• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

De echte Hollandse kroket en bitterbal

Kroketten maken als verjaardagspartijtjeIn het afgelopen najaar (edit: inmiddels heel wat jaren geleden, 2002) heb ik met mijn dochter en wat van haar vriendinnetjes het klassieke verjaardagsmaal bereid: patat met kroket en appelmoes. Maar dan wel alles zelf gemaakt! Vooral het maken van de kroketten vonden de meiden leuk: kleien met eten, en dan ook nog paneren. Heerlijk knoeien werd dat.

Zij wisten niet dat ze iets heel bijzonders te eten kregen. Maar dat was het wel, want wie maakt er nog zelf kroketten? Vroeger dienden kroketten als restverwerking. Had je vlees, vis of kaas over, dan maakte je er kroketten van. De basis is steeds hetzelfde: een ragout, die dikker is dan wanneer je hem zó serveert. Met die ragout kun je heel veel variëren; niet alleen in het hoofdingrediënt, maar ook in de gebruikte kruiden, toegevoegde zaken (ui, paddestoelen, spekjes) en in de gebruikte vloeistof voor de saus (bouillon, wijn, melk, of gewoon water).

Vooroorlogse krokettten. Ingekleurde illustratie uit 'De soep en het tusschengerecht bij huiselijke dineetjes' van C.H.A. Scholte-Hoek (1936)Het eten van kroketten of op z’n sjiek croquettes is wel veranderd in de loop der tijd. Vóór de Tweede Wereldoorlog was de kroket al populair, vanwege de al genoemde restverwerking. Kroketten werden als warm voorgerecht geserveerd bij het diner. Zij lagen dan netjes op een gesteven, sierlijk gevouwen servet, gegarneerd met wat toefjes krulpeterselie. Probeer dat nu maar eens bij een etentje! Tegenwoordig is de kroket gedegradeerd tot junkfood. Hij komt uit de muur, of uit de diepvries, en wordt als tussendoortje genuttigd. Bekijk het onderstaande recept, en vergelijk dat eens met de ingrediëntenlijst op een diepvriesverpakking. Trek je eigen conclusies.

Een opengehapte bitterbalBitterballen

Een bitterbal is niets anders dan een ronde kroket. Hij is net te groot om in één keer in je mond te stoppen, en dat is maar goed ook want meestal is hij binnenin gloeiend heet.

Vleeskroketten – Een basisrecept

Onderstaand recept heeft ook een link naar de hoofdpagina over bouillons, omdat soepvlees een prachtige basis is voor de ragout die in de kroket gaat. De kroketten van de kinderen waren gemaakt met het vlees van een soepkip, maar elk soepvlees is goed. Variaties op het recept voor de echte Hollandse kroket staan hier. In 2006 heeft Edwin Kats Het groot culinair croquettenkookboek gepubliceerd. Als je dacht dat er op deze pagina al veel mogelijkheden voor kroketten staan, met dat boek gaan echt alle remmen los.
Overigens is het recept voor patat ook op Coquinaria te vinden.
Voor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen; voorbereiding 30 minuten + koelen; bereiding 15 minuten.

Gefrituurde kroketten, gemaakt door mijn dochter en vriendinnetjes op haar tiende verjaardag600 gr gaar soepvlees (van kip of rund)
Voor de roux
1 ui, gesnipperd
60 gr boter
60 gr bloem
5 dl bouillon
peper, zout, foelie, nootmuskaat, tijm naar smaak
Voor het paneren
bloem
losgeklopte eieren of eiwitten
paneermeel of fijn verkruimelde beschuit

Voorbereiding

Snijd het soepvlees heel fijn. Maak een roux (volg de link voor een uitgebreide beschrijving), fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig. Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.

Paneren: middenonder de eerste laag (bloem), rechtsboven de tweede laag (losgeklopt ei), links boven de derde laag (paneermeel)Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt ei, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Voor een lichtere versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van heel ei. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.

Bereiding

Verhit frituurolie of -vet tot 180 °C. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.

Serveren

Tja, zoals je wilt. Als snack, als voorgerecht voor een ouderwets dinertje, of als avondmaaltijd met frites, appelmoes, en ook wat verse groenten voor de volledigheid.
Mosterd is een klassieke begeleider voor kroketten en bitterballen. Als je dat eens zelf wil maken, het recept daarvoor is hier te vinden. Variant: mosterd en mayonaise door elkaar roeren.

Kroketvariaties

Met kroketten kun je heel makkelijk variëren. Ik noem een paar mogelijkheden. Als je ze doorneemt, kom je vanzelf op honderden andere mogelijkheden, als je maar een paar dingen onthoudt:

  1. Saus + vulling = ragout
  2. Ragout + paneren = kroket

Dan kun je van werkelijk àlles kroketten maken. De ragout moet wel flink gevuld zijn (per deciliter vocht 110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling. Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het frituren.

Kaaskroketten maak je door in de roux melk in plaats van bouillon te gebruiken, je fruit géén uitje en roert in plaats soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid de ragout met witte peper, nootmuskaat, peterselie.

Voor viskroketten gebruik je visfond in de saus. Verder kun je de ragout kruiden met bijvoorbeeld dille of bieslook.

Wildkroketten maak je, in tegenstelling tot de andere variaties, met een bruine roux: boter en bloem moeten wat langer en op iets hoger vuur in de pan vóórdat de vloeistof erbij gaat, bovendien moet er meer boter en bloem worden gebruikt, 70 gram van elk voor een halve liter vocht. Verder een stevige bouillon gebruiken voor de saus. Kruiden en toevoegingen kun je zelf wel verzinnen.

Groentekroketten zijn prima te maken. Door een roux met melk of groentefond roer je de in kleine stukjes gesneden geblancheerde groenten (broccoli, asperge, paddestoelen, erwtjes, gemengde groente). Door de saus kun je kaas roeren, peterselie, en zo voort.

De aardappelkroket is een ander verhaal, die wordt gemaakt van aardappelpuree (aardappels gaar koken, fijnstampen of door pureeknijper duwen, per 100 gram ardappel 15 gram boter en 1 eidooier erdoor roeren, met zout, peper en nootmuskaat, en tot slot 1 stijfgeslagen eiwit erdoorheen scheppen). Je kunt de aardappelpuree varieren door kaas, peterselie, ham, knoflook, ui erdoor te roeren. Je vormt er weer (kleine) kroketten van, die je paneert en frituurt. Door de aardappelpuree kun je bijvoorbeeld ook gepureerde broccoli doen. Meer over het maken van aardappelpuree vind je hier.

Polentakroket is ook mogelijk, Artusi geeft er een recept voor in zijn De wetenschap in de keuken […] uit 1891: Fritelle di polenta alla Lodigiana. Zie dit recept voor polenta.

Het recept om zelf kroketten te maken
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek, Traditioneel, Nederland, Lunchgerecht, Snack, Voorgerecht, Met vlees Tagged With: frituur Gepubliceerd op 22 december 2002Laatste wijziging 24 november 2019

Previous Post: « Visfond
Next Post: Middeleeuwse mosterd »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria