen met ossenstaartvlees
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Traditioneel, Nederland, Snack, Met vlees Tagged With: rundvlees, frituur Gepubliceerd op 27 december 2014Laatste wijziging 24 november 2019

Previous Post: « Bitterkoekjes
Next Post: Heldere ossenstaartsoep »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Barokke bloemkool uit Italië

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Huevos alla Flamenca

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

KokenKoken

De Boekenval

De Boekenval is het boekwinkeltje van Coquinaria, met oudere en nieuwe kookboeken en boeken over eten, maar ook over andere onderwerpen. Soms weet ik niet eens meer hoe ik eraan kwam. Ik heb veel te veel boeken. Kijk op boekwinkeltjes bij De Boekenval.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • De Boekenval (4)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (381)
    • Prehistorie (2)
    • Romeins (13)
    • Middeleeuwen (59)
    • 16de eeuw (35)
    • 17de eeuw (29)
    • 18de eeuw (26)
    • 19de eeuw (37)
    • 20ste eeuw (16)
    • Traditioneel (70)
    • Modern (142)
  • HERKOMST (347)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (34)
    • Frankrijk (47)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (14)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (378)
    • Lunchgerecht (37)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (3)
    • Pasta (19)
    • Snack (43)
    • Voorgerecht (75)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (91)
    • Bijgerecht (102)
    • Nagerecht (35)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (18)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (13)
    • Condiment (18)
  • DIEET (278)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (118)
    • Met vis (pescetarisch) (70)
    • Met vlees (125)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladgoud bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gort granaatappel groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca) 23 december 2020
  • Gepekelde ansjovis 19 december 2020
  • Barokke bloemkool uit Italië 13 december 2020
  • onion bhaji 16 oktober 2020
  • Gerstepap voor zieken 11 oktober 2020

© Copyright 2002–2021 Christianne Muusers - Coquinaria